Phòng tránh ngộ độc thực phẩm từ nhà bếp

Khi căn bếp tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn...

Tại khu vực bếp, vi khuẩn gây bệnh có mặt ở khắp nơi. Bởi, đây là khu vực thường chế biến đồ sống. Vì vậy, vi khuẩn từ thức ăn sống rất dễ xâm nhập và sinh sôi trong môi trường ẩm ướt của bếp hoặc lây nhiễm chéo từ thức ăn sống vào thức ăn chín gây ra những bệnh về đường tiêu hóa, ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của bữa ăn.

Tiến sĩ Nguyễn Quốc Anh, Khoa Vi sinh và Sinh học phân tử (Viện Dinh dưỡng quốc gia) chỉ ra những đặc điểm dễ nhận biết khi căn bếp tiềm ẩn nguy cơ mất vệ sinh, an toàn thực phẩm. Đó là khi tường bếp, bồn rửa bát và khu vực để thực phẩm bị bẩn, ẩm mốc, ố vàng và bốc mùi. Các mảng ố vàng là các màng biofilm, cung cấp nơi trú ẩn cho các vi sinh vật gây bệnh. Trong quá trình chế biến thức ăn, những vi sinh vật gây bệnh này có thể nhiễm vào thực phẩm và gây ngộ độc. Ngoài ra, khi khăn lau bị bẩn, bị mốc, đổi màu hoặc ẩm ướt, rách cũng trở thành ổ chứa vi khuẩn, vi nấm có thể nhiễm chéo lên các bề mặt và có nguy cơ xâm nhập vào thức ăn.

Trong căn bếp, tủ lạnh cũng là vật dụng không thể thiếu. Nhờ có tủ lạnh đã giúp cho thực phẩm tươi lâu hơn, thức ăn khó hỏng hơn... Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản thực phẩm không đúng cách, vô tình lại biến tủ lạnh trở thành mối nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe con người. Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Xuân Ninh, Phó Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam thông tin, vi khuẩn listeria được xem là “sát thủ vô hình trong tủ lạnh”. Vi khuẩn này có thể tồn tại một năm ở nhiệt độ âm 20 độ C. Khi xâm nhập vào đường ruột, listeria gây ngộ độc hoặc gây viêm màng não, các vấn đề khác về thần kinh trung ương, nguy hiểm hơn là dẫn đến hôn mê, tử vong.

“Những thói quen sai lầm vô tình đã biến tủ lạnh thành môi trường thuận lợi cho vi khuẩn, nấm mốc, thậm chí là vi khuẩn listeria phát triển. Đó là sau bữa ăn từ 2 đến 3 giờ đồng hồ, thức ăn thừa (thịt, cá…) mới được cất vào tủ lạnh. Trong khoảng thời gian này, khi thức ăn không được bảo quản, lại được để ở nhiệt độ bên ngoài thì vi khuẩn đã phát triển, sau đó mới được bảo quản trong tủ lạnh là thói quen không có lợi. Ngoài ra, việc đưa bát đựng thức ăn thừa, thậm chí đưa nguyên cả xoong nồi đựng thực phẩm chưa dùng hết vào tủ lạnh cũng làm tăng khả năng nhiễm khuẩn chéo làm hỏng thức ăn, khiến con người dễ bị ngộ độc. Thêm vào đó, khi đi chợ về, các bà nội trợ thường cho hết cá, thịt, rau… chưa được rửa sạch có thể bị nhiễm bẩn, vi khuẩn vào tủ lạnh. Đặc biệt, nhiều gia đình có thói quen tích trữ rất nhiều thực phẩm trong tủ lạnh, khiến không khí không lưu thông, nhiệt độ không bảo đảm, dẫn đến thực phẩm dễ bị hỏng, thậm chí tạo môi trường thuận lợi cho các vi khuẩn gây bệnh sinh sôi và phát triển”, Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Xuân Ninh phân tích.

4 nguyên tắc bảo đảm an toàn thực phẩm từ căn bếp

Tiến sĩ Nguyễn Quốc Anh, Khoa Vi sinh và Sinh học phân tử (Viện Dinh dưỡng quốc gia) đã đưa ra 4 nguyên tắc giữ gìn vệ sinh căn bếp sạch sẽ, bảo đảm an toàn thực phẩm và phòng, tránh ngộ độc.

Nguyên tắc đầu tiên là vấn đề vệ sinh. Cụ thể, trước và sau khi chế biến thực phẩm cần rửa sạch tay với nước và xà phòng. Các dụng cụ làm bếp cũng phải được rửa sạch sẽ với dung dịch tẩy rửa sau khi sử dụng và ngay trước lần sử dụng tiếp theo. Ngoài ra, vệ sinh sạch sẽ các bề mặt bếp, tường, bồn rửa hằng ngày. Đối với các loại thực phẩm, như: Rau, củ, quả phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy. Riêng với trứng, sau khi mua về cần rửa sạch bằng nước ấm và lau khô, bảo quản trong tủ lạnh… Thường xuyên vệ sinh tủ lạnh và các vị trí tay thường tiếp xúc trong khu vực bếp (tay cầm tủ bếp…).

Nguyên tắc thứ hai là tuân thủ việc phân loại. Cụ thể, sử dụng dao và thớt riêng để tránh nhiễm chéo từ thực phẩm sống vào đồ ăn chín. Dao, thớt cho đồ ăn chín trước khi dùng cần rửa và tráng lại bằng nước sôi để bảo đảm loại trừ vi khuẩn, vi rút. Không sử dụng lại đĩa vừa đựng thực phẩm sống để chứa các loại thức ăn chín…

Thứ ba là tuân thủ việc chế biến. Cần nấu chín kỹ các loại thịt, hải sản, trứng gia cầm để bảo đảm tiêu diệt các mầm bệnh. Nấu các loại tôm, cua đến khi vỏ chuyển sang màu đỏ và màu thịt chuyển sang màu như trắng. Nấu các loại có vỏ như trai, ốc đến khi mở miệng. Nấu chín trứng đến khi lòng đỏ và lòng trắng trở nên cứng. Khi làm nóng bằng lò vi sóng, đậy kín thực phẩm, đảo trộn thực phẩm sau đó làm nóng lại.

Thứ tư là bảo quản thực phẩm đúng cách. Do các vi sinh vật phát triển nhanh trong môi trường nhiệt độ từ 4 độ C đến 60 độ C. Vì vậy, việc bảo quản lạnh ở một nhiệt độ thích hợp giúp làm chậm sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh. Thực hiện nguyên tắc 2 giờ, đó là thức ăn chín sau khi nấu 2 giờ hoặc thức ăn mua về nếu chưa ăn cần để trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Nếu là mùa hè thì thực phẩm không để ngoài quá 1 giờ. Điều chỉnh tủ lạnh ở nhiệt độ thích hợp theo khuyến cáo. Để riêng các loại thịt, gia cầm, hải sản, trứng sống ra khỏi các thực phẩm khác khi bảo quản trong tủ lạnh. Với thức ăn thừa, nếu để sử dụng cho bữa ăn sau cần đậy kín trong hộp đựng thực phẩm, rồi bảo quản trong ngăn đá hoặc ngăn mát. Trước khi sử dụng lại các thức ăn thừa cần được đun sôi đủ thời gian.