Trăn trở làng bún “tiến vua”

Món ăn đặc biệt

Vừa cặm cụi cọ rửa những khay bún, thùng chứa gạo ngâm, ông Nguyễn Văn Viết (làng Mạch Tràng), vừa cho biết: “Bây giờ cả thôn chỉ còn 5 nhà làm bún truyền thống. So với nhiều ngành nghề khác, nghề làm bún thu nhập không cao nhưng nếu cần cù thì cuộc sống cũng khá ổn định. Hơn nữa, đây là nghề truyền thống, người trong làng do yêu và trân trọng nghề nên bảo nhau cố gìn giữ…”.

Theo lời kể của các cụ trong làng, sự tích nghề bún nơi đây rất thú vị. Chuyện rằng: Trong lúc chuẩn bị yến tiệc cho lễ dạm hỏi công chúa Mỵ Châu, người đầu bếp đã vô tình làm đổ bột gạo vào chiếc rổ đặt trong vạc nước sôi. Người đầu bếp hoảng hốt vội nhấc chiếc rổ lên thì thấy những sợi bột trắng. Sẵn có rau cần, anh này bèn đem xào với những sợi bột trắng đó… Khi món ăn dâng lên An Dương Vương, vua thấy món ăn lạ, có màu sắc trang nhã, thơm hương đồng nội, nên hết lời khen ngợi. Món bún xào rau cần ngẫu nhiên trở thành món ăn đặc biệt trong thực đơn đãi khách của nhà vua... Từ đó, sợi bún Mạch Tràng trở thành món ăn đặc sản của vùng Cổ Loa. Hằng năm, bún được người dân Cổ Loa trang trọng dâng cúng Lễ hội đền Cổ Loa (ngày 6 tháng Giêng), hay ngày 13 tháng Tám (ngày ăn hỏi công chúa Mỵ Châu).

Không chỉ gắn với truyền thuyết đẹp, bún Mạch Tràng còn được biết đến là món ăn dân dã, đặc trưng. Khác với những loại bún của các làng nghề khác của Hà Nội, bún Mạch Tràng không trắng bằng, nhưng dai, dẻo, và đặc biệt là có thể bảo quản được 2-3 ngày mà không bị chua, hỏng. Là một trong những hậu duệ say mê và theo nghề truyền thống, anh Nguyễn Đức Hạnh chia sẻ: Thông thường, người làm bún chỉ cần ngâm gạo qua đêm, rồi xay cùng với nước, tạo thành bột gạo ướt dẻo, nhưng làm bún Mạch Tràng rất cầu kỳ và mất nhiều thời gian. Trước khi xay bột, gạo phải được ủ từ 2 đến 4 ngày (tùy điều kiện thời tiết). Gạo làm bún cũng phải chọn lựa gạo dẻo, chất lượng tốt, nguồn nước ngâm bún phải bảo đảm sạch sẽ. Sau đó, bột được nhào nặn và qua quá trình nấu mới thành những sợi bún dai, thơm, đậm vị gạo…

Nỗi lo mai một

Tuy nổi tiếng là vậy, nhưng theo Phó Chủ tịch UBND xã Cổ Loa Nguyễn Kim Nhật, hiện nay rất ít người dân Mạch Tràng còn làm bún. Trong tổng số hơn 700 hộ dân sinh sống với hơn 3.000 nhân khẩu, đến nay, trong thôn chỉ có 5 hộ theo nghề truyền thống.

Với mục tiêu lưu giữ nghề truyền thống, năm 2009, UBND xã Cổ Loa đã quyết định thành lập Ban Chỉ đạo thực hiện Dự án xây dựng mô hình sản xuất bún và giao cho làng Mạch Tràng lựa chọn 7 hộ gia đình có đủ điều kiện về máy móc, kỹ thuật để triển khai. Dự án nhanh chóng được thực hiện với tổng kinh phí hơn 140 triệu đồng, trong đó Nhà nước hỗ trợ 73 triệu đồng, số còn lại (67 triệu đồng) do các hộ dân đóng góp. Các hộ dân được hỗ trợ thêm các loại máy xay, máy ép bột, máy trộn, bàn ép tạo sợi bún... và được tập huấn kỹ thuật sản xuất. Tuy nhiên, chỉ có 4 hộ đăng ký và được hỗ trợ. Một hộ vẫn làm nghề bằng phương pháp thủ công truyền thống.

Theo anh Nguyễn Đức Hạnh, sau khi được đầu tư, trang bị máy móc, các hộ làm bún đã tiết kiệm thời gian và tăng sản lượng rất nhiều. Tuy vậy, do “chung thủy” với quy trình ủ bột truyền thống nên bún Mạch Tràng vẫn giữ được hương vị đặc trưng. Hiện, bún Mạch Tràng chủ yếu tiêu thụ trên địa bàn huyện với lượng khá khiêm tốn...

Khó khăn nhất hiện nay là giữ nghề, bởi số ít hộ còn làm bún nhưng lại có tâm lý “nản” do phải thường xuyên “thức khuya, dậy sớm” mà thu nhập cũng bấp bênh so với các nghề khác. Để ra được mẻ bún như ý, người Mạch Tràng phải dậy từ 2h để khoảng 5-6h sáng có bún thành phẩm giao cho các chợ, nhà hàng... Nhọc nhằn là vậy nhưng giá bún cũng chỉ 8.000-10.000 đồng/kg, lãi không nhiều so với nghề khác.

Ông Nguyễn Văn Chung - hộ duy nhất làm nghề bằng phương pháp thủ công, chia sẻ: “Tôi theo nghề ông cha từ lúc lên 10 tuổi. Ban đầu chỉ giúp đỡ bố mẹ, năm 15 tuổi, tôi đã nắm vững quy trình làm bún và có thể tự mình làm tất cả các khâu. Qua mấy chục năm làm nghề, nhưng hiện giờ con cháu trong gia đình không thích theo nghề này. Mỗi tuần, gia đình chỉ làm đủ hàng bán tại chợ quê vào thứ bảy, chủ nhật và các ngày chợ phiên. Tới đây, tôi định nghỉ làm, bởi vất vả mà lãi ít...”.

Để hỗ trợ giữ nghề truyền thống, UBND huyện Đông Anh đang triển khai xây dựng nhãn hiệu tập thể cho các sản phẩm truyền thống, trong đó có bún Mạch Tràng. Trưởng phòng Kinh tế huyện Đông Anh Nguyễn Văn Thiềng cho biết: “Năm nay, huyện Đông Anh sẽ tập trung hoàn thiện các thủ tục đăng ký nhãn hiệu cho 2 sản phẩm truyền thống là bún Mạch Tràng và quất Tàm Xá. Đối với nghề truyền thống làm bún Mạch Tràng, UBND huyện đã xây dựng phương án hỗ trợ hiện đại hóa máy móc trong các khâu làm bún và đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải. Bên cạnh đó, huyện tích cực quảng bá, xúc tiến thương mại nhằm lưu giữ, mở rộng thị trường và nâng cao giá trị nghề làm bún truyền thống Mạch Tràng".

Có thể khẳng định, nghề làm bún ở Mạch Tràng là nghề lâu đời và cần duy trì, phát triển bởi không chỉ mang ý nghĩa cho một vùng đất thiêng mà còn góp phần tạo việc làm, thu nhập cho người dân. Dù vậy, muốn để “tiếng thơm bay xa” thì còn nhiều việc phải làm...