Dầu thực vật giải phóng chất độc gây ung thư khi chiên rán

Hệ thống dịch vụ y tế Anh (NHS) hiện nay khuyên người dân thay thế “những thực phẩm giàu chất béo no bằng những thực phẩm ít béo” và cảnh báo không nên chiên rán thức ăn bằng bơ hoặc mỡ, khuyên nên thay bằng dầu ngô, dầu hướng dương và dầu hạt cải. Chất béo no làm tăng cholesterol, tăng nguy cơ bệnh tim, do đó chỉ nên ăn với lượng nhỏ để chế độ ăn cân đối lành mạnh.

Nhưng GS Grootveld, trường Đại học Montfort ở Leicester, người đã tiến hành một loạt thử nghiệm, cho biết “Trong nhiều thập kỷ, các cơ quan chức năng đã cảnh báo chúng ta về tác hại của bơ và mỡ. Nhưng chúng tôi thấy rằng để chiên rán thì bơ là rất rất tốt và mỡ cũng vậy.

“Mọi người đều nói với chúng tôi về việc các chất béo không no chuỗi đa trong dầu ngô và dầu hướng dương tốt cho sức khỏe như thế nào. Nhưng khi bạn bắt đầu bất cẩn với những chất béo này, để chúng tiếp xúc với năng lượng cao trong chảo rán hoặc lò nướng, thì những chúng sẽ diễn ra một loạt phản ứng hóa học phức tạp với hệ quả là sự tích lũy những lượng chất độc lớn.”

Trong nghiên cứu, nhóm của GS Grootveld đã đo nồng độ của “các sản phẩm ô xi hóa lipid aldehyd” (LOPs), được tạo ra khi dầu ăn bị đun nóng tới những nhiệt độ khác nhau. Các thử nghiệm cho thấy dầu dừa sinh ra nồng độ aldehyd thấp nhất, và lượng aldehyd tạo ra khi đun nóng dầu ngô và dầu hướng dương nhiều gấp 3 lần bơ.

Đặc biệt, với “một bữa ăn điển hình gồm cá và khoai tây chiên”, được chiên trong dầu thực vật, chứa lượng aldehyd độc nhiều gấp 100 - 200 lần giới hạn an toàn hằng ngày theo qui định của WHO.

Ngược lại, việc đun nóng bơ, dầu ô liu và mỡ trong các thí nghiệm tạo ra lượng aldehyd ít hơn nhiều. Dầu dừa giải phóng lượng chất có hại ở mức thấp nhất.

Trong bài báo năm ngoái, nhóm nghiên cứu kết luận: “Giải pháp rõ ràng nhất cho sự phát sinh LOPs trong dầu ăn khi chiên rán là càng tránh ăn thức ăn chiên rán trong các loại dầu chứa nhiều axít béo không no chuỗi đa càng tốt”. Những vấn đề sức khỏe liên quan tới các phụ phẩm độc hại gồm bệnh tim; ung thư; dị dạng thai nhi, viêm, nguy cơ loét và tăng huyết áp.

Những lo ngại về chất độc trong dầu ăn đun nóng được ủng hộ bởi một nghiên cứu của trường Đại học Oxford, cho thấy các a xít béo trong dầu thực vật góp phần gây ra những vấn đề về sức khỏe.

GS John Stein, trường Đại học Oxford giải thích “não của người đang bị biến đổi theo cách nghiêm trọng không khác gì sự đe dọa của biến đổi khí hậu”, một phần là hậu quả của dầu ngô và dầu hướng dương.

Do dầu thực vật chứa nhiều các a xít béo omega 6, chúng góp phần làm giảm lượng a xít béo omega 3 quan trọng trong não do thay thế những a xít béo này.

“Nếu bạn ăn quá nhiều dầu ngô hoặc dầu hướng dương, não sẽ hấp thu quá nhiều omega 6, và buộc phải trục xuất omega 3,” GS Stein phát biểu. “Tôi tin rằng thiếu omega 3 là yếu tố góp phần mạnh mẽ vào những vấn đề như gia tăng những trục trặc về sức khỏe tâm thần hay chứng khó đọc.”

Ông cho biết dầu hướng dương và dầu ngô hiện đã bị “cấm cửa” trong bếp của ông, thay vào đó là dầu ô liu và bơ.