Văn hóa ẩm thực Hà Nội: Không thể ”vơ đũa cả nắm” (Bài 5)

Bài 5: “Người trong cuộc” lên tiếng

(HNM) - Với mong muốn đưa ra cái nhìn khách quan về văn hóa ẩm thực Hà Nội, giải mã cái gọi là "bún mắng, cháo chửi, ốc lắm mồm" qua ý kiến của người trong cuộc, chúng tôi tìm đến các địa chỉ ẩm thực như Chả cá Lã Vọng, Phở 24h, Cháo tim gan 37, Xôi Yến… Đại diện các cửa hàng này khẳng định "bún mắng, cháo chửi, ốc lắm mồm" chỉ là hiện tượng cá biệt.

Anh Đỗ Trọng Đạt, quản lý hàng Phở 24 tại 61 Văn Miếu, phường Văn Miếu, quận Đống Đa:

Tôi cũng nghe nói ở Hà Nội có một vài hàng "bún mắng, cháo chửi, ốc lắm mồm", song với kinh nghiệm quản lý hàng ăn nhiều năm, tôi chắc chắn đó chỉ là hiện tượng cá biệt. Phần lớn người Hà Nội rất lịch sự, sành ăn, đòi hỏi khắt khe về cách phục vụ so với nhiều nơi khác. Hệ thống cửa hàng phở 24h của chúng tôi có mặt ở nhiều thành phố lớn trong Nam, ngoài Bắc, phục vụ mọi đối tượng khách hàng, nhưng quả thực chiều lòng thực khách ở Hà Nội là khó nhất. Không biết ở các nơi khác thế nào chứ ở cửa hàng chúng tôi, chỉ cần thấy giấy ăn vương vãi, bàn ghế không chỉnh là khách yêu cầu nhà hàng dọn sạch rồi mới ngồi ăn. Tuy nhiên, cũng có lúc khách bực bội, nổi cáu vô cớ với nhân viên phục vụ.

Chúng tôi hành động theo phương châm "khách hàng luôn luôn đúng". Muốn có lợi nhuận thì không có cách gì khác ngoài làm vừa lòng khách, không chỉ phải bảo đảm chất lượng hàng hóa mà còn cần có cách ứng xử phù hợp, tôn trọng khách. Sau 9 năm hoạt động, phần lớn khách quen của cửa hàng Phở 24 tại 61 Văn Miếu là người Hà Nội, trong đó có những người đã ăn liên tục trong 4-5 năm.

Anh Nguyễn Văn Sơn, chủ cửa hàng Cháo 37 Trần Nhân Tông, phường Nguyễn Du, quận Hai Bà Trưng:

Cửa hàng mở ra, phải có khách đến mới tồn tại và phát triển được. Ở Hà Nội, bước chân ra ngõ là gặp hàng ăn nên tôi tin không có chủ hàng ăn nào chửi khách, đuổi khách mà khách vẫn đến. Một vài hàng "bún mắng, cháo chửi" như dư luận phản ánh, có thể là do khách quá đông, phục vụ không xuể, không thể đáp ứng được mọi yêu cầu của khách và khiến khách bức xúc. Cũng có thể do cửa hàng chật hẹp, khách đến để xe, ngồi ăn không theo sự sắp xếp của nhà hàng, ảnh hưởng đến người khác, khiến chủ hàng phát cáu và có những lời nói không được đẹp.

50 năm qua gia đình tôi bán cháo, được tiếng cháo ngon nên khách hàng nườm nượp từ sáng đến khuya, đôi lúc cũng gặp phải những vị khách có yêu cầu "lạ", thái độ vô lý. Lấy sự hài lòng của khách hàng làm mục đích kinh doanh, chúng tôi luôn muốn "vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi". Hiện gia đình tôi đã mở thêm một số cửa hàng cháo mang thương thiệu "37" trên địa bàn Thủ đô.

Chị Đoàn Ngọc Trâm, nhà hàng Chả cá Lã Vọng, số 14 phố Chả Cá, phường Hàng Đào, quận Hoàn Kiếm:

Nằm ở vị trí trung tâm phố cổ, phố phường chật hẹp, người đông đúc, nhà hàng chúng tôi cố gắng làm vừa lòng khách hàng từ những việc làm rất nhỏ. Những lúc khách quá đông, khách nào đến trước chúng tôi phục vụ trước. Nhiều khi khách đông quá, không còn bàn ăn, chúng tôi phải có lời mong khách thông cảm, vui lòng chờ hoặc quay lại sau, có bao giờ dám ra lời khiếm nhã.

Tôi nghĩ, trong kinh doanh ngành hàng ăn uống, ngoài chất lượng món ăn thì thái độ của nhà hàng với khách rất quan trọng. Hành vi, lời ăn tiếng nói phản cảm có thể khiến khách chỉ đến một lần, không bao giờ quay lại nữa. Với những khách đến ăn lần đầu, chưa biết cách ăn, nhà hàng sẵn sàng hướng dẫn khách cách sử dụng món ăn. Nhà hàng Chả cá Lã Vọng luôn niêm yết giá công khai, áp dụng giá chung cho mọi đối tượng khách, giúp khách nước ngoài có cảm giác yên tâm khi ăn vì biết rõ mình không bị "chặt chém" như ở một số nơi khác.

Cùng với chất lượng và sức hấp dẫn của món ăn, tôi có thể khẳng định cung cách phục vụ tận tình, chu đáo chính là bí quyết kinh doanh đưa thương hiệu Chả cá Lã Vọng nổi tiếng trong nước và quốc tế từ năm 1871 đến nay, ngày càng được nhiều khách du lịch đưa vào "sổ tay ẩm thực" khi đến Hà Nội. Nhiều khách sau khi thưởng thức món ăn đã bày tỏ lời cảm ơn nhà hàng.

Chị Vương Thị Hồng Yến, chủ cửa hàng Xôi Yến, 35B Nguyễn Hữu Huân, phường Lý Thái Tổ, quận Hoàn Kiếm:

Dư luận phê phán "bún mắng, cháo chửi" và văn hóa phục vụ trong ẩm thực ở Hà Nội hiện nay không phải không có lý. Được đánh giá là hàng xôi mang "phong vị Hà thành", khách hàng tấp nập nhưng bản thân tôi cũng rất mong muốn "nâng cấp" văn hóa phục vụ cho cửa hàng của mình nhưng không phải lúc nào cũng được như ý.

Cửa hàng tôi, cũng như nhiều hàng ăn ở Hà Nội hiện nay, đang gặp khó trong việc tuyển lao động. Lao động có trình độ, nghiệp vụ du lịch, khách sạn, nhà hàng, nấu ăn không nhiều, họ không vào làm ở các nhà hàng nhỏ nên chúng tôi hiếm khi tuyển được người vừa ý. Lao động mà chúng tôi sử dụng phần lớn là người có trình độ học vấn không cao, chuyên môn, nghiệp vụ không có, không quen giao tiếp. Nhiều lúc nhìn cung cách phục vụ của họ, bản thân chúng tôi còn không hài lòng, nói gì đến khách hàng. Góp ý, chỉ bảo để họ thay đổi hành vi cũng chỉ tiến bộ được vài hôm, sau lại đâu vào đó. Tuyển nhân viên mới chúng tôi phải đào tạo một vài tháng, mất nhiều công sức, cứng rắn quá cũng ngại họ bỏ việc.

Tôi và nhiều chủ nhà hàng khác sẵn sàng chi phí nhiều hơn, trả lương cao hơn cho nhân viên để nâng cao chất lượng phục vụ. Tôi mong muốn các cơ quan chức năng quan tâm tới lực lượng lao động không nhỏ này, có hình thức đào tạo hợp lý để góp phần giữ nét thanh lịch, văn minh trong văn hóa giao tiếp của người Hà Nội.