Bài đầu: Giá trị đã khơi, tồn tại còn đó

Bài đầu: Giá trị đã khơi, tồn tại còn đó

Không phải bây giờ Hà Nội mới nghĩ đến tổ chức phố ẩm thực để phát huy tinh hoa độc đáo được hình thành bao đời nay trên mảnh đất Thăng Long - Hà Nội nói riêng và đất nước Việt Nam nói chung. Phố duy nhất ở Hà Nội có cổng chào “Phố ẩm thực” là Tống Duy Tân nối với Cấm Chỉ hiện nay, thưa vắng du khách, không đúng nghĩa như tên gọi. Những tồn tại đó là bài học cho những người tổ chức hôm nay...

Miếng ngon nhớ lâu

Hà Nội là một trong những địa phương có nền văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng trên thế giới. Điều đó đã được công nhận khi tờ báo uy tín của Anh Telegraph vinh danh Hà Nội là thành phố ẩm thực hấp dẫn thứ 2 thế giới. Món phở Hà Nội lọt top 50 món ngon thế giới do CNN bình chọn. Bún chả, chả cá Lã Vọng đã được Tổ chức Kỷ lục Châu Á công nhận trong top 100 món ăn đặc sản, tiêu biểu của Việt Nam (giai đoạn 2011-2016)...

Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội tinh tế từ việc lựa chọn nguyên liệu, cách chế biến, bày biện cho đến cách thưởng thức. “Ẩm thực là một di sản quý giá được chắt lọc, kết tinh từ lịch sử hàng nghìn năm của dân tộc. Ngày nay, chúng ta có thể hòa nhập, cải tiến ở những lĩnh vực khác, nhưng ẩm thực thì phải gìn giữ, không được pha tạp. Đó chính là điều thể hiện bản sắc, văn hóa của người Việt Nam để hấp dẫn du khách” - Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết khẳng định.

Nghệ nhân Ánh Tuyết là thế hệ thứ 7 trong một dòng họ ở Hà Nội, được thừa hưởng khả năng nấu ăn tuyệt vời của bà ngoại và bà cũng luôn chăm chút nâng cao tay nghề. Theo bà Tuyết, nấu một món ăn giống như biểu diễn một bản nhạc, thổi hồn mình vào từng âm thanh, tạo những luyến láy tha thiết tình cảm. Chính sự chăm chút, kỳ công mà bà đã làm nên những món ăn không đâu trên thế giới có được, mấy chục năm sau người ta còn nhớ đến, thèm thuồng được thưởng thức lại, đúng như người xưa vẫn nói: “Miếng ngon nhớ lâu”. Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, sự ấn tượng của ẩm thực Hà Nội còn thể hiện trong cung cách tiếp đón và sự hiếu khách. Người Hà Nội xưa luôn nồng hậu, tươi tắn khi tiếp khách. Đấy là bí quyết của rất nhiều nghệ nhân ẩm thực của Hà Nội, đã và đang thu hút du khách, nhất là người nước ngoài.

Melania Pintus - một phụ nữ Italia đã nhận định về ẩm thực Việt Nam: “Phở, bánh chưng, chả cá, bún chả là những món tôi đặc biệt thích thú. Cách sử dụng gia vị từ rau thơm, tẩm ướp cầu kỳ của người Hà Nội khá giống với những món ăn ở quê hương tôi, giúp tôi bớt nhớ nhà”. Có lẽ chính vì sự tương đồng đó mà Melania đã chọn sống và làm việc ở Hà Nội nhiều năm. Mỗi khi bạn bè sang, cô trở thành người dẫn dắt, giới thiệu thành thạo các món ăn đặc trưng của Hà Nội.

Phó Giám đốc Sở Du lịch Hà Nội Đặng Hương Giang cho biết: “Ngành Du lịch Thủ đô luôn xác định ẩm thực là thế mạnh, hấp dẫn khách du lịch trong hành trình tham quan và trải nghiệm Thủ đô”. Sở Du lịch Hà Nội đã ban hành Kế hoạch số 30/KH-SDL ngày 21-3-2017 về liên kết phát triển chuỗi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đạt tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch trên địa bàn TP Hà Nội năm 2017-2018 và triển khai nhiều hoạt động khảo sát, lắng nghe ý kiến góp ý của các đơn vị, doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực du lịch, ẩm thực để tìm tòi những hướng phát triển mới.

Món ăn đơn điệu, chưa tạo đặc trưng

Với khách du lịch, đến một nơi nào đó, cảnh quan nhiều khi chỉ có thể hấp dẫn lần đầu. Nhưng ẩm thực Hà Nội, với sự đa dạng và tinh tế là một trong những nguồn cơn khiến nhiều người trở lại. Việc đặt một khu vực, một tuyến phố quy tụ những món ăn ngon nhất, đặc trưng nhất của Hà Nội để phục vụ du khách là cách tận dụng lợi thế nhanh nhạy.

Năm 2002, phố ẩm thực Tống Duy Tân - Cấm Chỉ được hình thành trên cơ sở dãy hàng gà tần luôn chật kín khách ở phố Tống Duy Tân, món bánh cuốn Kỳ Đồng thơm nếp quện vị thịt, mộc nhĩ, nấm hương với hương cà cuống hiếm có và phố Cấm Chỉ đầy đủ những món ăn như xôi, phở, bún, miến ngan… có từ xa xưa phục vụ cho sĩ tử đến kinh thành dự thi. Thế nhưng, giờ đây, dạo một vòng qua phố Tống Duy Tân tầm bữa trưa, lượng khách khá thưa vắng. Mỗi nhà hàng chỉ có một vài khách lẻ. Buổi chiều tối, lượng khách có đông hơn, song việc “đón” khách bằng cách chặn xe, chèo kéo ngay giữa đường, khiến không ít người ngán ngẩm.

Chủ nhà hàng Duy Hải (13-15 Tống Duy Tân) đã trên 30 năm bán đặc sản gà tần thuốc Bắc tâm sự: “Nếu trước đây đông khách 10 phần, thì nay chỉ còn 3-4 phần. Khách du lịch rất ít, chủ yếu là khách quen và khách ăn đêm”. Theo chủ nhà hàng Duy Hải, việc có thêm nhiều nhà bán cùng mặt hàng, có thể cơ sở vật chất mới, khang trang hơn nhưng quan trọng là món ăn chưa ngon, chưa “ra” vị, nên khách không ưa thích nữa.

Ông Nguyễn Công Hoan, Phó Tổng Giám đốc Hanoi Red Tours cho rằng, một trong những nguyên nhân khiến phố ẩm thực Tống Duy Tân - Cấm Chỉ không được các công ty lữ hành đưa khách tới nữa là bởi việc quản lý, phân định chưa chặt chẽ. Khách đến ăn nhậu, nói năng ồn ào, hành động thiếu ý thức khi ăn uống khiến du khách, nhất là người nước ngoài ngại ngần, không muốn đến.

Qua khảo sát của Sở Du lịch Hà Nội về tình hình kinh doanh ẩm thực tại phố ẩm thực Tống Duy Tân - Cấm Chỉ và khu vực tập trung nhiều nhà hàng ăn uống phục vụ du khách ở phố Tạ Hiện - Lương Ngọc Quyến - Đào Duy Từ - Mã Mây cho thấy, hai khu vực này chưa chú trọng hệ thống cây xanh trang trí, biển quảng cáo đã xuống cấp, gây mất mỹ quan tuyến phố. Một số quán ăn vẫn đổ nước thải ra đường, thiếu điểm trông giữ xe, hệ thống nhà vệ sinh công cộng…

Tình trạng an toàn, vệ sinh thực phẩm ở một số điểm kinh doanh chưa bảo đảm. Các món ăn ở phố Tống Duy Tân - Cấm Chỉ còn đơn điệu, chủ yếu là món bình dân, chưa phải đặc trưng của ẩm thực Hà Nội… TS Lưu Minh Trị, Chủ tịch Hội Di sản văn hóa Thăng Long - Hà Nội thẳng thắn nhận định, tổ chức phố ẩm thực Tống Duy Tân - Cấm Chỉ thời gian qua là không thành công, cho dù đó là ý tưởng tốt.

Vậy thời gian tới, có nên cải thiện tuyến phố này không và có nên tổ chức một tuyến phố ẩm thực mới ở khu vực phố Tạ Hiện - Lương Ngọc Quyến - Đào Duy Từ - Mã Mây hay không là vấn đề cần được các cơ quan chức năng cân nhắc kỹ lưỡng…

(Còn nữa)