Người giữ gìn món ăn truyền thống

Nghệ sĩ thầm lặng

"Người đầu bếp cũng là một nghệ sĩ, chỉ có điều khác với nghệ sĩ trên sân khấu là có ánh đèn, có âm thanh cộng với sự cổ vũ cuồng nhiệt của khán giả, người đầu bếp luôn ở sau cánh gà, không ai thấy, "diễn" một cách thầm lặng và chỉ được ngợi khen khi mà lửa đã tắt, không còn tiếng băm chặt, không còn tiếng ồn ào trong bếp và trên hết, màn diễn đó được người thưởng thức không thể chê bất cứ điểm nào" - đầu bếp Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân mở đầu câu chuyện về hành trình trở thành một đầu bếp trứ danh bằng tâm sự như vậy.

Sinh năm 1954, tại Hàng Trống (Hà Nội), cả gia đình bà đã chuyển vào TP Hồ Chí Minh sinh sống từ khi bà còn nhỏ. Đến nay đã tròn 60 tuổi, ký ức về Hà Nội trong bà vẫn sâu đậm, đặc biệt là các món ăn. Ví như bún thang - một "miếng ngon" nức tiếng của Hà Nội, theo bà - món ăn truyền thống đó hội tụ được tinh hoa, kết tinh được những quan niệm, lẽ sống cuộc đời. "Món bún thang có màu sắc, thể hiện được nhân sinh quan của người Việt Nam. Màu xanh của rau, màu nâu của giò, màu vàng của trứng, màu trắng của bún… có ý nghĩa tương sinh, tương khắc đầy đủ trong món ăn này".

Bây giờ, ngoài niềm đam mê nấu ăn và dành thời gian chăm sóc gia đình, bà còn miệt mài viết sách mỗi buổi tối để "giữ mãi các món ăn truyền thống của Việt Nam, để không bao giờ mai một khẩu vị người Việt". Bà vẫn dặn dò như vậy mỗi khi nói chuyện với các con và học trò của mình. Đến nay, bà đã viết được 65 đầu sách từ hướng dẫn nấu ăn đến sách du lịch các nước và các đầu sách được tái bản nhiều lần. "Hạnh phúc nhất là mỗi ngày trôi qua được sống hết lòng cho mọi người và đừng nên giữ lại nếu mình có thể chia sẻ"- tâm niệm như thế, khi dạy nấu ăn, bà luôn truyền lại hết kinh nghiệm và bí quyết cho mọi người. Bà bảo, "đó là cách sống trọn vẹn nhất, vì khi ra đi con người cũng chẳng mang theo được gì". Không dừng lại ở đó, tròn 20 năm nay, bà là nhân vật chính của những buổi dạy nấu ăn trên HTV trong chuyên mục "Khéo tay hay làm". Và cho đến nay, bà đã thực hiện hơn 1.000 món ăn trên sóng truyền hình.

Tiếng tăm của bà không chỉ dừng lại ở trong nước mà còn lan ra cả thế giới. Bà được mời sang Mỹ, Australia, Trung Quốc, Hàn Quốc, Malaysia… để giảng dạy các món ăn Việt Nam. Đó còn là những lần đi biểu diễn, quảng bá về các món ăn truyền thống nước nhà tại các nước Đông Nam Á trước sự chứng kiến của các lãnh đạo cấp cao. Cũng có những chuyến đi hết sức đặc biệt... "Năm 2000, lần đầu tiên sang Mỹ tham gia chương trình ẩm thực, tiếng Anh không biết một chữ, đến ngày biểu diễn, tôi nói với chị phụ trách đoàn sống chết gì cũng phải làm bằng được. Tôi nói hãy chuẩn bị gia vị như chai nước mắm nguyên chất, chai dấm, chai nước cốt chanh, nước quất, sả, ớt, tỏi… và nguyên liệu thịt, tôm, cá, sò, nghêu… cho tôi 3 tiếng đồng hồ để thực hiện. Tôi cặm cụi làm một cách bình tĩnh. Cuối cùng, tôi đã đưa ra 16 món ăn cùng 16 bát nước mắm cho mỗi món bày một cách tinh tế trên bàn. Sau đó, một tờ báo của Mỹ đã ví tôi với một đầu bếp nổi tiếng của nước họ" - bà kể lại trong niềm tự hào. Ghi nhận quá trình phấn đấu lao động, sáng tạo không ngừng của bà, Hội Văn nghệ dân gian đã phong tặng bà danh hiệu "Nghệ nhân ẩm thực dân gian".

Gieo mầm những tài năng trẻ

Thành công là vậy nhưng ít ai biết rằng để làm được điều đó bà đã phải trải qua những gì. Theo gia đình vào Nam, bà nghe theo lời cha mẹ trở thành cô giáo. Năm 1990, một bước ngoặt lớn của cuộc đời khi bà chọn nghề tay trái là nấu ăn để kiếm thêm tiền sinh sống. "Hồi đó, lương giáo viên thấp lắm, trong khi đứa con út bệnh nặng. Tôi quyết định chia tay nghề giáo sau 17 năm giảng dạy và làm đủ nghề như làm bánh, nấu ăn, đan len, cắt quai dép, làm hộp... Khi học những món ăn mới, điều đầu tiên tôi làm là ghi chép cẩn thận những điều mình được học, "tập dượt" nhiều lần, có khi thay đổi chút ít công thức cho phù hợp hơn và thăm hỏi xem món ăn làm ra sao…" - bà nhớ lại. Từ bước ngoặt đó, với tố chất chịu khó học hỏi, vài năm sau đó bà đã trở thành một đầu bếp có tiếng.

Trong căn nhà số 1014/25 Cách mạng Tháng Tám (quận Tân Bình), đã 16 năm nay, bà vẫn luôn dành một góc nhỏ mở lớp dạy nấu ăn cho các đoàn khách du lịch quốc tế như Mỹ, Australia, Anh, Đức, Nhật... Tại đây bà chỉ dạy họ những món ăn miền Nam, miền Bắc. Ngoài ra, bà cũng có một lớp dạy nấu ăn cho người Việt Nam yêu thích nấu ăn. Con trai lớn của bà là Đinh Trọng Vĩnh Khải cũng say mê và đi theo nghiệp nấu ăn của mẹ. "Khi bắt đầu đến với ẩm thực, những lần thất bại, mẹ luôn ở bên động viên, chỉ cho tôi nhiều kinh nghiệm quý. Bà đã chứng minh cho tôi rằng, muốn giỏi phải đam mê, và đam mê là thứ không thể đi tìm mà sẵn có trong mỗi người, vấn đề là làm sao để khơi dậy nó" - anh Đinh Trọng Vĩnh Khải tâm sự.

Trên "giảng đường" ẩm thực, điều đầu tiên bà truyền dạy cho học viên không phải là cách thức chế biến món ăn hay cách chọn thực phẩm mà là bài học cuộc sống. Bà bảo, đầu bếp trẻ hiện nay nhiều lắm nhưng thật sự từ trường lớp ra để có bằng cấp thì ít quá, đa phần vẫn theo kinh nghiệm mà nên. Và cũng không ít bạn đi làm vì miếng cơm manh áo, như thế chỉ cốt có tiền lo cho gia đình chứ ít khi đầu tư nghề để giỏi hơn. "Tôi chỉ biết khuyên các bạn là nên học hỏi nhiều hơn nữa, dù chỉ qua kinh nghiệm của người khác hay trong dân gian, đó chính là nhà trường lớn nhất" - bà tâm sự.

Giờ, hình ảnh, cái tên Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân là nguồn cảm hứng, ngọn lửa đam mê tiếp sức cho bao thế hệ học trò. Đặc biệt, bà luôn chú trọng việc nâng niu tính dân gian của mỗi món ăn truyền thống. "Món ăn dân gian có cái ngon và vẻ đẹp riêng. Nồi cá kho, mắm quẹt mà xếp trong tô viền vàng thì đâu có ngon nữa.

Cái gì của dân gian hãy cứ trả về cho dân gian, để món ăn nguyên vẻ mộc mạc mà không kém phần đằm thắm".