Bài cuối: Tránh “đầu voi, đuôi chuột”…

Cân nhắc kỹ lưỡng

Khai thác ẩm thực trong phát triển du lịch là một hướng đi của nhiều quốc gia. Đã đến Thái Lan, du khách không thể quên ghé con đường ẩm thực đẹp và nổi tiếng Soi Rambuttri ở Thủ đô Bangkok. Các món ăn truyền thống của xứ sở chùa Vàng như tôm cay, thịt gà, hải sản… được bày biện bạt ngàn, ngon mắt, thuận tiện cho người đi bộ thưởng thức hương vị, mà giá cả phải chăng. Mongkok - khu phố sầm uất bậc nhất Hong Kong (Trung Quốc) cũng có một khu vực bày các món ăn đường phố đặc sắc của người dân địa phương. Bên cạnh đó là những tuyến phố dày đặc nhà hàng ăn uống được thiết kế sang trọng, hấp dẫn để phục vụ những món truyền thống như dimsum, vịt quay Hong Kong, hải sản...

Tại Hà Nội, việc triển khai tổ chức không gian đi bộ khu vực hồ Hoàn Kiếm và phụ cận đã tạo cho du lịch Thủ đô một bước đột phá đáng kể. Trong 6 tháng đầu năm nay, khách du lịch đến Hà Nội đạt gần 12 triệu lượt, trong đó lượng khách quốc tế hơn 2,3 triệu lượt, khách du lịch có lưu trú gần 1,7 triệu lượt, tăng 12% so với cùng kỳ năm 2016. Lượng khách lưu trú ấy chính là đối tượng tiềm năng để khai thác, kinh doanh ẩm thực. Khách du lịch tham quan các tuyến phố đi bộ luôn có nhu cầu thưởng thức ẩm thực cao, nhất là ban đêm. Việc tổ chức phố ẩm thực của Hà Nội sẽ ưu tiên ở khu vực quanh không gian đi bộ, nhằm đáp ứng nhu cầu của du khách, sau đó là cơ hội để quảng bá, giới thiệu nét đặc sắc ẩm thực của Hà Nội vang xa.

Thế nhưng, cần nhìn lại một thực tế, ở “ba sáu phố phường” của chúng ta, với diện tích nhỏ hẹp, mật độ dân cư dày đặc, cửa hàng buôn bán đa chủng loại, đan xen, nhiều di tích nằm trong đó cần được bảo vệ, liệu có thể chọn phố nào làm phố ẩm thực? Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, người đã có nhiều năm phục vụ du khách các món ăn truyền thống Việt Nam tại khu phố cổ bày tỏ nhiều lo ngại khi tổ chức phố ẩm thực. Theo bà Tuyết, việc kinh doanh, chế biến những món ăn đặc trưng của Hà Thành khá cầu kỳ, tinh tế, cần nhiều dụng cụ, thiết bị và không gian nhất định. Đó là chưa kể việc bố trí chỗ ngồi cho khách thưởng thức sao cho phù hợp với văn hóa. Nếu bố trí phố ẩm thực ở vỉa hè hay lòng đường - nơi trước cửa nhà vẫn sinh hoạt, thì cơ quan chủ trì phải tính đến vấn đề điện, nước, đường thoát nước, khu vực vệ sinh, phòng, chống cháy nổ…

Tổ chức “ra tấm, ra món”

Theo TS Lưu Minh Trị, Chủ tịch Hội Di sản văn hóa Thăng Long - Hà Nội, rút kinh nghiệm từ phố ẩm thực trước, thành phố nên thành lập một hội đồng gồm nhiều thành phần để khảo sát, đưa ra phương án tổ chức phố ẩm thực mới cho “ra tấm, ra món”, vừa phù hợp với thực tiễn, vừa đáp ứng nhu cầu du khách... TS Lưu Minh Trị đề xuất, sau khi cân nhắc, tính toán, thành phố có thể triển khai thí điểm một phố trong diện bảo vệ cấp một của khu phố cổ Hà Nội làm phố ẩm thực. Những phố như Tạ Hiện, Lương Ngọc Quyến, Đào Duy Từ, Mã Mây, Hàng Buồm… có thể xem xét mức độ phù hợp về cảnh quan, vị trí, đặc biệt ưu tiên phố đang có hoạt động kinh doanh ẩm thực sầm uất. Bên cạnh đó, những nhà hàng, cơ sở kinh doanh ẩm thực có uy tín quanh khu vực này cần được tạo điều kiện nâng cấp và phát huy thế mạnh, giới thiệu công khai, rộng rãi đến du khách.

Còn ông Nguyễn Công Hoan, Phó Tổng Giám đốc Hanoi Red Tours cho rằng, thành phố có thể chọn vỉa hè và một phần lòng đường của tuyến phố nào đó trong khu phố cổ để quy hoạch thành phố ẩm thực. Trong đó, có những quy định nghiêm ngặt về hình thức quán, các món ăn đặc trưng được kinh doanh, an toàn, vệ sinh thực phẩm… “Có lẽ những tuyến phố này nên tổ chức những món ăn nhẹ như nem, ốc, phở gánh, xôi, chè, bánh rán… vẫn mang đặc trưng Hà Nội, lại thuận tiện cho người mua, người bán. Còn nếu du khách muốn thưởng thức những món ăn cầu kỳ, với yêu cầu cao hơn, có thể đến nhà hàng đã có danh tiếng ở khu vực phụ cận” - ông Nguyễn Công Hoan đưa ra gợi ý. Khi đã quy hoạch, có phương án bảo đảm quyền lợi cho người dân sống trong tuyến phố và người kinh doanh, không khó để triển khai phố ẩm thực thành công.

Trở lại phố ẩm thực Tống Duy Tân - Cấm Chỉ với câu hỏi có nên duy trì tổ chức hay không, theo Phó Giám đốc Sở Du lịch Hà Nội Đặng Hương Giang, nơi đây đã ghi dấu ấn nhất định với người yêu ẩm thực. Tuy nhiên, nếu tiếp tục duy trì phố ẩm thực này cần xây dựng cảnh quan, môi trường sáng - xanh - sạch - đẹp, vận động các cơ sở kinh doanh phục vụ những món ăn đặc trưng hơn của Hà Nội và nâng cao chất lượng, thay đổi cung cách phục vụ, tiếp đón khách…

Song, việc tổ chức lại phố ẩm thực Tống Duy Tân - Cấm Chỉ và triển khai thêm phố ẩm thực mới trong khu vực phố cổ Hà Nội, theo nhiều chuyên gia, nhất thiết phải có tầm nhìn, hướng đến sự bền vững, chứ không nên vội vàng. Những tiêu chí quan trọng cần hướng tới để xây dựng phố ẩm thực Hà Nội, đó là cảnh quan môi trường, chất lượng món ăn, phong cách phục vụ, an toàn, vệ sinh thực phẩm… và phải được sự đồng thuận của người dân cũng như các cơ sở kinh doanh.

Việc thực hiện bảo đảm khoa học, chuẩn mực, tự khắc “tiếng lành đồn xa”, phố ẩm thực Hà Nội sẽ là điểm đến không thể thiếu của bất cứ du khách nào khi đến Việt Nam.