Trong nhiều năm qua, Hà Nội đã xây dựng được nhiều khu, điểm ẩm thực nổi tiếng, tinh tế, đặc sắc, góp phần thu hút du khách. Tuy nhiên, các khu phố ẩm thực hiện nay vẫn chưa phát huy được như kỳ vọng vì nhiều lý do. Vai trò của Nhà nước chủ yếu mang tính định hướng, tạo điều kiện cho các cơ sở kinh doanh nhưng cũng cần phải có kế hoạch phát triển các khu phố ẩm thực thành những khu phố văn hóa. Điều này thể hiện ở mỹ quan đô thị, vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường. Nên có những quy định với biển hiệu, biển chỉ dẫn một cách đồng bộ, rõ ràng, mang văn hóa của Hà Nội tại những khu phố ẩm thực.

Còn đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ, cần ý thức được vai trò của mình cho sự phát triển chung. Khu phố ẩm thực có thu hút khách hay không còn phụ thuộc vào những cửa hàng kinh doanh uy tín, chất lượng, ứng xử văn minh, văn hóa. Sự niềm nở, đon đả, thái độ cầu thị trong ứng xử với du khách sẽ là yếu tố then chốt để du khách đến và còn muốn quay trở lại.

Ngoài ra, công tác tiếp thị, truyền thông, quảng bá, giới thiệu sản phẩm của các cơ sở kinh doanh cũng rất quan trọng, nhưng cần phải lưu ý, phải trung thực với sản phẩm khi quảng bá thì mới thu hút khách lâu bền.

Nhiều năm qua, Sở Du lịch đã phối hợp với các quận, huyện, thị xã thực hiện đánh giá, rà soát những cơ sở ăn uống đạt chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo đảm dịch vụ, không khói thuốc… và cấp chứng nhận cơ sở ăn uống đạt chuẩn phục vụ khách du lịch cho một số cơ sở. Các địa chỉ này đều được Sở Du lịch cập nhật trên website của Sở để người dân và du khách có thể tra cứu dễ dàng.

Tuy nhiên, so với tinh hoa ẩm thực đang có cùng hàng nghìn cơ sở ăn uống thì danh sách này còn khiêm tốn. Lý do là nhiều nhà hàng, khách sạn, cơ sở kinh doanh ăn uống dù bảo đảm các tiêu chí nhưng lại không làm hồ sơ nên Sở không cấp chứng nhận được. Tôi hy vọng, thời gian tới, nhiều đơn vị đủ tiêu chuẩn đăng ký hồ sơ để nối dài danh sách này.

Song song với công tác đánh giá, tôi cho rằng, việc xây dựng một bản đồ số về ẩm thực là rất cần thiết. Nhưng để làm được việc này cần sự vào cuộc quyết liệt hơn từ các địa phương trong việc rà soát lại những cơ sở ăn uống đạt chuẩn, từ đó chọn lọc những cơ sở tiêu biểu để đưa vào bản đồ du lịch. Dữ liệu về những địa chỉ ăn uống cần được cập nhật thường xuyên, kết nối với những app du lịch của Việt Nam và Hà Nội để du khách dễ dàng tìm kiếm. Họ có thể khám phá điểm đến và dễ dàng tìm kiếm những địa chỉ ăn uống chất lượng gần điểm tham quan.

Với vai trò là cơ quan quản lý du lịch, Sở Du lịch luôn quan tâm đến phát triển du lịch tại các làng nghề ở ngoại thành Hà Nội, chú trọng phát triển du lịch gắn với văn hóa, ẩm thực, sản vật địa phương. Sở đã làm việc với một số điểm đến tại các quận, huyện để đánh giá, nhìn nhận lại các tiềm năng về sản phẩm du lịch, trong đó có ẩm thực, sản vật OCOP.

Không phải ngẫu nhiên mà hơn 20 năm trước, chuyên gia tiếp thị hàng đầu thế giới người Mỹ Philip Kotler khi đến Việt Nam đã khuyến khích “Việt Nam hãy là bếp ăn của thế giới”. Rõ ràng, Việt Nam có tài nguyên và tiềm năng ẩm thực rất lớn để hấp dẫn du khách, phát triển du lịch, tăng lợi ích kinh tế cho đất nước.

Hà Nội là một trong hai trung tâm lớn của cả nước, lại có hơn 1.000 năm văn hiến, ẩm thực được xem như là một phần của di sản văn hóa có tính hội tụ và lan tỏa. Không chỉ có bản sắc riêng với những món ngon truyền thống, do nhiều gia đình gìn giữ bí quyết riêng như: Phở Thìn, cà phê trứng, chả cá…, ẩm thực ngoại thành Hà Nội cũng vô cùng đặc sắc, phong phú với nhiều làng nghề ẩm thực nổi tiếng. Hơn nữa, ẩm thực Hà Nội còn có sự giao thoa, hội nhập tinh hoa ẩm thực 3 miền và của cả thế giới. Đây là một đặc trưng rất độc đáo mà không phải vùng đất nào cũng có được.

Để khai thác tốt tiềm năng lớn này, theo tôi, Hà Nội cần định vị lại các thương hiệu ẩm thực bằng cách thực hiện kiểm kê, hệ thống lại các món ngon Hà Nội một cách bài bản, từ đó xây dựng một bản đồ ẩm thực để chỉ dẫn cho du khách những địa chỉ ẩm thực uy tín. Ngoài ra, để “tiếng thơm” trong văn hóa ẩm thực Hà Nội bay xa hơn, cần phải nghĩ đến một quy hoạch tổng thể trong việc quảng bá, giới thiệu ẩm thực tới du khách; xây dựng các tour, tuyến kết nối những điểm đến với những địa chỉ ẩm thực uy tín.

Trên những cung đường từ sân bay Nội Bài vào nội đô, tuyến đường Láng Hòa Lạc ra các vùng ngoại thành Hà Nội, có thể xây dựng điểm dừng chân giới thiệu sản vật của các làng nghề Hà Nội, trong đó có cả giới thiệu tinh hoa ẩm thực Hà Nội tới du khách.

UNESCO đã công nhận di sản văn hóa thế giới với nền ẩm thực của nhiều nước như: Pháp, Italia, Hàn Quốc… Chúng ta hoàn toàn có niềm tin rằng, với tinh hoa và truyền thống đang có, ẩm thực Việt Nam có thể được thế giới ghi nhận là di sản văn hóa. Để làm được điều này, cần sự vào cuộc của nhiều cơ quan chuyên trách trong việc thực hiện kiểm kê, đánh giá, lựa chọn những món ăn tinh túy hoặc phong cách ẩm thực của các vùng, miền, chẳng hạn như mâm cỗ truyền thống của người Hà Nội, từ đó có thể xây dựng hồ sơ đề xuất.

Hiện tại, ở Hà Nội cũng như Việt Nam chưa có cơ sở nào đạt được danh hiệu sao Michelin, nhưng chúng ta đã có những nhà hàng tiệm cận tiêu chuẩn này. Tôi tin với tinh hoa và nghệ thuật ẩm thực lâu đời của Hà Nội, ẩm thực Hà Nội sẽ được thế giới biết nhiều hơn.

Theo quan điểm chủ quan của tôi, Hà Nội có một số nhà hàng truyền thống hoàn toàn có thể đạt được sao Michelin như: Chả cá Lã Vọng, hay phong cách ăn phở của Hà Nội… Điều quan trọng là ngoài đồ ăn ngon, chúng ta cần nâng cấp chất lượng phục vụ. Khâu quyết định đến chất lượng chính là đội ngũ bếp và đội ngũ phục vụ.

Hiện nay, việc đào tạo đầu bếp chuyên nghiệp, giỏi tại Việt Nam có sự chênh lệnh không nhỏ giữa các cơ sở đào tạo. Có những nhà hàng, đầu bếp chỉ được đào tạo ngắn ngày đã trở thành bếp trưởng. Điều này rất nguy hiểm, chưa nói đến chất lượng món ăn, mà trong khâu chế biến sẽ khó có thể bảo đảm yếu tố dinh dưỡng của thực phẩm.

Do đó, chúng ta cần quan tâm hơn đến việc đào tạo đội ngũ chuyên nghiệp, cần có những trung tâm sát hạch tay nghề cho các đầu bếp để cấp chứng chỉ cho những đầu bếp phục vụ ở từng loại nhà hàng, từ ít “sao” đến “cao sao”. Người đầu bếp cần nắm vững kỹ năng làm nghề và nên có hiểu biết về văn hóa vùng miền để đưa những câu chuyện văn hóa của mình vào món ăn giới thiệu tới thực khách.

Để phát triển du lịch, tăng nguồn thu chúng ta cần có chiến lược thu hút những dòng khách cao cấp, chi trả cao. Dòng khách này sẽ có sự đòi hỏi cao về chất lượng dịch vụ và sản phẩm. Nếu chúng ta có những nhà hàng tiệm cậm được chuẩn "sao Michelin", tôi tin ẩm thực Việt Nam sẽ được nâng tầm, thu hút được dòng khách cao cấp.

Chúng ta hoàn toàn có thể dùng ẩm thực để tạo nên sự khác biệt khi quảng bá hình ảnh, đất nước, con người Việt Nam với bạn bè thế giới, bởi ẩm thực chuyên chở được cả quá khứ, hiện tại và tương lai, cả tinh hoa văn hóa tinh thần, vật chất của một dân tộc. Việc xây dựng ẩm thực thành thương hiệu quốc gia là rất cần thiết và cần làm ngay, để hướng tới ẩm thực trở thành tài sản quốc gia vào năm 2030.

Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA) đang thực hiện Đề án “Xây dựng và phát triển văn hoá ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia, giai đoạn 2022 – 2024”. Mục đích là phát triển các món ngon khắp vùng miền trở thành các ngành hàng kinh doanh, góp phần nâng cao sức cạnh tranh của nền kinh tế nội địa. Từ đó, tạo động lực mạnh mẽ, thúc đẩy các doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực, chuỗi cung ứng nguyên liệu trong ngành ẩm thực, góp phần đa dạng hóa, tăng sức cạnh tranh của các sản phẩm ẩm thực.

Để thực hiện đề án này, Hiệp hội đang tìm kiếm 100 món ngon của Việt Nam để đưa vào danh sách 100 món ngon tại các miền Bắc – Trung - Nam. Trước mắt, chúng tôi đang khảo sát xây dựng di sản văn hóa ẩm thực tiêu biểu 5 tỉnh thành phía Bắc: Nam Định, Hà Nam, Thái Nguyên, Phú Thọ và Hà Nội với sự tham gia của nhiều nghệ nhân. Mục tiêu, đến năm 2023, Hiệp hội sẽ giới thiệu 1.000 món ngon Việt Nam, tạo thành một kho dữ liệu để thành lập bản đồ ẩm thực Việt Nam. Chúng tôi dự định sẽ từng bước xây dựng bản đồ số về du lịch ẩm thực tại Việt Nam, dự kiến sẽ hoàn thành vào năm 2024, sau đó, chúng tôi tiếp tục xây dựng Bảo tàng ẩm thực Việt Nam.

Với Hà Nội, nơi hội tụ tinh hoa ẩm thực 3 miền và hội nhập ẩm thực thế giới, cần huy động sự vào cuộc của nhiều tổ chức, cá nhân cùng với cơ quan quản lý, các nhà văn hóa, chuyên gia ẩm thực uy tín tiến hành khảo sát lại những món ngon mang đậm văn hóa Tràng An và xứ Đoài. Các làng nghề ngoại thành Hà Nội có tiềm năng rất lớn để phát triển du lịch, ẩm thực vì thế, cần có thống kê, rà soát thật chi tiết, đầy đủ tiềm năng điểm đến cũng như giá trị ẩm thực tại đây để có chiến lược kết nối các tuyến điểm, tổ chức các sự kiện quảng bá, chỉ dẫn các địa điểm ẩm thực để du khách thường xuyên lui tới. Thậm chí, nhiều món ăn, thức uống, sản vật địa phương có thể đưa ứng dụng công nghệ vào để đóng gói, phát triển thành quà tặng và hàng xuất khẩu.

Hà Nội có rất nhiều tài nguyên để phát triển ẩm thực, gồm cả ẩm thực tại chỗ lẫn “ẩm thực đóng gói”. Với ẩm thực tại chỗ, cần lưu ý nhiều đến khâu quảng bá hình ảnh, bảo đảm chất lượng sản phẩm đồ ăn như vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ thuật chế biến.... Cũng là bún chả, nem, nếu khách được ăn trong những chiếc bát, đĩa bằng sứ Bát Tràng chắc chắn sẽ thích thú hơn rất nhiều so với dùng những bát đĩa nhựa. Đây là thái độ, cách làm thương hiệu của từng cửa hàng, hộ kinh doanh. Do đó, các địa phương cần có chiến lược tuyên truyền, vận động những hộ kinh doanh ẩm thực trên địa bàn quan tâm đến việc làm hình ảnh, quảng bá thương hiệu, nâng cấp chất lượng sản phẩm, dịch vụ.

Bên cạnh đó, yếu tố bản sắc, nét đặc trưng riêng trong từng món ăn của các gia đình cũng là yếu tố quan trọng để hấp dẫn du khách. Hà Nội có rất nhiều gia đình truyền thống làm ẩm thực, chính những câu chuyện của các gia đình sẽ góp phần rất lớn quảng bá thương hiệu của món ăn, thu hút du khách nhiều hơn.

Với “ẩm thực đóng gói”, có thể hiểu là những loại thực phẩm, món ăn được chế biến sẵn mà du khách có thể mang đi. Hà Nội có vùng nông nghiệp nông thôn rộng lớn, nhiểu sản phẩm OCOP chất lượng, đó là nguồn tài nguyên nhiều tiềm năng để mở rộng hơn sản phẩm ẩm thực, xuất khẩu ra những thị trường lớn, góp phần phát triển kinh tế. Để việc xuất khẩu ẩm thực đạt hiệu quả, ngoài việc quan tâm đến chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đúng quy trình, các đơn vị cần lưu ý đến bao bì, nhãn mác.

Vì thế, tôi cho rằng, khâu xúc tiến, quảng bá ẩm thực cần được mở rộng phạm vi, không chỉ là những đồ ăn, thức uống đã nổi tiếng được nhiều người biết đến, mà còn cần hướng đến nhiều sản phẩm khác để gia tăng giá trị hàng hóa cho Hà Nội, xây dựng thương hiệu ẩm thực Hà Nội. Tới đây, Trung tâm Xúc tiến Đầu tư, Thương mại, Du lịch Hà Nội sẽ phối hợp với các quận, huyện tổ chức nhiều sự kiện quảng bá du lịch ẩm thực, sản phẩm nông sản các làng nghề để tăng tính hấp dẫn cho du lịch Thủ đô.