4h30 sáng, vợ chồng bà Tuyết đã lục đục dậy chuẩn bị đồ nghề để tráng bánh cho kịp đơn hàng 40kg do khách đặt, gồm cả loại bánh truyền thống và loại có nhân. Ban ngày, bà có cô cháu dâu - chị Nguyễn Thanh Huyền, cũng là học trò duy nhất trong gia đình còn theo bà học làm bánh cuốn đến giờ - phụ tráng bánh.

“Có đợt khách đặt đến 70kg bánh, vợ chồng tôi phải dậy làm từ 1h30. Khách phương xa nghe tiếng bánh cuốn Thanh Trì đặt nhiều lắm nhưng tôi phải từ chối. Giờ tuổi cao, không đủ sức, tôi không dám nhận nhiều đơn, tầm 30-40kg bánh, chủ yếu là khách Hà Nội đã phải cật lực cả ngày. Nghề này vất vả mà thu nhập không cao nên giờ ít người còn theo”, bà Tuyết vừa lau mồ hôi trên trán vừa tâm sự.

Bánh cuốn Thanh Trì nức tiếng cả nước với vỏ bánh mỏng, giòn, trắng trong cùng mùi thơm của hành chưng. Nước chấm có vị chua ngọt, thanh mát. Trong cuốn “Hà Nội băm sáu phố phường”, nhà văn Thạch Lam khẳng định, bánh cuốn Thanh Trì là thức quà “chính tông” của người Hà Nội.

Gia đình bà Tuyết đã 3 đời làm bánh cuốn. Đến nay, tuổi đã ngoài 60, sức yếu dần nhưng bà Tuyết vẫn cố trụ lại với nghề, bởi tình yêu với nó từ thời còn thơ, bởi cái mùi thơm của gạo xay, hành chưng “ám” vào người bà mỗi ngày đã trở thành một thứ mùi gây nghiện, dù rằng chưa lúc nào bà được giàu vì nghề.

Trong cái nắng gắt của Hà Nội buổi trưa, vây quanh là 3 cái bếp rừng rực, mồ hôi túa ra, bà Tuyết cùng cô cháu dâu vẫn luôn tay luôn chân, xếp lên cái giá tre từng lớp bánh cuốn mỏng trong như ngọc. Nhìn những lớp bánh được xếp đều tăm tắp kia, mấy ai hình dung được hết nỗi vất vả của người bám nghề…

Cách nhà bà Tuyết 12km sang phía tây thành phố, Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm) cũng là một trong số ít phường còn giữ được một thức quà truyền thống nức tiếng giữa phố thị đông đúc.

Nghề làm cốm ở Mễ Trì có bề dày lịch sử hơn một thế kỷ và năm 2019, cốm Mễ Trì đã được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia, mang lại niềm vinh dự, tự hào lớn cho người dân nơi đây.

Chủ nhiệm câu lạc bộ cốm Mễ Trì Đỗ Hữu Hùng cho biết, trong làng còn vài chục hộ gia đình theo nghề làm cốm. Để làm ra những hạt cốm ngon, dẻo thơm, nguyên liệu thóc nếp phải được chọn kỹ, rồi cho vào chảo rang chín, sau đó giã, sàng sảy nhiều lần. Khi rang, hạt thóc phải đạt độ dẻo, dai, vừa đẹp lại không bị sống, không bị vụn. Công đoạn giã đòi hỏi sao cho hạt cốm vừa mỏng vừa tơi, hạt cốm vẫn giữ nguyên, không bị vụn. Tỷ lệ 10kg thóc chỉ được 1,6 – 1,7kg cốm.

"Ngày xưa, để làm được mẻ cốm phải mất cả ngày, làm từ 3h sáng thì 10h đêm mới xong. Các công đoạn hoàn toàn làm thủ công, cả nhà phải tập trung làm hết công suất, cả ngày quanh quẩn bên bếp củi và chảo rang nóng, vô cùng vất vả. Giờ chúng tôi đã có máy móc hỗ trợ, làm cốm nhàn hơn mà vẫn bảo đảm chất lượng và sản lượng", chị Lê Thị Thúy Giang, một hộ nhiều đời làm cốm, chia sẻ.

Nhưng việc sản xuất, kinh doanh không phải lúc nào cũng thuận. Nhớ lại giai đoạn chống dịch Covid-19, cả làng vất vả lắm, chẳng thể làm nghề vì không có khách. “Rồi chúng tôi cũng cố gắng khắc phục, thay đổi cách tiếp thị trên Facebook, Zalo, Tiktok… Khách bây giờ không chỉ gọi điện để đặt hàng mà có thể đặt qua mạng xã hội. Thương hiệu cốm Mễ Trì tạo được uy tín nhờ sản phẩm chất lượng, không có chất bảo quản, phẩm màu. Cốm là thức quà có thể ăn ngay, hoặc có thể bảo quản để nấu món ăn nên được nhiều người mua làm quà, thậm chí gửi sang nước ngoài với số lượng lớn", chị Giang nói.

Cốm Mễ Trì và bánh cuốn Thanh Trì đều là thứ quà nức tiếng muôn nơi, vậy mà ở cả hai nơi ấy vẫn chưa có quy hoạch thật sự bài bản về làng nghề, chưa có nơi giới thiệu sản phẩm tập trung, từng hộ vẫn duy trì lối sản xuất tự phát, rất thiếu sự kết nối nên sản phẩm làng nghề tiêu thụ với số lượng hạn chế.

Phó Chủ tịch UBND phường Mễ Trì Nguyễn Thế Đô thừa nhận, việc giữ nghề truyền thống gặp vô vàn khó khăn. Các địa phương vẫn đang trăn trở tìm hướng giải quyết vấn đề ô nhiễm làng nghề, làm thế nào để người dân ngày càng khấm khá với nghề, làm thế nào để địa phương có thể đẩy mạnh được du lịch từ đặc sản truyền thống...

“Chúng tôi hy vọng rằng trong tương lai, làng sẽ có một địa điểm riêng để bà con có thể tập trung trưng bày, quảng bá, giới thiệu các sản phẩm cốm, từ đó có thể sẽ tìm được thêm những "đầu ra" mới, để cốm Hà Nội đến được với những thị trường xa hơn", ông Nguyễn Thế Đô nói.

Chung mong ước này, bà Vương Thị Ánh Tuyết, Phó Chủ tịch UBND phường Thanh Trì cho biết, địa phương cũng rất trăn trở đối với việc phát triển nghề. Họ đã đề xuất các cấp nghiên cứu để đầu tư riêng một khu phố tập hợp các hộ gia đình làm bánh với mong muốn vừa sản xuất, kinh doanh vừa phát triển du lịch, văn hóa, thu hút nhiều đoàn khách ghé thăm và tìm hiểu về các công đoạn của nghề truyền thống bánh cuốn Thanh Trì.

“Để nghề truyền thống bánh cuốn Thanh Trì được bảo tồn và phát triển bền vững thì cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa chủ thể quản lý nhà nước với cộng đồng dân cư. Việc bồi dưỡng, truyền nghề cho thế hệ trẻ cũng cần được chú trọng. Có như vậy thì mới khơi dậy được lòng yêu nghề, nhiệt huyết với nghề truyền thống mà nhiều thế hệ cha ông đã để lại cho đến ngày nay”, bà Vương Thị Ánh Tuyết nói.

Dịch Covid-19 đi qua, du lịch mở cửa trở lại, làng cổ Đường Lâm (thị xã Sơn Tây) dần bắt lại nhịp điệu của guồng quay dịch vụ. Nhưng sự náo nhiệt thì vẫn chưa trở lại bởi theo bà Phan Thị Hồng (71 tuổi), người có quầy nước ngay mé trái đình Mông Phụ, tháng này là tháng của du lịch biển, khách nước ngoài chưa sang nhiều, mà phải chờ cữ tháng 9, 10.

Nằm nơi hữu ngạn sông Hồng, Đường Lâm là làng cổ đầu tiên ở Việt Nam với những ngôi nhà truyền thống xây từ đá ong đã vài trăm tuổi, được Nhà nước trao bằng Di tích lịch sử văn hóa quốc gia năm 2006. Chương trình hợp tác Việt Nam - Nhật Bản trong lĩnh vực bảo tồn di sản và phát triển làng cổ Đường Lâm được ký cùng năm đó đã góp phần quan trọng đưa ngôi làng trở thành một điểm đến hấp dẫn bậc nhất Hà Nội.

Khách đến Đường Lâm không chỉ có kiến trúc độc đáo để khám phá. Từ nhiều năm nay, người làng đã mang những sản phẩm ẩm thực địa phương như: Tương, kẹo lạc, thịt quay đòn, gà mía, bánh tẻ, bánh chè lam… để níu chân du khách ở lại lâu hơn, giúp họ có những trải nghiệm trọn vẹn về phong vị làng Việt cổ.

Đi qua chiếc cổng nhỏ xinh với bức tường xây bằng đá ong đặc trưng, chúng tôi bước vào khoảng sân rộng của nhà ông Hà Hữu Thể. Đầy sân là những chiếc chum sành to hơn cả vòng ôm, chứa đầy thứ nước tương vàng sánh được lên men tự nhiên.

Vừa chậm rãi cầm chiếc que dài để khuấy tương trong chum, ông Thể vừa giới thiệu về món tương của gia đình được làm theo công thức riêng đã ngót trăm năm. Đó là gạo nếp ngon được đồ thành xôi, ủ lên men. Đậu nành, đậu xanh rang thơm rồi xay nhỏ, phơi ra mẹt. Các nguyên liệu sau khi sửa soạn xong được bỏ vào chum, đổ nước vừa đủ để ngâm từ 3-4 tháng. Nước làm tương phải được lấy từ nước giếng cổ của làng. Sản phẩm tương của gia đình ông cũng được Tổ chức JICA Nhật Bản giúp đỡ để xây dựng thương hiệu. “Người châu Á, đặc biệt là người Nhật Bản rất thích loại tương này nhưng gia đình chúng tôi mới chỉ phục vụ được khách tại chỗ vì không có người làm", ông Thể tâm sự.

Khi được hướng dẫn làm du lịch cộng đồng, ông Thể cũng đầu tư cho cơ sở vật chất, học nấu ăn để phục vụ du khách. Khách đến đây vừa trải nghiệm cách làm tương, vừa thưởng bữa cơm quê với những món được chế biến từ tương hoặc dùng với tương, như: Cá kho, rau luộc chấm tương, đậu sốt tương… Món quê dân dã nhưng được lòng cả khách Á lẫn khách Âu. Tuy nhiên, mới phục vụ được vài bữa thì dịch Covid-19 ập đến, bàn ghế phải xếp lại... “Chỉ mong chính quyền có thêm chính sách hỗ trợ để các gia đình có động lực, cùng đồng lòng làm du lịch”, ông Thể bày tỏ.

Cũng trong làng cổ Đường Lâm, nhắc đến kẹo lạc, kẹo dồi không ai không biết đến cơ sở Hiền Bao của gia đình ông Cao Văn Hiền. Kẹo của gia đình ông từng đoạt giải Nhất cuộc thi Sản phẩm du lịch Làng cổ ở Đường Lâm do JICA (Nhật Bản) phối hợp tổ chức, đồng thời đã đạt chứng nhận về sản phẩm OCOP 3 sao. Đây cũng là cơ sở được coi là thành công nhất làng khi xây dựng được thương hiệu riêng cho sản phẩm truyền thống, với chỗ đứng vững chắc tại thị trường miền Bắc. Ngoài một cửa hàng giới thiệu sản phẩm nho nhỏ đặt ngay đối diện đình làng, cơ sở này còn có dịch vụ trải nghiệm làm ẩm thực quê cho du khách ngay tại nơi sản xuất.

Là một trong những hộ gia đình được thụ hưởng thành quả từ chương trình hợp tác bảo tồn làng cổ Đường Lâm giữa Việt Nam - Nhật Bản, ông Hiền không bao giờ quên những ngày tháng vất vả ban đầu để định hình cho mình một hướng đi riêng, gắn với những gì có sẵn trên mảnh đất quê nhà. Giờ đã có chút “của để dành”, ông vẫn trăn trở về cách làm sao để cùng cả làng làm du lịch chuyên nghiệp hơn, thu hút được nhiều khách quốc tế hơn.

Trong lời giãi bày đầy tự hào về nghề truyền thống của gia đình, đôi khi giọng ông lại trùng xuống: “Trong làng có nhiều gia đình làm du lịch, nhưng vẫn thiếu sự liên kết cộng đồng nên chưa xây dựng được tour chuyên nghiệp cho khách từ khâu trải nghiệm, ăn uống đến lưu trú. Mong là cơ quan quản lý giúp kết nối chặt chẽ hơn với các đơn vị lữ hành, xây dựng những tour du lịch định kỳ. Hướng dẫn viên cũng cần am hiểu văn hóa làng để đưa câu chuyện của làng, của các gia đình có nghề truyền thống lâu đời đến với du khách”, ông Hiền bày tỏ.

Ngược sang phía Đông Hà Nội, làng cổ Bát Tràng (huyện Gia Lâm) không chỉ nổi tiếng về nghề làm gốm, sứ, mà ẩm thực cũng là di sản được người làng giữ gìn với nhiều món ngon không đâu có.

Trong ngôi nhà cổ có tuổi đời 300 năm, nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Diệu Hoài chia sẻ: Cỗ Bát Tràng nổi tiếng một vùng với sự cầu kỳ và chuẩn mực. Mâm cỗ phải có đủ 4 bát, 8 đĩa, trong đó không thể thiếu bát canh măng mực và đĩa su hào xào mực được chế biến công phu. Cỗ Bát Tràng hấp dẫn du khách gần xa cũng bởi hương vị đặc trưng, nhắc nhớ một thời Bát Tràng từng là nơi giao thương hàng hóa của các thương lái buôn gốm từ Thanh Hóa, Nghệ An ra…

Thoăn thoắt xé những sợi mực trắng bông, chị Hoài tận tình hướng dẫn bí quyết gia truyền: "Mực làm cỗ phải được tuyển chọn kỹ. Sau khi dùng rượu gừng tẩy mùi tanh của mực thì nướng vàng đều bằng than hoa, rồi đem giã và xé tơi bông, xào cùng chút đường kính và muối tinh cho ra màu nâu cánh gián, có vị ngọt, giòn, thơm. Sơ chế xong mực cũng mất đến nửa ngày. Khi nấu canh măng, ngoài mực khô, bắt buộc phải có nước dùng gà, bát canh mới tròn vị".

Cỗ Bát Tràng nổi tiếng là vậy, nhưng không mấy du khách đến đây tìm được những địa chỉ uy tín để thưởng thức đặc sản địa phương. Chị Hoài thành thật chia sẻ: “Trước dịch Covid-19, chúng tôi đón khách tại nhà cổ, phục vụ cỗ truyền thống. Khách chủ yếu do các đơn vị lữ hành đưa đến. Dịch xảy ra, khách đoàn không có, giờ chủ yếu là khách đi lẻ, nhưng không phải ai cũng biết mà tìm đến thưởng thức cỗ Bát Tràng”.

Theo Viện trưởng Viện Nghiên cứu văn hóa Thăng Long, tiến sĩ Nguyễn Viết Chức, Hà Nội hội tụ nhiều món ngon được coi là tinh hoa đất Kinh kỳ, chứa đựng chiều sâu văn hóa, sự khéo léo và tinh tế của người Tràng An. Khi sáp nhập địa giới hành chính, Hà Nội lại có thêm văn hóa xứ Đoài giàu truyền thống, tạo nên những vùng văn hóa ẩm thực đặc sắc và đa dạng. “Hà Nội có “mỏ vàng” về tài nguyên ẩm thực rất lớn ở nội thành và ngoại thành. Đây chính cơ sở để Hà Nội có thể phát triển nhiều sản phẩm du lịch gắn với ẩm thực”, tiến sĩ Nguyễn Viết Chức đánh giá.

Mặc dù có tài nguyên ẩm thực phong phú, được định vị từ lâu tại các làng nghề truyền thống, nhưng đến nay, việc khai thác du lịch làng nghề gắn với thế mạnh ẩm thực địa phương vẫn chưa được như kỳ vọng. Phó Chủ tịch UBND xã Đường Lâm (thị xã Sơn Tây) Nguyễn Trọng An thừa nhận, nhiều năm nay, Làng cổ Đường Lâm rất chú trọng phát triển du lịch, định hướng mỗi gia đình phát triển một sản phẩm ẩm thực đặc trưng. Tuy nhiên, lượng khách đến với Đường Lâm giảm đáng kể, nhất là sau ảnh hưởng của dịch Covid-19.

“Do thiếu cơ sở lưu trú và các điểm vui chơi giải trí nên khách đến Đường Lâm chủ yếu đi trong ngày. Việc kết hợp khám phá làng cổ với ẩm thực cũng chưa thật bài bản”, ông Nguyễn Trọng An thẳng thắn nói.

Chia sẻ về việc khai thác tài nguyên ẩm thực trong phát triển du lịch địa phương, Chủ tịch UBND xã Bát Tràng Phạm Huy Khôi cho biết, vài năm gần đây, Bát Tràng đã phát triển du lịch một cách bài bản hơn với nhiều đổi mới và ẩm thực cũng theo đó được giới thiệu tới du khách nhiều hơn. “Dịch Covid-19 khiến lượng khách giảm sút nên những chương trình giới thiệu ẩm thực cho du khách hiện chưa được thường xuyên”, ông Phạm Huy Khôi chia sẻ.

Hà Nội là mảnh đất trăm nghề với 806 làng nghề và làng có nghề, trong đó có 318 làng nghề và làng nghề truyền thống đã được công nhận. Tại nhiều làng nghề, ẩm thực giữ vai trò quan trọng, thậm chí là xuất xứ của nhiều món ngon nức tiếng cả nước như: Bánh cuốn Thanh Trì, giò chả Ước Lễ, xôi chè Phú Thượng, rắn Lệ Mật, cốm làng Vòng, bún Phú Đô, bánh tẻ Phú Nhi, bánh chưng Tranh Khúc… Nhiều làng nghề còn giữ những bí kíp làm cỗ truyền thống với nhiều món ngon “có một không hai”. Tuy nhiên, qua khảo sát, nhiều làng nghề của Hà Nội chưa khai thác hết giá trị ẩm thực độc đáo với các hoạt động trải nghiệm để phát triển du lịch. Điển hình như làng rắn Lệ Mật (quận Long Biên) có lễ hội làng truyền thống đầu năm nhưng địa phương chưa xây dựng được tour du lịch mang thương hiệu của làng. Làng giò chả Ước Lễ (huyện Thanh Oai) có tuổi đời 500 năm, là tuyến điểm du lịch của huyện gồm làng cổ Cự Đà - chùa Bối Khê - làng cổ Ước Lễ - làng Vác, nhưng lượng khách về đây còn rất hạn chế.

Hay tại phường Thanh Trì (quận Hoàng Mai), người dân vẫn truyền nhau câu thơ khi có khách đến chơi: “Thanh Trì có bánh cuốn ngon/ Có gò ngũ nhạc có con sông Hồng/ Thanh Trì cảnh đẹp người đông/ Có cây sáo trúc giữa đồng lúa xanh”. Thế nhưng, tại đây, gần như chưa có tour du lịch khám phá điểm đến gắn với hoạt động trải nghiệm làm bánh cuốn. Như Phó Chủ tịch UBND phường Thanh Trì Vương Thị Ánh Tuyết thừa nhận, công tác tuyên truyền, quảng bá thương hiệu về bánh cuốn Thanh Trì còn hạn chế. Bên cạnh đó, chiến lược phát triển du lịch gắn với nghề truyền thống cũng chưa có sự định hướng, đồng bộ.

Có thể thấy, với 318 làng nghề và làng nghề truyền thống, du lịch làng nghề tại Hà Nội, đặc biệt là du lịch gắn với trải nghiệm ẩm thực thế mạnh địa phương còn khá sơ sài, thiếu đồng bộ. Cái thiếu lớn nhất, theo tiến sĩ Nguyễn Viết Chức, đó là thiếu không gian giới thiệu sản phẩm ẩm thực tại các làng nghề, thiếu sự kết nối giữa các địa phương trong việc xây dựng tour du lịch trải nghiệm và giới thiệu sản vật đặc trưng từng vùng, thiếu và yếu trong khâu quảng bá để những câu chuyện đặc sắc về ẩm thực địa phương đến được với du khách, khơi gợi họ sự tò mò khám phá...

Về vấn đề này, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Chủ tịch HĐQT - Tổng Giám đốc Công ty du lịch Vietravel Nguyễn Quốc Kỳ cho rằng, để khai thác được những “mỏ vàng” ở các làng nghề trong phát triển du lịch, từ đó góp phần hiệu quả vào xây dựng “Công nghiệp văn hóa”, thậm chí hướng đến việc xuất khẩu ẩm thực, phát triển kinh tế Thủ đô, Hà Nội cần phải quyết liệt hơn trong việc định vị lại thương hiệu của từng làng nghề, có chiến lược kết nối tour, tuyến, kế hoạch quảng bá bài bản và lâu dài.

Thực tế, Hà Nội đã có những mô hình thành công trong việc định vị thương hiệu, gây tiếng vang ở những thị trường nước ngoài khó tính, mang theo khát vọng đưa văn hóa ẩm thực Việt ra thế giới. Bài học thành công từ những mô hình này chính là sở sở để Hà Nội đặt ra những mục tiêu lớn hơn trong chiến lược chinh phục thị trường quốc tế.