Xôi Cốm

Xôi cốm mang hương thơm đặc trưng của lúa non và của sen, hai thứ đặc sản mà chỉ mùa thu mới có. Những người bán thứ quà ấy cũng lạ, không cần đi rao, họ chỉ ngồi một góc, ấy vậy mà khách cứ nườm nượp, có lẽ vì trộm nghĩ nếu chỉ vài lần quên mua là sẽ không có cơ hội thưởng thức món quà đặc biệt này, vì mỗi năm xôi cốm chỉ xuất hiện một lần. Một điều lạ nữa là, mâm xôi cốm của cô hàng không bao giờ có nhiều. Chỉ vẻn vẹn cho vừa một mâm, hết thì thôi không ôm đồm, không xuề xòa như những hàng ăn khác.

Muốn có xôi cốm ngon, phải chọn đúng loại cốm hơi già cánh mà chỉ có cốm làng Vòng mới làm nên đĩa xôi thơm dẻo đến vậy. Để có được những hạt cốm dẻo, mềm, người trong nghề phải gặt từ lúc lúa nếp đơm bông còn ngậm sữa, dường như lúc ấy sữa của hạt lúa đã tích tụ được cả tinh hoa của trời và đất nên hạt cốm ngọt và mềm kỳ lạ. Những hạt cốm này qua bàn tay tài đảm của các bà, các chị đã trở thành món xôi cốm thanh mà bùi thật khó quên. Công đoạn nấu xôi cốm cũng cầu kỳ hơn so với nấu những loại xôi khác. Những hạt cốm dèn dẹt, mềm mát được cho vào chiếc rá (rổ) dày mắt, rồi nhúng tất cả vào một chậu nước ấm và nhấc ra ngay. Bí quyết làm xôi, ngon chính là ở khâu này. Phải chọn thời điểm nước nóng đúng độ, phải nhúng thật khéo, thật nhanh. Hễ nước nóng quá hay nhúng chậm tay là hạt cốm nát nhoét, nhạt thếch. Khi đồ xôi cốm, vẩy nhẹ một chút nước ấm để cốm mềm hơn, cho vào trõ, đồ cách thủy, lấy đũa thông nhẹ vài đường từ trên xuống để hơi nhiệt tỏa đều. Khi hơi nước bắt đầu bốc là xôi vừa chín tới, không để quá lâu xôi bị nát, mất hương vị cốm, hạt xôi chín tới, nở đều và mềm dẻo. Hạt sen đem ninh nhừ, giã nhỏ trộn với xôi cốm vừa đồ. Đỗ xanh ngâm nước đãi sạch vỏ, đồ chín và cho vào cối giã nhỏ cho đến khi có màu vàng ươm, thơm nhỏ, mịn tơi. Dừa được nạo thành sợi dài, nhỏ, trút sợi dừa vào chảo đã láng mỡ nóng già, rắc đường kính đảo đều cho sợi dừa ngấm mỡ, ngấm đường và săn lại. Sau đó đổ dừa ra khay và để nguội. Xôi cốm chín tới, đem xới rải ra mâm sạch, vừa xới tơi vừa rắc đườngkính và trộn thật đều, sao cho lượng đường vừa đủ ngọt dịu. Sau đó xôi cốm tẩm đường lại được đổ vào chõ đồ lần thứ hai, đểngấm đường và chín dẻo. Đổ xôi cốm ra mâm, xới nhẹ cho tơi hạt, để nguội hẳn, rắc thêm chút đường, đôi ba thìa mỡ gà vàng óng, béo ngậy, trộn thêm những sợidừa nạo trắng.

Xôi cốm không chỉ ngon mà còn đẹp nữa. Mâm xôi cốm không trộn lẫn lộn, mà bày thành từng lớp: dưới cùng là lớp xôi cốm, phủ trùm lên là lớp đậu xanh đã giã mịn. Hành phi vàng được rắc đều trên đỗ xanh, trên cùng rắc dừa sợi. Đủ các màu xanh non củacốm, màu trắng ngà của hạt sen, điểm xuyết lấp ló màu trắng sữa của dừa, vàng đỗ xanh tạo nên một bức tranh mùa thu đầy mỹ cảm. Xôi cốm ăn không cứng hạt như xôi thường, thơm phức mùi lúa non hòa cùng vị ngòn ngọt của đường, bùi của đỗ xanh, chút sậm sựt của những sợi dừa. Màu cốm xanh xốp, mùi sen thơm thơm, những hạt cốm tròn căng, rất mịn khi thưởng thức ta cảm nhận được vị ngọt mềm của đất trời, của đầm sen ngan ngát, của sóng lúa rì rào, của cả mùa thu đẹp đến thi vị của Hà Nội.

Còn thú gì hơn trong cái gió heo may, ngồi sà xuống vỉa hè thưởng thức hương vị cốm thơm nồng mùi nắng, thoang thoảng hương sen, tận hưởng không khí thu lắng đọng trong đó. Ăn xôi cốm lại chạnh lòng khi nghe phong thanh làng cốm Vòng đang bị cuốn vào cơn lốc đô thị hoá, tiếng chày giã cốm cứ thưa dần mỗi độ thu về. Buồn hơn khi nghe người ta nói đến làng Vòng bây giờ chỉ toàn nghe chuyện giải tỏa đất, chính sách đền bù, nhà tái định cư... Lại thấy phấp phỏng lo âu khi thấy tiếng rao mùa cốm vẫn vang lên, nhưng cốm làng Vòng giờ đã hiếm hoi hơn trước, chợt thương cho những đứa trẻ mai sau sẽ không còn được vui nỗi vui háo hức khi lục trong túi đi chợ của mẹ một gói cốm Vòng. Lại ước ao nhiều năm sau nữa, cứ mỗi độ thu về lại được ngồi trên vỉa hè các con phố, nhâm nhi thưởng thức những thức quà từ cốm, rồi bất chợt ngước lên để cảm nhận thu đã thật sự về với Hà Nội.

Đoan Trang