Bánh cuốn Bà Hoành: Tinh hoa một làng nghề

Là người Hà Nội, chắc hẳn có nhiều người biết đến tiếng của bà Hoành với món bánh cuốn Thanh Trì. Theo lời kể của con cháu, bà Hoành làm và bán bánh cuốn từ khi 14 tuổi trên phố Tô Hiến Thành. Nay, bà đã hơn 90 tuổi, không còn minh mẫn và cũng không còn ngồi bán bánh cuốn nữa. Bà truyền nghề lại cho người con dâu út của mình là chị Nguyễn Thị Dung.

Kế nghiệp của mẹ chồng, chị Nguyễn Thị Dung đã “nuôi” thương hiệu bánh cuốn bà Hoành tại địa chỉ 66 và 33 Tô Hiến Thành, trải qua bao thăng trầm, bánh cuốn bà Hoành đã chiếm được cảm tình của thực khách gần xa.

Bánh cuốn Bà Hoành tại địa chỉ 66 Tô Hiến Thành. Ảnh: VH

Đặc trưng của bánh cuốn bà Hoành là bánh tráng không mỏng quá, cũng không dày quá, dai tự nhiên, thơm mùi gạo mà không có vị chua do tráng theo kiểu thủ công truyền thống. Từng lớp bánh cuốn tráng nguội bóng mướt, điểm chút lá hành tươi đã xào với mỡ ngả màu nâu vàng nằm trong cái thúng có lót lá chuối xanh trông thật hấp dẫn.

Chả ăn kèm với bánh cuốn cũng có vị rất đặc biệt, không giống với bất kỳ loại chả nào bày bán ở Hà Nội, bởi nó béo nhưng không quá ngấy, ăn giòn, lại thơm phưng phức.

Ngạc nhiên hơn nữa là bánh cuốn bà Hoành còn có sẵn vài đĩa cà cuống đã hấp chín để phục vụ những ai muốn được thưởng thức bánh cuốn với hương vị cà cuống của Hà Nội xưa. Cà cuống kết hợp với bánh cuốn có vị vừa thơm, vừa cay, vừa bùi lại vừa ngon.

Thế nhưng, ở Hà Nội, không phải hàng bánh cuốn nào cũng bán cà cuống. Môi trường tự nhiên bị tàn phá, cà cuống cũng vì thế mà trở nên khan hiếm. Bởi vậy, để tìm lại hương vị của ngày xưa, thực khách cũng có thể thả vào bát nước chấm bánh cuốn vài giọt tinh dầu cà cuống.

Chị Nguyễn Thị Dung (bên phải) hiện là chủ thương hiệu bánh cuốn Bà Hoành. Ảnh: VH


Khác với bánh cuốn Thanh Trì "công nghiệp", bánh cuốn bà Hoành có nét đặc trưng riêng được truyền lại từ ba đời. Đến đời chị Nguyễn Thị Dung là đời thứ 3 theo nghề gia truyền.

Theo chị Nguyễn Thị Dung, để bánh cuốn mềm dẻo, dai thì trước tiên nguyên liệu phải ngon. Gạo làm bánh cuốn thường là gạo Khang dân, gạo dẻo không làm được. Bột làm bánh cuốn phải được xay nhuyễn, vừa nước. Bột bánh khi xay xong phải đảm bảo vừa trắng, sánh không đặc, không nát.

Khi tráng bánh, người thợ phải đổ đều tay, dát mỏng bột trên mặt vỉ tráng, bánh chín chỉ một chiếc đũa tre có thể gỡ bánh ra khỏi vỉ. Từng lớp bánh cuốn được xếp so le nhau không rách, không nát. Bánh cuốn ở đây cũng khác so với bánh cuốn bán rong ở chỗ từ nước chấm, hành phi đến nếp bánh đều do nhà tự làm.

Chị Dung cho biết: Nước chấm phải được chế từ nước mắm Phú Quốc chính gốc, không được cho giấm, không hương liệu bảo quản mà vẫn đảm bảo màu nâu, thơm mùi nước mắm, ngọt của vị đường, mì chính. Cách pha nước chấm là bí quyết của mỗi cửa hàng.

Anh Nguyễn Quang Huy trú tại quận Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh, cho biết: Tôi là một thực khách quen thuộc của bánh cuốn bà Hoành, mỗi lần ra Hà Nội, tôi đều đưa vợ con đến thưởng thức bánh cuốn bà Hoành. Bánh ở đây tráng mỏng, ngon, ăn vừa miệng, đặc biệt vị nước chấm rất hấp dẫn, khác xa với bánh cuốn ở Sài Gòn.

Không cao sang, cầu kỳ, bánh cuốn bà Hoành là một món ăn bình dị, thân quen đối với mọi đối tượng thực khách, từ sang trọng cho đến bình dân, góp phần làm đẹp thêm bức tranh văn hóa ẩm thực Hà Nội.