Xôi Tương Mai

Yên Duyên, Yên Sở nổi tiếng với nghề cá, còn Mơ, Mai Động có đậu phụ, rồi Mơ Táo có rượu, làng Quỳnh Lôi (ngày xưa gọi là Quỳnh Lôi Trại) thì có mướp bảy lá.

Xôi xéo - đặc sản của làng Tương Mai.

Cả một khu vực giàu có, trù phú êm ả dưới lũy tre làng, phía dưới gần Đuôi Cá là Đầm Sét nổi tiếng với đặc sản cá rô. Đoạn giữa từ Mơ đến Đầm Sét là làng cổ Tương Mai, nay đang ngày càng hối hả đô thị hóa. Tuy vậy vẫn còn cái cổng làng xây kiểu chùa, nhìn ra đường Trương Định, có tường bao quanh rồi rẽ ra đường Nguyễn Đức Cảnh gần Nhà máy Điện cơ Thống Nhất. Tương Mai sở hữu một món khoái khẩu.

Người Hà Nội xưa đã khó tính về ăn uống, với những đặc sản được chế biến từ lá rau, hạt thóc, hạt ngô, rồi từ chăn nuôi như con cá, con lợn, gà, ngan, ngỗng… Từ gạo nếp Tương Mai cho xôi xéo và xôi vò, nói đến Tương Mai là dân Hà Nội nghĩ đến món đặc sản này ngay.

Làng Tương Mai sạch và đẹp, nét hiện đại tồn tại bên cổ kính. Cạnh những nhà mái bằng, bê tông, người ta vẫn nhận ra mái ngói vảy cá, ngói Hưng Ký từ thế kỷ trước. Bất ngờ là đang đi trên đường phẳng vành vạnh gặp một quãng tường tụt vào, vẫn có cây cối, thậm chí cả những lũy tre. Những tảng bê tông lớn nối đuôi nhau ở trên để cống thoát ngầm phía dưới. Trong làng lô nhô quán nước, quán bia, hàng chữa xe máy, karaoke san sát phục vụ người bản địa, người nhập cư và khách vãng lai. Đường rộng, xe máy chạy suốt ngày, còn điện và nước sạch đã về từ lâu.

Đi quanh làng, nhanh trí, bạn sẽ nhận ra những gia đình nào còn bán xôi. Thúng, mủng, dần, sàng, treo la liệt ở trên bếp hay hiên nhà sau khi đã xong công việc. Thể nào cũng đập vào mắt là cái chõ sành rất to, cho được vào hàng yến gạo. Tôi lân la vào nhà bà Ninh. Mới sáu mươi, bà đã ngồi bán xôi ở phố Minh Khai bốn chục năm nay. Bà bảo:
- Mai em nghỉ ông ạ.
- Chắc gia đình có giỗ chạp à?

Vừa hỏi xong tôi lại nhìn thấy mấy thúng gạo nếp đang ngâm. Bà bảo:
- Không, mai em có hàng đặt, họ đặt đám cưới 50 mâm, phải có 50 đĩa xôi vò, bảy giờ sáng đã đưa lên một khách sạn trên Giảng Võ. Khách quen ngoài Minh Khai lại ngóng, lại trách cho mà xem. Nhưng thôi, ăn được đằng nọ thì thôi đằng kia ông ạ.
- Sao mùa này còn cưới à?
- Giờ thì họ cưới quanh năm chứ có như ngày xưa đâu.
- Họ đặt bao nhiêu tiền một đĩa hả chị?
- Hai mươi nghìn ông ạ.

Bà Ninh rửa tay pha nước cho khách, trông tay lam tay làm thoăn thoắt đến là khéo. Ông chồng bảo "Hết việc, em "về một cục" anh ạ, phục vụ vợ". Nhìn mấy chậu gạo nếp ngâm chuẩn bị bắc lên đồ tôi bất giác nghĩ đến tấm bánh dày, bánh chưng từ thời hồng hoang của dân tộc thời Vua Hùng. Nó phản ánh văn minh lúa nước của dân ta. Không xa hoa, tốn kém, cầu kỳ, người ta dùng ngay sản phẩm lúa gạo chế biến thành đặc sản. Đất là mẹ, mẹ đã sinh ra sữa nuôi sống ngàn đời cho dân tộc. Cây lúa là kết tinh của sản phẩm trời đấy, lấy "sữa" của đất, lấy tinh của trời mà cho ra hột thóc ngon lành, rồi nó lại được chế thành những thức bất hủ, cho vào mồm đỡ cơn đói lòng đã đành, mà còn khoái khẩu suốt mấy nghìn năm - kể từ khi có lịch sử.

- Ông uống đi, chè đang ngon.
Lời mời của chồng bà Ninh cắt ngang ý nghĩ của tôi về cây lúa. Chỉ vào mấy yến ngô hạt, đỗ xanh, gạo nếp, bà vợ bảo:
- Đấy, ngày nào cũng thế này, ngâm ngô, đỗ, gạo nếp, xát mày ngô, làm đỗ nấu đỗ nắm lại, công đoạn này là 7 đến 8 giờ, rồi 2 giờ đêm bắt đầu lịch kịch bắc nồi làm xôi, 4 giờ sáng đã phải ra khỏi nhà, người ngồi, người gánh bán quanh Hà Nội.
- Ngô phải ngâm lâu thế cơ à?
- Vâng, ngô và đỗ xanh phải ngâm lâu, xát vỏ, xát mày ngô thì mới hết sạn. Bọn em lấy hàng toàn loại một mới bán được.

- Nghề này của làng ta có đến trăm năm chưa? Tôi hỏi lại.
- Em không rõ. Nhưng chắc phải hơn lẩu lầu lâu rồi. Em về làm dâu bốn mươi năm rồi, thì bán xôi cũng bốn mươi năm. Mẹ chồng em tám chục tuổi mà cụ bảo cụ bán từ hồi còn bé, rõ ràng phải được trăm năm.
- Giờ tôi thấy họ bán chõ bằng nhôm hay i nốc, mua cái đó hiện đại, tuổi thọ cao, có hơn không? Người dân tộc cũng đang bỏ dần chõ gỗ nữa là…
- Không được đâu ông ạ, bà Ninh lắc đầu. Chõ ấy chỉ dùng cho gia đình, còn làm nghề thì không được. Chõ của bọn em chọn phải là chõ sành chính cống Hương Canh, to, làm được hàng yến gạo, ngô, đỗ.
À, thì ra thế, mỗi nghề cần phương tiện riêng, không phải cứ ra chợ thấy cái tân kỳ hiện đại nào cũng rước về mà làm được.
- Thấy bảo xưa các cụ làm màu bằng nước dành dành. Thứ ấy giờ hiếm, thế thì chị làm thế nào cho ra cái màu vàng của thúng xôi?
- Đấy là nước củ nghệ. Em mua nghệ về cạo vỏ, xát ra, giã rập lấy nước trộn vào xôi không sợ ngộ độc. Còn hành khô lúc nào nhà cũng vài yến, thái nhỏ ra rồi phi với mỡ.
- Mỡ à, mỡ… tôi chợt nghĩ đến thứ mỡ kinh người mà tivi đưa tin, mỡ thì thế nào?
- Mỡ bọn em dùng là mỡ lợn, nhà lúc nào cũng vài yến, xong mỗi mẻ nó đen thì đổ đi, không thì ăn vào hại lắm.
- Thế cũng không tiết kiệm được à?

Nghe đến đây, bà Ninh hơi hơi bần thần, một lúc mới buông:
- Nghề này ông ạ, tiếp tục cha mẹ mà phải làm thôi. Thức khuya dậy sớm quần quật, bận như con mọn mà lời lãi ít lắm. Nhưng chẳng lẽ ngồi không, ngồi không thì không có cái ăn.
- Bây giờ làng còn nhiều người làm không hả chị?
- Mười phần bỏ nghề đến bảy rồi. Thanh niên thì nó không bán vì mệt nhọc lắm, các bà già thì đến tuổi "nghỉ hưu" rồi. Bán nhiều nhất là ở lứa bốn năm chục. Chuyển nghề khác không xong, mà bán lâu thành nghiệp, mà đã là nghiệp thì không đi, không làm thì nhớ lắm.

Cụ Mai mẹ chồng bà Ninh về đến nhà. Ở tuổi tám chục, da dẻ cụ vẫn hồng hào, ăn trầu cắn chỉ. Thấy có khách tọc mạch chuyện làm ăn, cụ cười tươi:
- Tôi vừa đi chùa Linh Ứng ở phía trên làng, hôm nay ngày rằm mà, bao nhiêu người hỏi tôi về chuyện làm nghề. Làng này chỉ có xôi lúa và xôi vò thôi.

Tôi lọ mọ hỏi chuyện gia đình ngày xưa, thì cụ chép miệng:
- Số tôi vất vả ông ạ, lấy chồng ngay ở làng, ông ấy mất sớm, nuôi ba đứa con trai ăn học, đi làm, mỗi đứa một dinh cơ, tôi ở với anh cả. Giờ thì được nghỉ rồi, các cháu ăn học, lớn lên được là nhờ gánh xôi đấy ông ạ. Cháu nội một lũ, hai đứa đại học, thỉnh thoảng phải nói lại cho chúng nó nghe, để nó yêu nghề tổ, quý trọng sức lao động của ông bà cha mẹ, yêu lao động và không được coi thường người lao động.

Tôi ngẫm lời cụ, càng ngẫm càng thấy đúng. Người già, nghèo, nhưng cố được cơ bản cho con cháu, giữ được nghề là giữ được đức cho con cháu, sau này chính là cái nền gia phong. Người Hà Nội cổ coi trọng gia phong lắm.
Bà Ninh làm thử một đĩa xôi lúa và xôi vò loáng đã xong. Mùi thơm của gạo nếp mới quyện với đỗ vàng giã nhuyễn xắt mỏng, mùi thơm của mỡ quyện vào nhau ngào ngạt, khói nghi ngút bốc lên đã khiến ứa nước miếng. Lại còn ngon con mắt nữa, màu vàng ruộm, màu trắng bong, nhìn vào ai chẳng muốn ăn.

- Người Tương Mai ta nấu đã đành, thế chở đi, ngồi bán còn nhiều không chị?
Bà Ninh trả lời tôi chắc nịch:
- Bảo đảm với ông là chỗ nào cũng có. Gần như chợ Mơ, rồi ngõ Hồng Mai, chợ Mồng tám tháng ba, đến xa, gánh rong trên phố bán xôi nếu bác hỏi họ đều là gốc Tương Mai cả.
- Thế còn xôi trắng, có trứng, có thịt thì sao?
- Làng em chỉ có xôi xéo và xôi vò. Sau nhiều người họ cải tiến, thổi xôi trắng cho thịt, hay trứng, rồi xôi đỗ đen, xôi gấc. Nếu xôi cho trứng, mà trứng không chín thì nó tanh ngòm lên, làm sao ăn được. Những loại xôi này thường giá cả cao hơn hẳn xôi Tương Mai bác ạ.

Kể sáng ra được bát xôi đúng của làng Tương Mai thì thích thật. Dễ ăn, lại rẻ, có 3 ngàn cũng no buổi sáng, hợp túi tiền của người nghèo, người lao động. Mà lại sạch, nó là ngọc thực. Thủ đô giờ bát ngát món ăn ba miền, món thế giới, riêng quà sáng đã đủ cả bánh cuốn, phở, bún… Nhưng giờ nên nghĩ đến vệ sinh thực phẩm phải an toàn, không phải ta chỉ ăn hóa chất, thức nhuộm, mà là ăn chất độc vào người. Trên phương diện ấy thì xôi là thứ lành lắm.

Câu chuyện đến đây phải dừng, vì bà Ninh quá tất bật. Tạm biệt làng xôi Tương Mai, tôi thấy nửa mừng nửa tiếc. Thời mở cửa, đô thị hóa, nhiều làng trong phố, lên phường, thì cũng là một bước tiến của Thủ đô ta. Nhưng vẫn cần nghĩ và hiểu rằng các làng nghề cần giữ gìn được bản sắc của làng đó. Mà như thế nó mới là Thủ đô. Cũng như đi vào một làng nghề, bên cạnh những mảng bê tông thì lại còn một lũy tre, rặng cây, tươi mát bao nhiêu.