Bánh cuốn tỉnh, bánh cuốn quê... (tiếp)

Thế rồi tôi gặp quyển Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng lần đầu tiên xuất bản lại. Theo lời Vũ Bằng thì: “Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, mát rượi đi...” và: “Ăn bánh cuốn Thanh Trì, không gì trác tuyệt hơn là điểm vào mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng...”.

Gạt sang một bên những câu văn duyên dáng thì còn lại một sự thật là bánh cuốn Thanh Trì có một lối tráng riêng, mỏng, mát, có lẽ không giống với bất cứ đâu, đặc biệt hợp với đậu phụ rán nóng. Cũng phải thôi, bún ăn với đậu phụ, bánh đúc được, tại sao bánh cuốn lại không? Làng Thanh Trì làm bánh cuốn vốn ở gần làng Mơ làm đậu phụ, sự kết hợp của hai thứ đặc sản này với nhau cũng có cái lý của nó. ấy thế nhưng bây giờ nếu có đề xuất quay lại lối ăn này thì chắc chẳng có mấy người hưởng ứng.

Mấy năm nay đây đó ở những phố sang, những nhà hàng sang trọng nổi lên những tấm biển quảng cáo bánh cuốn Thanh Trì. Nhưng có uy tín và đông người ăn nhất vẫn là hàng của bà Cả Hoành ở phố Tô Hiến Thành. Bà Cả Hoành giờ đã ngoài tám mươi, trước ngồi bán, sau ngồi lấy nê, bây giờ thì chỉ có con dâu, con gái, cháu chắt. Gian hàng bé tí tẹo, khách ngồi ăn ở vỉa hè là chính, bánh chở đến từng thúng lớn gỡ ra không kịp. Bánh tráng dày, tấm to, ăn với chả lợn thái miếng to. Chả có pha mỡ, đường, vị béo ngậy vừa phải, ngọt dịu. Nước chấm pha bằng nước hàng (đường đun lên cho ngả màu, kiểu làm kẹo đắng). Trên mỗi đĩa bánh vừa cắt ra còn có mấy cọng rau thơm, thường là mùi. Bây giờ người ta trồng được mùi quanh năm. Mùi để gần như cả cây, cọng to, lá to, xanh rờn. Rổ rau thơm để ngay trước cửa, ai ăn bằng nào nữa cứ việc tùy thích. Đã có nhiều báo ca ngợi hàng bánh cuốn này.

Tình cờ tôi được làm quen với bà Phơn, chừng độ ngoài bảy mươi, nhà gần đền Hai Bà Trưng ở đường Bạch Đằng, chồng bà vốn là người Nam Định, làm ở bệnh viện Bạch Mai, nghỉ hưu đã lâu. Bà là con gái làng Thanh Trì, biết làm bánh cuốn từ năm tám tuổi, năm mười hai mười ba tuổi đã đem bánh vào bán trong thành phố. Bà thường bán ở phố Tràng Tiền, ngay xế cửa hiệu Bô Đê Ga. Sau khi lấy chồng, làm nhà ở chỗ đất bây giờ, bà thường bán ngay ở Cửa Hàm Tử. Cửa Hàm Tử là tên một con phố nhỏ nằm trên đường Bạch Đằng. Đây là vùng đất sát mép bờ sông, dân cư nghèo, nhà cửa lụp xụp. Bà bán cho khách quen là chính. Từ nhà bà ra đến đây không xa là mấy, đội bánh đi bộ chẳng mất bao lâu. Bà bán hàng từ năm rưỡi, sáu giờ, đến chừng mười giờ thì hết hàng. Thúng bánh của bà, loại thúng bé, chỉ có độ chừng dăm cân. Tôi ăn một đĩa để cố tìm ra cái ngon. Có lẽ mấy chú xe ôm, xích lô cũng không tha thiết với món bánh cuốn của bà lắm. Có tiền, ăn cho đã, họ chọn bún hoặc phở, mà muốn cho chắc dạ để xúc đất thì lẽ dĩ nhiên phải ăn xôi. Nhờ bà mà tôi biết đường vào làng Thanh Trì và có một gia đình người quen là chị gái và anh rể bà, nhà ông Cả Lẫm.

Nhà ông Cả Lẫm ở giữa làng. Từ cổng lên sân phải qua một cái dốc dài gần bằng hai cái xe máy. Nhà cao tầng xây khá mới, khá khang trang, nền nhà cao hơn đường làng có đến hơn một mét. Cả hai ông bà đều phương phi khỏe mạnh. Gia đình ông bà thôi không làm bánh cuốn nữa vì con cái đã trưởng thành, làm nghề khác có thu nhập cao hơn. Nghề làm bánh cuốn gắn bó với bà từ bé cho đến gần đây. Bà sinh ra đã thấy các cụ làm bánh cuốn, trước các cụ bao nhiêu đời ông bà cũng không biết nữa. Thời bao cấp chính quyền ngăn cấm việc làm bánh, vì như thế ảnh hưởng đến chính sách lương thực, nên phải làm lén lút. Nhưng mà giấu thế nào được, mỗi sáng sớm, trời còn tối đen, mùi hành phi cứ thơm lựng cả làng. Bà thường bán ở khu Kim Liên, toàn khách quen, nhiều nhất là các chú lái xe, bà chỉ đặt thúng xuống một lúc là hết hàng. Những khi bà nghỉ, người ta phải ăn bánh của người khác, không thấy ngon bằng. Tôi hỏi bánh cuốn ngon là như thế nào ? Cả hai ông bà đều trả lời: “Ăn vào thấy nó mát như miếng thạch”. Nói về hàng bánh cuốn ở phố Tô Hiến Thành cả hai ông bà đều bảo:

- Bà ấy là con gái làng này, nhưng đi đã lâu rồi. Bánh do tự tay bà ấy tráng thì cũng ngon, nhưng bây giờ bà ấy thuê toàn thợ ở nơi khác làm chứ có đâu...

Hai ông bà cũng chê cả hàng bánh cuốn đang ngự ở ngay lối vào làng. Từ biệt ông bà Cả Lẫm, trên đường ra về tôi dừng lại ở hàng bánh cuốn đầu làng.

Hàng này nằm ở lưng chừng dốc từ trên đê đi xuống. Lợi dụng địa thế ấy chủ nhà làm hai lối đi, một lối vào ngay gian bán hàng, một lối đi tụt xuống dưới vào trong sân, vườn và nhà ở. Trong gian bán hàng có ba người, một bà già ngoài bảy mươi tuổi và hai vợ chồng người con trai ngoài bốn mươi. Bà già nhỏ người, hơi sắt lại. Bà mặc áo cánh, quần đen đều đã bạc màu. Mái tóc của bà hãy còn đen nguyên, mặc dù bà để đầu trần nhưng ta cứ tưởng như hàng ngày bà vẫn còn đội trên đầu chiếc khăn mỏ quạ. ở bà toát ra một cái gì đó mà ta có cảm tưởng rằng bà đã ngồi rất nhiều bên nồi nước và cái vỉ tráng bánh. Nhìn tập bánh cuốn xếp theo hình bậc thang đặt trên mặt bàn tôi thấy có cảm tình ngay. Những lá bánh vừa mỏng vừa trong lại vừa mịn. Tôi liền xin một đĩa và ngồi vào ăn. Một đĩa bánh nhỏ, một bát nước chấm với vài lát chả, giá tất cả năm nghìn, có lẽ là ba nghìn bánh và hai nghìn chả. Từng người một hay hai ba người lần lượt vào ăn. Một ông bố và cô con gái nhỏ, rồi một người đàn bà, rồi lại một bà mẹ và hai cô con gái... Trong lúc tôi ngồi ăn và nói chuyện chỉ gặp chừng ấy người. Họ có lẽ đều là những người làng, mỗi người đều chỉ ăn một xuất như vậy thôi. Người con dâu bán hàng, anh chồng chỉnh sửa cây đèn tuýp treo trên khung cửa, chắc là để chuẩn bị cho buổi tối. Anh ta nói:

- Nhà bà Hoành, có lẽ bà vẫn có nhà ở đây chứ không chỉ ở phố Tô Hiến Thành, mỗi khi có khách đều đến lấy bánh của nhà em... Hàng này của nhà em ti vi quay, phát rồi đấy, chương trình dành cho đồng bào xa Tổ quốc, tối vào lúc tám giờ rưỡi, anh cứ mở ra là thấy.

Bà mẹ, sau tôi mới biết tên là Đầu, dáng vẻ của một người đã làm xong mọi việc, nói:

- Ngày xưa người ta mua bánh hỏi bao nhiêu một trăm (lá), bây giờ người ta hỏi bao nhiêu một cân. Mà ngày xưa người ta làm chả chỉ to bằng miệng cái chén này thôi, bà chỉ vào cái chén tôi vừa rót rượu. Trước mặt tôi, đặt cạnh chồng bánh cuốn là mấy tấm chả vàng rộm to tướng. Có lẽ bà chưa thật hài lòng với những thứ nhà bà đang bán.

Tôi hỏi về chuyện ăn bánh cuốn với đậu phụ. Bà trả lời:

- Có chứ. ở làng thỉnh thoảng các ông ấy vẫn ăn.

- Thế thì chắc là chỉ ăn ở nhà, mua bánh cuốn rồi mua đậu phụ về rán lấy chứ làm gì có hàng nào bán như thế ?

Bà gật đầu đồng ý. Người con dâu bà trông có vẻ to hơn anh chồng, trắng trẻo nhưng hơi cứng tướng, thì lại nói:

- Thật ra bánh bây giờ làm còn ngon hơn ngày xưa ấy. Chẳng qua là ngày xưa khó khăn, bây giờ có nhiều thứ nên người ta cứ hay đòi hỏi. Gạo ngon, thịt ngon, nước mắm ngon, thế thôi chứ còn gì...

Bánh cuốn Thanh Trì vốn từng rất ngon mà bây giờ không có nữa hay nó chỉ ngon trong tâm tưởng thôi, tôi chẳng thể nào biết được. Và “truy tìm” nó đến thế là mệt rồi. Để rồi lại nghĩ ngợi về một liên tưởng: miếng ăn, có lẽcũnggiốngtácphẩm văn chương truyền miệng lắm lắm, khi đã “chào đời” rồi thời phụ thuộc người thưởng thức, trôi nổi, nhào lộn, gia giảm, không còn hoàn toàn như tác giả của nó hình dung. Và con người cũng như miếng bánh vậy, ra tỉnh thời thích nghi, thay đổi, trưởng thành, có cái được mà cũng có cái mất, đâu được đâu mất thì còn tùy. Đây cũng là một quy luật tồn tại phổ biến nơi đô hội, chứ chả như ở cái làng quê quanh năm đóng cửa im ỉm của tôi...

Đặng Hồng Nam