Văn hóa ẩm thực Hà Nội: Không thể “vơ đũa cả nắm” (Bài 1)

Bài 1: Hệ lụy từ cách hiểu một bề

LTS:Nhiều tháng qua, trên một số trang mạng xuất hiện loạt bài viết về ẩm thực Hà thành. Qua đó, hình ảnh quán xá Hà Nội hiện lên thật khác lạ, nhem nhuốc và rặt tì vết về ứng xử. "Phở chửi", "bún quát", những biệt danh xấu xí được nhắc đi nhắc lại liên tục, gián tiếp tạo nên cách hiểu thiên kiến về cách thức ứng xử trong kinh doanh ăn uống ở Hà Nội. Sự thực ra sao? Những gì được nêu trong những tháng ngày qua có phản ánh đầy đủ sự thật, có đáng được coi là mang tính đại diện cho lề lối ứng xử của đa số người Hà Nội hiện nay?

Ẩm thực Hà Nội luôn chứa đựng sức hấp dẫn riêng rất khó so sánh. Ảnh: Viết Thành

Văn hóa ẩm thực, như đã được chỉ ra từ trước tới nay, mang tính vùng miền rõ rệt mà ở đó bao giờ cũng có cả nét đẹp đặc trưng và sự hạn chế. Những hay đẹp và điều chưa phù hợp tồn tại song hành trong quá trình xã hội vận động, phát triển, tất yếu theo chiều hướng thải loại những gì đáng được coi là không hay. Với một nơi như Hà Nội, Thủ đô của một quốc gia, là đất ngàn năm văn hiến, cái hay và sự dở song hành cũng là điều không thể tránh. Sự nhận diện gương mặt Thủ đô thời hiện đại được hình thành trên cơ sở nhìn nhận khách quan về các tiêu chí, quy nạp đặc trưng, như về văn hóa ứng xử từ nghìn năm qua đã thành tiếng thơm văn minh, thanh lịch dù thời nào cũng có hiện tượng ngược mắt số đông.

Vậy thì "bún mắng", "cháo chửi" (nếu có nhiều trong thực tế) là hiện tượng hay đã thành bản chất kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Hà Nội hiện tại?

Nói mãi, quen tai

Hôm qua vào google, gõ cụm từ "bún mắng, cháo chửi ở Hà Nội", hiện ngay hơn 6 vạn bài viết, loạt bài tổng hợp cùng chủ đề. Phần lớn bài viết có tựa gợi tả, không thể nói là thiếu hấp dẫn. "Bún mắng cháo chửi…vùi dập khách", "Khiếp vía với bún mắng cháo chửi ở Hà Nội", "Thương hiệu… bún mắng cháo chửi - từ đâu?", "Diệt tận gốc bún mắng cháo chửi…. "Ở Sài Gòn mà phục vụ khách kiểu bún mắng cháo chửi thì gãy răng rồi"... Có bài viết về đề tài khác, như bóng đá nhưng cũng áp tựa "bún mắng cháo chửi": "Bóng đá kiểu bún mắng cháo chửi", "Bóng đá, showbiz khác gì bún mắng cháo chửi"… Đa số bài viết có đề cập địa chỉ cụ thể, có ảnh minh họa hoặc ảnh báo chí, là kênh thông tin quan trọng, cần thiết để các chủ kinh doanh có hành vi phản văn hóa, coi thường khách phải tự điều chỉnh, hoặc giả là gợi ý thiết thực để chính quyền địa phương lưu ý về thói kinh doanh không phù hợp diễn ra trên địa bàn.

Tuy vậy, "hệ thống hóa" các bài viết về chủ đề nói trên mới rõ hơn những gì đã được phản ánh. Vào thử trang gần cuối trong vô số trang cùng chủ đề "bún mắng cháo chửi" hiện trên google chỉ sau 0,12 giây, vẫn thấy đa số là những bài viết được post lên mạng trong năm 2012 và đầu năm nay, nhiều bài "tái xuất hiện" rải rác suốt từ trang 2 đến trang gần cuối. Quan trọng hơn, đa số bài viết đề cập cùng hiện tượng, cùng địa chỉ, trở đi trở lại vẫn là hàng phở ở Bát Đàn, Lương Văn Can, Lò Đúc, quán cháo góc phố Nhà Thờ - Lý Quốc Sư, quán cháo "lưỡi" ở Ngô Sĩ Liên", trong hẻm phố Nguyễn Như Đổ. Trên dưới chục "địa chỉ đen" trở thành thông tin chính trong hàng vạn đề mục cùng chủ đề "bún mắng cháo chửi", bao giờ cũng đi liền với cụm từ "người Hà Nội", "người Hà thành", "ở Hà Nội". Có nhiều tác giả còn mô tả chủ kinh doanh, bóng gió hành động mắng chửi là cách tạo "thương hiệu", là yếu tố dẫn đến sự đông khách ở những hàng ăn này, nghe mãi đọc mãi ắt có ấn tượng ở mức độ nào đó, rằng đặc trưng quán xá Hà Nội là coi thường khách, xét về cách thức phục vụ là chả ra gì.

Phở, một trong những “miếng ngon” của Hà Nội. Ảnh: Nhật Nam

Chi tiết hay tổng thể?

Hiệu ứng lan truyền thông tin và cách chọn lựa chi tiết một bề hiển nhiên là tạo ra hệ lụy, dẫn dắt ý niệm khác lạ về hình ảnh Hà Nội và người Hà Nội nói chung.

Cách đây ít ngày, trên mạng lan truyền bài viết của một tác giả nước ngoài. Đó là một bài viết về phở Hà Nội mà tác giả của nó dành phần lớn dung lượng cho việc xem xét nguồn gốc của phở Hà Nội, một chút ngợi khen "món ăn thanh lịch và cổ điển" và dẫn câu nói của một thực khách Hà Nội về sự cục cằn của nhân viên "Phở Thìn". Bài viết ấy được người biên tập trong nước đặt cho tựa đề "Phóng viên Cat Barton của AFP chê người bán phở Hà Nội… thô lỗ!".

Cách gọi "người bán phở Hà Nội", gắn nó với từ "thô lỗ" hẳn nhiên là cho một liên tưởng khác so với "nhân viên Phở Thìn" hay "quán cháo bà M". Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ, được công bố vào giữa năm 2012, chỉ tính riêng số cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn Hà Nội có trong danh mục quản lý đã lên tới con số hơn 45.000. Từng ấy quán xá, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được gắn mác "Hà Nội", phân bố trên 29 quận, huyện, thị xã, liệu có đáng hứng chịu tiếng xấu vì hành vi phản cảm ở vài nơi hay không ?

Đánh giá về chất lượng quán xá Hà Nội nói chung là việc làm cần thiết, cả về giá cả và giá trị, thái độ phục vụ, điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh  thực phẩm.... Nêu thói xấu, sự kém ở nơi này nơi kia là việc có ích, bởi đó là những chi tiết cần có để nhà quản lý ngành và chính quyền đề ra giải pháp quản lý kịp thời, khuyến cáo người dân tránh xa những "địa chỉ đen". Nhưng, để đưa ra đánh giá sát thực tế về cả một hệ thống kinh doanh dịch vụ ăn uống của một thành phố đông dân như Hà Nội thì cần có cơ sở khoa học, dựa trên hệ tiêu chí đầy đủ. Người ta có thể so sánh cách thức phục vụ của các chủ quán ăn ở Hà Nội với một số địa phương khác, đưa ra nhận xét người miền Tây Nam bộ khéo léo trong việc mời khách hơn người Hà Nội, nhưng không thể đưa ra kết luận rằng các chủ kinh doanh người Hà Nội "khinh khỉnh, không cần khách" nếu bỏ qua sự phân tích về phong cách của người Hà Nội, thậm chí là cả về ngôn ngữ biểu đạt, chưa nói đến những chỉ số quan trọng khác chỉ có thể xác định tương đối chính xác thông qua các cuộc khảo sát lớn, được thực hiện nghiêm túc.

Sự thực thì ngoài những địa chỉ đã được "bêu danh" trong thời gian gần đây, quán xá Hà Nội nói chung có gì đáng nói? Với nhiều người khác, cảm nhận của họ về ẩm thực Hà Nội, về những người cung cấp dịch vụ ăn uống ra sao? Người nước ngoài nói gì về sức hấp dẫn của Hà Nội và ẩm thực Hà thành có là một phần trong đó?