Sau chuyến đi phượt lên vùng cao để tìm trải nghiệm mới cho công thức nấu ăn, Nguyễn Mạnh Hùng cho biết, tới đây anh sẽ tiếp tục sáng tạo những món ăn mới, đưa thêm nhiều gia vị lạ của vùng cao kết hợp với nguyên liệu ở đồng bằng. Với anh, món ăn nào của Việt Nam, Hà Nội cũng có thể đưa lên bàn ăn của khách sạn 5 sao, miễn là người đầu bếp biết “thổi” vào chúng một hình hài mới.

“Ẩm thực là nghệ thuật, có thể sáng tạo không biên giới. Các loại thực phẩm không kỵ nhau về phản ứng hóa học đều có thể tạo nên những món ăn khác biệt. Sự khác biệt ấy đạt đến chất lượng nào là nhờ bàn tay phù phép của các đầu bếp, có thể khiến các gia vị “nhảy múa” theo ý mình. Quan trọng hơn, sự sáng tạo ấy giúp các món ăn mang lại giá trị kinh tế lớn”, Hùng bày tỏ.

Nguyễn Mạnh Hùng cho rằng, nhà hàng cao cấp sẽ có đầu bếp riêng, sáng tạo ra những món ăn có kết cấu và hương vị khác biệt, sử dụng kỹ thuật chế biến hiện đại để tăng tính cạnh tranh, có thể khiến thực khách trả nhiều tiền mà vẫn thoải mái. Chẳng hạn, nhà hàng của đầu bếp người Thổ Nhĩ Kỳ Nusret Gökçe nổi tiếng thế giới với món bò rắc muối có thể khiến thực khách bỏ 1.000 USD để thưởng thức một suất ăn; nhà hàng The Fat Duck của đầu bếp người Anh Heston Blumenthal lừng danh với 600 công thức nấu ăn, khiến thực khách phải đặt bàn nhiều tháng với chi phí đắt đỏ… Ở Việt Nam, những nhà hàng đạt đến cấp độ tinh tế có thể kể đến T.U.N.G Dining (Hà Nội), Quince Saigon (thành phố Hồ Chí Minh)…

Trong câu chuyện về ẩm thực “cao sao”, đầu bếp Hùng cũng chia sẻ về những món quà chân quê hoàn toàn có thể đưa vào thực đơn dành cho khách hàng cao cấp. “Một lần về vùng ngoại thành, tôi thấy bánh đa gấc bán ở quán nước ven đường. Ở quê, bánh đa gấc chỉ để ăn chơi, thường bán ở các quán nước chè. Tôi mang bánh đa gấc biến tấu cùng những nguyên liệu khác làm thành món mới, đưa vào phục vụ khách. Nhiều người ngạc nhiên vì bánh đa gấc có thể ăn theo kiểu hoàn toàn tươi mới và hấp dẫn đến vậy”, Nguyễn Mạnh Hùng kể.

Theo các chuyên gia ẩm thực, một nhà hàng cao cấp cần phải đạt được độ ổn định về chất lượng món ăn và dịch vụ. Những món ăn “cao sao” không chỉ ngon, an toàn mà phải đẹp mắt, kích thích vị giác, sự tò mò của thực khách. Nhiều món ăn truyền thống của Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng như: Nem, bún riêu cua, bún chả, phở, chả cá, gỏi cuốn, bánh tôm… đã được các nhà hàng cao cấp đưa vào thực đơn phục vụ du khách. Lợi thế của những món ăn Việt được nhiều chuyên gia ẩm thực quốc tế đánh giá cao, đó là nguồn thực phẩm dồi dào, sự tinh tế trong sử dụng thực phẩm, gia vị để tạo ra món ăn hài hòa, cân bằng, giàu dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe.

Tổng bếp trưởng khách sạn Hayatt Regency West Hanoi Dương Việt Anh cho biết, các món ăn châu Á, trong đó có món Việt Nam, đặc biệt là những món đặc trưng Hà Nội luôn được khách cao cấp yêu thích, nhất là khách từ Mỹ, châu Âu. Để níu chân khách lưu trú lâu hơn, các khách sạn luôn chú trọng ẩm thực, coi đó như một yếu tố mang tính quyết định. “Trong việc thu hút dòng khách hạng sang, có khả năng chi trả cao thì nguồn thực phẩm sạch, kỹ thuật chế biến tinh tế đóng vai trò quan trọng. Cũng là chả cá, nhưng nếu ăn ở nhà hàng sang trọng, nguồn thực phẩm sẽ được tuyển chọn kỹ và du khách sẽ còn được hưởng thụ không gian phục vụ đẳng cấp”, anh Việt Anh nói.

Cũng theo anh Việt Anh, Việt Nam có nhiều thực phẩm có khả năng tạo giá trị cao khi xuất khẩu ra nước ngoài. Chẳng hạn như lá tía tô rất bình dân ở trong nước nhưng khi xuất sang Nhật Bản có thể bán với giá rất đắt đỏ, từ 500-700đ/lá. Hay hạt sen, thân chuối… đều là những nguyên liệu chế biến ẩm thực truyền thống và có giá trị gia tăng rất cao khi đưa ra nước ngoài. "Các món ăn Việt Nam mang giá trị rất cao, kể cả khi phục vụ trong nước hay kinh doanh ở nước ngoài. Ẩm thực mang lại lợi ích rất lớn cả về khâu quảng bá văn hóa lẫn phát triển kinh tế", đầu bếp Dương Việt Anh bày tỏ.

Sự tự tin của Việt Nam với ẩm thực “cao sao” được chứng thực thêm qua nhận xét của chuyên gia ẩm thực, đầu bếp nổi tiếng Gordon Ramsey, "giám khảo Master Chef", người nhiều lần đưa ẩm thực Việt lên sóng truyền hình: "Trước đây, tôi rất thích những món ăn của Thái Lan và tôi tin đây là quốc gia có nền ẩm thực ngon nhất Đông Nam Á. Nhưng khi tôi đến Việt Nam thì ý nghĩ này đã hoàn toàn thay đổi. Nếu bạn muốn có được những món ăn ngon thì Thái Lan vẫn nằm trong danh sách đáng được chọn. Nhưng nếu bạn muốn nếm những món ăn thật sự đỉnh cao thì Việt Nam mới là lựa chọn ưu tiên cho những người sành ăn".

7h sáng, nhà hàng Old Ha Noi (Hà Nội cũ) nằm trên con đường nhỏ Tôn Thất Thiệp đã mở cửa để chuẩn bị thực đơn cho buổi trưa và chiều. Old Hà Nội từng được chuyên trang nổi tiếng về du lịch Tripadvisor đánh là một trong những nhà hàng ngon của Hà Nội. Nhà hàng này từng đón giám khảo cuộc thi Master Chef của Mỹ Gordon Ramsay đến để ghi hình cho chương trình truyền hình thực tế về ẩm thực Việt Nam.

Chủ nhà hàng Old Ha Noi là đầu bếp Nguyễn Thường Quân, hiện là Chủ tịch Hội đầu bếp Việt Nam. Nói về những nhà hàng “cao sao” của Hà Nội, đầu bếp Quân cho rằng, sự thú vị mà ít thành phố nào có thể sánh bằng là Hà Nội có những gia đình truyền thống làm ẩm thực cả trăm năm, như: Chả cá Lã Vọng, Phở Thìn, Cà phê Giảng… Nhiều gia đình đã phát triển cơ ngơi, nâng cấp dịch vụ, hoàn toàn có thể đạt tiêu chuẩn hạng sao quốc tế.

“Món ăn truyền thống của Hà Nội ẩn chứa những câu chuyện về đời người, về những bí kíp gia truyền để làm nên món ăn nổi bật, khác biệt. Những câu chuyện ấy tạo bản sắc riêng thu hút du khách trong và ngoài nước”, anh Nguyễn Thường Quân cho biết.

Theo Chủ tịch Hội đầu bếp Việt Nam, nhiều món ăn truyền thống của Việt Nam có thể “gây thương nhớ” với du khách ở cả không gian vỉa hè và trong những nhà hàng sang trọng đẳng cấp 4 - 5 sao. Tuy nhiên, để Hà Nội là điểm đến của du lịch ẩm thực, đặc biệt là để phát triển kinh tế đêm, hướng đến mục tiêu xuất khẩu thì cần có quy hoạch, chỉ dẫn rõ ràng.

“Rất nhiều cơ sở ăn uống có câu chuyện hay những chưa được thể hiện để tạo sức hấp dẫn đối với du khách. Các khu phố có thể coi là chuyên về ẩm thực hiện nay chủ yếu gồm những cửa hàng ăn nhanh với tiêu chí rẻ, thiếu những nhà hàng có các đầu bếp danh tiếng phục vụ. Muốn thu hút được dòng khách cao cấp, nhất là khách quốc tế, các khu ẩm thực cần được quy hoạch lại, tạo điều kiện cho các nhà hàng cao cấp hoạt động với khung giờ cởi mở hơn”, đầu bếp Nguyễn Thường Quân bày tỏ.

Hiện nay, rất nhiều thương hiệu ẩm thực đã tận dụng lợi thế là những khu nhà có kiến trúc Pháp hoặc nhà cổ trong khu phố cổ để xây dựng điểm cung cấp dịch vụ ẩm thực mang phong cách riêng. Quán Ăn Ngon (Phan Bội Châu) với phong cách ẩm thực 3 miền, phục vụ khách tại biệt thự cổ gần 100 năm, từng lọt vào top 5 danh sách nhà hàng được ưa chuộng nhất tại Việt Nam do The Miele Guide công bố. Old Ha Noi, Sen Maison, Ngon Garden… phục vụ đồ ăn truyền thống và hiện đại tại biệt thự thời Pháp. Nhà hàng Ánh Tuyết, Blue Butterfy hấp dẫn du khách với phong cách truyền thống, phục vụ khách trong những ngôi nhà ống cổ đặc trưng khu 36 phố phường…

Là người gắn bó lâu năm với du lịch Thủ đô, Phó Chủ tịch Hiệp hội Du lịch Hà Nội Trịnh Thị Mỹ Nghệ cho biết, Hà Nội có không ít địa chỉ ẩm thực danh tiếng nhưng chủ yếu “mạnh ai nấy hoạt động”, ít không gian văn hóa ẩm thực cao cấp hoạt động vào buổi tối. “Khách quốc tế nhiều khi đến Hà Nội vào tối muộn, họ muốn được ăn ngon vào giờ này cũng rất khó. Những quy định về khung giờ hoạt động cùng chi phí vận hành lớn khiến nhiều địa chỉ ẩm thực cao cấp không phục vụ khách vào ban đêm. Chúng ta đang đánh mất lượng tiền chi tiêu lớn của dòng khách này”, bà Trịnh Thị Mỹ Nghệ nói.

Hiện Hà Nội có hơn 10 cơ sở, nhà hàng hướng dẫn du khách nấu món ăn Việt và trải nghiệm ẩm thực tại chỗ, như: Nhà hàng Ánh Tuyết (25 Mã Mây), nhà hàng Blue Butterfly (69 Mã Mây), Trung tâm ẩm thực 24h (phố Kim Mã Thượng)… Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, người từng đoạt rất nhiều giải thưởng tại các liên hoan ẩm thực trong nước và quốc tế, chia sẻ: “Hà Nội là nơi hội tụ tinh hoa của cả nước. Việc giữ gìn và lan tỏa những tinh hoa ấy là bổn phận của các đầu bếp, nhưng cũng là trách nhiệm của các nhà quản lý trong việc định hướng, tạo cơ chế kết nối các điểm đến và cơ sở ăn uống chất lượng”.

Từng xây dựng nhiều tour du lịch khám phá khu phố cổ Hà Nội khá thành công, Chủ tịch Hội lữ hành Hà Nội Phùng Quang Thắng cho rằng, hiện đã có nhiều đơn vị lữ hành xây dựng tour khám phá ẩm thực Hà Nội như: Hanoitourist, Vietrantour, Flamingo Redtours... Tuy nhiên, các tour ẩm thực Hà Nội chủ yếu mới là sự kết hợp trải nghiệm văn hóa đường phố với những hàng quán ăn vỉa hè nên chưa hấp dẫn được du khách. Hiện nhiều tour đã dừng hoạt động.

Cũng theo ông Phùng Quang Thắng, Hà Nội đang thiếu những tour ẩm thực uy tín giới thiệu những địa chỉ ẩm thực đạt chuẩn. Sự kết nối giữa các điểm du lịch với cơ sở ăn uống chưa bền chắc, chủ yếu phụ thuộc vào sự "dẫn đường" của hướng dẫn viên. Ngoài ra, Hà Nội đang bỏ phí “mặt trận” đầy tiềm năng là ẩm thực tại các làng nghề ngoại thành - những nơi đang lưu giữ bí kíp ẩm thực hiếm có, cũng là nơi có nguồn nguyên liệu ẩm thực dồi dào, chất lượng cao có thể xuất khẩu ra nước ngoài.