Phở- cảm hứng bất tận của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội

Hà Nội vẫn được biết đến bởi mùi hoa sữa nồng nàn, bởi những dãy phố cổ thâm trầm mái ngói rêu phong, bởi cây cơm nguội vàng, cây bàng lá đỏ, bằng lăng tím ngắt ... và cả bởi hương vị phở “tao nhã” trong thế giới ẩm thực đầy màu sắc, cái hương vị Hà Nội gợi nhớ da diết những người đi xa.

Phở đã đi vào nhiều tác phẩm của nhiều nhà văn từ Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân... đến các nhà văn ở Sài Gòn sau năm 1954. Ngày ấy họ nói đến phở như nói đến tinh hoa của sự ăn uống, vừa tao nhã vừa sang trọng. Có lẽ chính vì thế mà những người lần đầu mới đến Hà nội hay những người con trở lại thăm quê hương sau bao năm xa cách đều muốn được thưởng thức món ăn được coi là “quốc hồn, quốc tuý” của Việt nam tại mảnh đất kinh kỳ ngàn năm văn vật này.

Được coi là xuất phát từ món canh thịt trâu xáo hành ăn chung với bún, phở lần đầu tiên xuất hiện tại Hà Nội vào khoảng năm 1910. Trước thời Pháp thuộc dân Hà Nội hay dân Sài Gòn không bao giờ thích ăn thịt bò. Vì người ta cho rằng nóng và gây gây người. Nhưng người Pháp lại không ăn được thịt trâu vì họ nói nó dai nhách và vô vị. CHính vì vậy thịt bò mới dần được đưa vào để chế biến các món ăn trong đó có Phở.
Nguồn gốc của chữ Phở cũng có nhiều cách lý giải và có nhiều ý kiến khác nhau. Trong một truyện ngắn của nhà văn Pháp, Alain Guillemin, có đề cập tới món súp pot au feu của Pháp mà một phụ nữ Việt Nam áp dụng nấu ăn cho chồng. Có thể, món ăn đó mang hơi hướm món súp Pháp nói trên, nên chữ feu được đọc chệch thành chữ phở ? Còn theo ông Nguyễn Đình Rao - chủ tịch câu lạc bộ UNESCO ẩm thực (Hiệp hội câu lạc bộ UNESCO Việt Nam), qua lời kể của một người bạn quê Nam Định, thì phở xuất hiện sớm ở Nam Định. Ban đầu, phở chủ yếu bán rong và do phở được đun bằng bếp củi (còn gọi là ống lửa), nên khi người mua gọi theo cách tượng trưng :'Eh! Feu!' thì người bán đáp theo phản xạ 'Oui ! Feu!', nên dần dà, chữ 'feu' (lửa) được gọi chệch thành 'phở'. Ông Rao cũng cho rằng, cách gọi đó rất dân gian, tức thời và món ăn rất hợp với sinh lý người vùng nhiệt đới.

Còn trong cuốn Việt Nam Tự điển do Hội Khai Trí Tiến Đức ghi Phở là do nguồn gốc Phấn a. Đây là tiếng rao của những người Hoa đi bán phở rong trên đường phố.. Họ đều rao là: "Ngầu phắn a!". Rồi vắn tắt gọi là: "phấn a!". Nghe tiếng rao hàng từ xa như âm là: "Phở a". Tuy vậy, dù có bắt nguồn từ đâu đi nữa thì Phở cũng đã đi vào đời sống người dân Hà thành, trở thành món ăn không thể thiếu trong đời sống ẩm thực phong phú của người dân đất Kinh kỳ.

Món ăn nào cũng đều bị thời gian thử thách. Nếu dở thì từ từ biến mất, còn nếu ngon thì càng lúc càng tinh vi hơn. Phở cũng vậy, lúc đầu giới phong lưu Hà Thành không ưa chuộng vì họ cho là món dành cho những người thấp. Khách phong lưu Hà thành lúc đó thích đi ăn cao lâu, họ gọi mì: "vằn thắn" mà không ai mới đi ăn Phở cả. Đến năm 1918 thì tại Hà Nội có một phong trào tẩy chay người Hoa. Họ cho người Hoa đến xứ này chỉ biết hưởng lợi và ăn chơi, nên nhiều người lúc đó ít ai dám vãng lai đến các hiệu ăn cao lâu mà đa số người Hoa làm chủ. Thế là món Phở tự nhiên trở lại đắt hàng hơn nhờ các khách thượng lưu văn hóa đến thưởng thức.

Hà thành ngày đó từ chỗ có 2 hiệu phở ban đầu đã nhanh chóng có hàng chục cửa hiệu khác đua nhau mở ra và bắt đầu một thời kỳ cạnh tranh khốc liệt. Các cửa hiệu đua nhau cải tiến chất lượng cho thêm phần bắt mắt. Từ chỗ chỉ có Phở Bò chín, đến Phở tái, rồi thêm thịt mỡ gầu, thịt nạm, sách bò nên Phở có nhiều tên là Phở tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau nữa có hiệu dùng thịt bò nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào, v.v... Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam, với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi... và nó cũng đã chiếm được vị trí "phổ cập" và độc đáo trong cách ăn của người Hà Nội.

Ngày nay, ở Hà Nội, phở biến tướng nhiều so với phở ngày trước. Quán phở mọc lên như nấm và theo thống kê thì con số quán phở đã lên tới hơn 2000. Nồi nước dùng ngày nay được ninh sôi sùng sục trong thời gian ngắn, thậm chí có nơi còn có thêm cả bicacbonat cho xương mau nhừ. Người ta lạm dụng quá nhiều bột ngọt, có nơi còn cho thêm cả đường vào nước dùng. Lạm dụng cả rau thơm, giá chần, giá sống làm bát phở bị giảm độ nóng, loãng hương thơm. Nước dùng không còn được trong như xưa, một bát phở còn thêm 2 quả trứng và nhiều bánh quẩy làm hương vị phở bị phôi pha, khiến thực khách sành điệu vơi sự mặn mà. Rồi cũng xuất hiện nhiều loại phở: nào phở thịt lợn, phở gà, phở bò, phở vịt quay, phở chua . Chỉ riêng với thịt bò cũng có biết bao loại: tái, chín, tái chín, tái lăn, tái gầu, tái nạm… và cả phở bò-gà, gà-tim cật… Bây giờ có Hãng sản xuất nhanh nhậy đã tung ra thị trường món phở ăn liền, thuận tiện nhưng vừa nhạt vị, bánh nát, hương gây.

Nói như vậy không có nghĩa là phở Hà nội đã mất đi cái “hồn” của nó bởi vì người Hà Nội vẫn sành ăn lắm. Quán phở nào ngon, chẳng cần quảng cáo, nhưng khách vẫn đông nườm nượp, dù cho quán đó có chật chội, lại ở sâu trong ngõ. Người Hà Nội sành ăn thường chọn cho mình một cửa hàng quen thuộc. Những cửa hàng thực sự có một bát phở đạt tiêu chuẩn.

Tiêu chuẩn một bát phở ngon phải là sự kết tinh giữa bánh phở, nước phở và thịt đi kèm. Bánh phở làm bằng bột gạo tráng mỏng, chần rất khéo trong nước sôi, dẻo mà không nát, trắng trong và có hương thơm của lúa mới. Nước phở trong, thật nóng, ngọt thanh với vị của xương bò, gừng, hành khô nướng thả, quế, hồi, thảo quả.... ....Thịt thì có thể là tái, chín, nặm gầu,.. hoặc hỗn hợp tuỳ theo yêu cầu của từng khách hàng. Tái là thịt thăn bò thái mỏng ướp với gừng đã giã nát rồi thả vào nước dùng sôi sùng sục, vớt ra ngay. Thịt mỡ ở ngực bò gọi là gầu thường được đám đàn ông trai trẻ ưa thích. Nạm là thịt bò có gân. Đi kèm với phở bao giờ cũng phải đầy đủ các gia vị: hồ tiêu, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hoặc mùi.

Khi ăn ta cảm nhận thấy cái cay của hạt tiêu, của ớt, vị thơm đằm của gừng, thơm nhè nhẹ của hành hoa, thơm hăng hắc của rau thơm, thơm dìu dịu của thịt bò tươi và mềm. Tất cả các gia vị đó hoà hợp và làm dậy lên mùi vị độc đáo của “quà hà nội” vùă bình dân vừa sang trọng này.

Phở bò là phở truyền thống. Vào đầu những năm 40 ở Hà Nội xuất hiện phở gà. Một số hàng phở thay thế thịt bò bằng thịt gà. Ban đầu không được chuộng, nhưng dần dần phở gà cũng hấp dẫn mọi người bằng hương vị riêng. Thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá, ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái mỏng bay đủ cả 3 lớp da, nạc, chút mỡ ướp lá chanh thái chỉ thơm thoang thoảng điểm mấy cọng hành sống màu ngọc lưu ly, mấy ngọn rau thơm xanh phơn phớt, vài miếng ớt đỏ. Nước dùng của phở gà nhất thiết phải được ninh bằng xương gà hoặc xương lợn. Do tính chất đặc biệt của nồi nước dùng mà những hàng phở ngon không bao giờ bán cả hai loại phở bò và gà. Đã phở bò là chỉ chuyên về phở bò, còn đã bán phở gà là chuyên về phở gà. Chính vì vậy thường là các hàng chưng biển để “cơm phở bò gà,..” thì không bao giờ có phở ngon. Câu “quý hồ tinh bất quý hồ đa” rất đúng trong trường hợp này.

Giờ đây những bát phở tiêu chuẩn như vậy có thể tìm thấy ở Hà nội theo các địa chỉ Phở 49 Bát Đàn, 2B Lý quốc Sư, Thịnh (Tôn Đức Thắng),Thìn Bờ Hồ,Thìn 13 Lò Đúc,Thìn (Lê Văn Hưu, Lê Trực), 56 Nguyễn Khuyến, Phở Cồ Cử (Quốc Tử Giám),Phở Sốt Vang Hàn Thuyên (giao giữa Lò Đúc và Phan Chu Trinh), Tư Lùn Hai Bà Trung và một số của hàng phở nhỏ khác.

Có thể nói rằng những hàng phở ngon tại Hà Nội đều do một vài dòng họ tạo lập nên. Tiêu biểu là Phở Thìn Bồ Hồ với bảy cửa hàng rải khắp Hà Nội và biển hiệu độc quyền Thìn Bờ Hồ có hình tháp rùa bên cạnh. Rồi phở Cồ cử với những loại phở gầu, tái lõi, nầm bò,.. ngon lạ mà vẫn mang đậm cốt cách của những hàng phở gánh xa xưa. Rồi phở Tư lùn ở phố Hai Bà Trưng. Điểm đặc biệt nhất của Phở ngon Hà Nội là quán phở ở số 2 Lý Quốc Sư, quán phở lúc nào cũng đông nghịt khách và được bán theo phong cách Phở mậu dịch ngày xưa. Nhiều người vẫn cho rằng nếu chưa ăn phở Lý quốc sư thì không thể nói là đã biết đến phở Hà nội. Nồi nước dùng nóng luôn sôi sùng sục với những váng mỡ béo vàng và mùi thơm ngào ngạt dậy khắp con phố Lý Quốc sư. Đây là nơi duy nhất có thể bán hàng cho khách theo kiểu độc quyền, phục vụ rất kém nhưng sáng sáng, trưa trưa và chiều chiều vẫn hàng dài khách xếp hàng đợi đến lượt được phục vụ. Ngoài ra cũng có những hàng phở nhỏ lẻ không được nêu ra ở đây nhưng cũng góp phần tạo nên một hương vị ẩm thực riêng của Hà Nội .

Dù đi đâu về đâu, cái mùi hương quyến rũ, cái hương vị ngọt ngào kết tinh của các loại gia vị trời và đất, của mạch nước ngầm Hà nội vẫn in đậm trong lòng những người dân Hà Nội và dù đi đâu về đâu, dù ở Pháp, Mỹ, Đức, Nga,. Hay bất cứ một phương trời Tây nào đó chỉ cần nhìn thấy biển hiệu Phở, ta bỗng thấy ấm lòng và cồn cào nỗi nhớ quê hương.

Tôi muốn kết thúc bài viết này bằng một đoạn thơ trào phúng của Tú Mỡ : 
Phở có từ bao giờ, ở đâu?
"Trong những món ăn quân tử vị
Phở là đáng quý nhất trên đời.
Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Bánh cuốn, thịt bò, nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi..."
(Trích thơ trào phúng của Tú Mỡ trên một số báo Phong Hóa năm 1937)

Hồng Duyên