Sẽ làm rõ ranh giới nước mắm và nước chấm

- Bộ NN&PTNT đã rà soát, bổ sung thêm một số thông tin liên quan đến chất lượng, an toàn thực phẩm (ATTP) trong sản phẩm nước mắm như thế nào thưa Thứ trưởng?

- Sau khi nhận được chỉ đạo của Thủ tướng Chính phủ tại Văn bản số 9030/VPCP-KGVX ngày 22-10-2016, Bộ NN&PTNT đã thành lập Tổ công tác liên ngành, bao gồm đại diện Bộ Y tế và Bộ Công Thương để rà soát, bổ sung một số thông tin có liên quan về chất lượng, ATTP sản phẩm nước mắm.

Theo các tài liệu của nhiều tổ chức quốc tế, cơ quan nghiên cứu, kiểm soát ATTP có uy tín trên thế giới, đặc biệt là Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc FAO: Asen có thể tồn tại dưới dạng vô cơ và hữu cơ. Asen hữu cơ là kết quả của quá trình trao đổi chất tự nhiên nên có trong thực phẩm (bao gồm cả cá). Vì vậy, sản phẩm nước mắm được lên men từ cá có tồn tại asen hữu cơ là điều dễ hiểu.

Tuy nhiên, asen hữu cơ không gây độc cho người nên không cần đánh giá mức độ nguy hại và quy định giới hạn tối đa trong thực phẩm. Asen vô cơ (còn gọi là thạch tín) gây độc cho con người nên có quy định giới hạn tối đa trong thực phẩm.

Theo công bố ngày 22-10-2016 của Bộ Y tế, 247/247 mẫu nước mắm của 210 nhãn hiệu sản phẩm nước mắm khác nhau của 82 cơ sở sản xuất (lấy ngẫu nhiên trên thị trường và một số siêu thị) được kiểm nghiệm không phát hiện asen vô cơ. Kết quả này cũng phù hợp với kết quả khảo sát của quốc tế đã được công bố.

- Thứ trưởng có thể cho biết quy định về phụ gia trong sản xuất nước mắm?

- Tiêu chuẩn quốc tế về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng đề xuất Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX) ban hành (Codex Standard 302-2011: Standardforfish sauce), trong đó quy định 17 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm thuộc 6 nhóm bao gồm: Chất điều chỉnh axit, chất điều vị, chất tạo ngọt, phẩm màu, chất ổn định và chất bảo quản. Bộ Y tế cũng đã ban hành Thông tư 27/2012/TT-BYT ngày 30-11-2012 và Thông tư 08/2015/TT-BYT ngày 11-5-2015 quy định 400 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất thực phẩm, trong đó có 17 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm hoàn toàn phù hợp với Tiêu chuẩn quốc tế Codex Standard 302-2011: Standardforfish sauce.

- Vậy nước mắm truyền thống khác với nước mắm pha chế như thế nào?

- Phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống là quá trình lên men tự nhiên hỗn hợp bao gồm cá và muối. Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như: Cá cơm, cá nục, cá trích, cá thu… Tuy nhiên, thực tế hiện nay sản phẩm nước mắm đã trở nên đa dạng hơn, ngoài sản phẩm được tạo ra bằng phương pháp truyền thống còn có những sản phẩm được bổ sung thêm các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản…

Hiện nay, các văn bản quy định, tiêu chuẩn, quy chuẩn về chất lượng, ATTP nước mắm đã tương đối đầy đủ. Theo Tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 302-2011: product definition, khái niệm nước mắm được đưa ra như sau: “Nước mắm là dung dịch đạm trong (không vẩn đục) với vị cá mặn được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối”.

Quy chuẩn kỹ thuật QCVN 02-16:2012/BNNPTNT do Bộ NN&PTNT ban hành về điều kiện bảo đảm ATTP cơ sở sản xuất nước mắm cũng quy định khái niệm nước nắm theo Tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 302-2011. Theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) thì nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần không nhỏ hơn 25g/l (loại đặc biệt), 20g/l (loại thượng hạng), 15g/l (loại 1), 10g/l (loại 2).

Đối với nước chấm, theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:1986 do Bộ Công nghiệp thực phẩm ban hành - yêu cầu kỹ thuật, nước chấm được hiểu là “nước chấm lên men và nước chấm hóa giải sản xuất từ nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh hoặc phương pháp hóa học”.

Tuy nhiên, tiêu chuẩn này đã được thay thế bằng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:2008 về nước tương do Bộ Khoa học - Công nghệ ban hành, theo đó, khái niệm nước chấm được thay thế bằng nước tương như sau: “Nước tương là sản phẩm dạng lỏng thu được do quá trình lên men hoặc quá trình thủy phân hạt đậu tương, ngũ cốc, protein thực vật.

Theo phân loại tại Tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 192-1995, nhóm sản phẩm nước chấm bao gồm nhiều loại khác nhau, trong đó nước mắm được xếp vào nhóm nước chấm trong. Do nguồn nguyên liệu sản xuất nước chấm và nước mắm khác nhau, rủi ro về ATTP (như kim loại nặng) khác nhau nên Bộ NN&PTNT sẽ rà soát, xây dựng tiêu chuẩn riêng về nước chấm và quy định về danh mục chỉ tiêu, mức giới hạn ATTP riêng cho nước chấm và nước mắm.

- Theo Thứ trưởng, việc ghi nhãn mác trên nước mắm hiện nay có minh bạch, bảo đảm quyền lợi cho người tiêu dùng?

- Kết quả thanh tra, kiểm tra của Bộ NN&PTNT cho thấy, hiện một số cơ sở sản xuất chỉ thể hiện thông tin về hàm lượng đạm tổng trên nhãn, không công bố hàm lượng đạm axit amin hay đạm amoniac hoặc công bố không trung thực hàm lượng đạm trên nhãn. Đối với các cơ sở sản xuất nước mắm sử dụng phụ gia, chưa thể hiện đầy đủ các loại phụ gia sử dụng…; các nội dung trên nhãn không đúng kích cỡ, vị trí theo quy định nên rất khó nhận biết.

Điều này dẫn đến việc người tiêu dùng khó có khả năng nhận biết đầy đủ thông tin cần thiết về loại nước nắm, chất lượng, các loại phụ gia đã được sử dụng trong quá trình sản xuất để lựa chọn loại nước mắm phù hợp với nhu cầu sử dụng.

Vì vậy, để đáp ứng thực tiễn sản xuất kinh doanh nước mắm hiện nay và cung cấp thông tin rõ ràng, minh bạch cho người tiêu dùng cũng như thuận lợi cho cơ quan quản lý, Bộ NN&PTNT sẽ tổ chức nghiên cứu, rà soát toàn diện Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) để làm rõ hơn khái niệm nước mắm truyền thống và nước chấm, quy định cụ thể hơn về phân loại, ghi nhãn và các nội dung khác để phù hợp, hài hòa với Tiêu chuẩn quốc tế Codex Standard 302-2011: Standardforfish sauce.

Dự kiến, hôm nay (2-11) tại Phú Quốc, Bộ sẽ phối hợp với các đơn vị tổ chức Hội nghị bàn giải pháp bảo vệ nguồn lợi cá cơm và phát triển làng nghề, thương hiệu nước mắm truyền thống.