Thì... về Hà Nội ăn lẩu Mắm

Lẩu Mắm là món ăn của thời khẩn hoang, có ở lục tỉnh miền Tây Nam bộ gồm: rau đồng và cá ngọt các loại. Xưa kia, rau đồng, cá ngọt ăn no đặng mở cõi. Nhưng sau mấy trăm năm, giờ đây lẩu Mắm đã trở thành món ăn cao cấp. Dân nhà giàu Sài Gòn, chợ Lớn đãi khách bằng lẩu Mắm mới sang. Món ăn tổng hợp đầy đủ các sản phẩm từ biển cả, ao hồ, ruộng đồng, sông ngòi: cá, tôm, cua, mực, bò, heo... chẳng thiếu thứ gì ở phương Nam. Và đặc biệt là một số lượng phong phú, đa dạng của các loài rau. Rau, cá, thịt, mắm thành món với cái lẩu, một kiểu ẩm thực của văn hóa cộng đồng của người Việt - Hoa - Khmer ở miền Tây Nam bộ.

ăn lẩu Mắm, nếu thiếu vị mắm thì không thể gọi là lẩu Mắm. Mắm thường là mắm cá sặc, cũng có nơi dùng mắm lóc, mắm linh, mắm trèn. Cá sặc dùng để làm mắm được đánh vảy, làm sạch, ướp với các loại gia vị như thính, đường thốt nốt... mắt dứa, lá khế để mắm vừa thơm ngon, vừa có màu đỏ đẹp đặc trưng. Hương vị mắm cá đồng là món ăn dân dã của người dân và chỉ trên mảnh đất Nam bộ mới sáng tạo được món ăn độc đáo này. Mắm cá sặc, vốn của người Việt, được kho theo kiểu bún nước lèo là sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa mà chất cốt của mắm được pha chế làm nước dùng.

Mục đích của người ăn lẩu Mắm là tận hưởng các loại “rau rừng” với mùi vị chát, đắng, mát dịu. Rau dùng cho lẩu mắm có tới 22 loại: ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, ngò gai, ngò ôm, cải bắc thảo, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông so đũa, điên điển, cà phổi, giá, bắp chuối. Mỗi loại rau có một chút thi vị riêng, ví như rau nhút, có thể sánh với một câu ca dao hay, bình dân mà bác học, vì nó chỉ hợp với bàu nước sạch, đất màu. Hoặc rau bông súng như một cô gái quê dậy thì e ấp.

Nguyên liệu làm lẩu Mắm cho 4-5 người ăn bao gồm 300 gam mắm cá sặc (mắm linh); 200 gam thịt ba rọi thái mỏng; 300 gam cá ba sa cắt khúc; 200 gam tôm tươi, lặt bỏ râu, chân; 200 gam mực, rửa sạch cắt miếng vừa ăn; 1,5 gam sả băm nhuyễn; 500 gam xương heo, rửa sạch; cá bông lau, làm sạch, thái khúc; gia vị: ớt, tỏi, muối, hành băm nhuyễn, 3 trái cà tím, đường, nước mắm, tiêu. Cá ướp với ít tiêu, muối, đường. Các thực phẩm khác như sò, ốc cậy lấy thịt sống, thịt bò, cật, tôm, mực... dọn ra đĩa riêng, khi ăn tùy ý dúng vào nước lẩu sôi.

Làm món lẩu Mắm cũng không khó. Ta rửa sạch xương cho vào nồi lớn hầm lấy nước; mắm cá cắt nhỏ hầm riêng cho tan mắm chỉ còn xương, vớt gạn xương mắm ra còn lại nước mắm mới cho vào nồi nước lẩu. Thịt ba rọi cắt nhỏ, mỏng vừa ăn bỏ chung với sả xào sơ cho thịt săn và sả thơm vàng, sả càng nhiều càng tốt nếu muốn át bớt mùi mắm, xong cho thịt ba rọi đổ vào nồi nước lẩu, nếm cho vừa ăn. Cá bông lau làm sạch cắt khúc, bỏ đầu cá vào nồi lẩu, mấy khúc còn lại ướp tỏi bằm chiên sơ cho săn thịt và để riêng ra đĩa chung với tôm. Cà tím, khổ qua, đậu đũa cắt khúc vừa ăn, tất cả các loại rau sắp ra mâm lớn. Bày biện các thứ: tôm, mực và rau ra đĩa. Cho nước lẩu và xương vào cái lẩu, chờ sôi thả cá, tôm, cà tím, khổ qua, đậu đũa vào lẩu.

Khi ăn lẩu Mắm, ta lấy từng thứ nhúng vào lẩu vừa chín tới gắp ra bát, nhúng vào ăn nóng với bún hoặc mì. Một bát bún đầy rau, một lát cá, tôm và nước mắm mặn dầm ớt... mang hương vị đậm đà miền Nam. Lẩu Mắm phải ăn hơi “bạo”, hít hà mới ngon. Thật ra, ít ai cưỡng nổi sự hấp dẫn của nó, nhất là lúc đang đói bụng, nên “tốc độ” thưởng thức thường nhanh. Lẩu Mắm là món ăn tập thể, năm sáu người bạn quây quần quanh cái lẩu đợi khi nước lèo sôi... cho đồ tươi sống vào trước, rau vào sau mà vừa xì xoạp vừa râm ran chuyện đời thì thật tuyệt.

Ở Hà Nội có quán lẩu Mắm bà Sáu Cần Thơ ở bến xe tải phía Nam... vừa ngon, rẻ, lại lạ miệng đối với dân Thủ đô. Lẩu Mắm bà Sáu được ưa chuộng bởi biết điều chỉnh mùi, vị theo khẩu vị từng loại khách. Khách ở quê ra, ưa đậm đà thì cần phải thêm mặn; người thành thị, thích vị dịu nhẹ mắm pha phải nhạt hơn... Các loại thực phẩm, rau ăn theo cũng cần phải có sự gia giảm cho phù hợp. Một lẩu Mắm ngon, một phần phụ thuộc vào xuất xứ của mắm, cách pha mắm, phần khác là nhờ vào sự đa dạng phong phú của các loại rau.

Lẩu Mắm được nhiều người ưa thích vì ngoài sự giải nhiệt tích cực, nó còn là một món ăn rất bổ dưỡng. ấn tượng thị giác của người ăn lẩu Mắm là mâm rau, với sắc màu xanh của rau, đỏ của bông so đũa Thái và vàng của bông bí. Trong khi đó, ấn tượng vị giác của lẩu là nước lèo mắm chưng kèm một số gia vị khác để át bớt mùi mắm. Đất trời âm dương phối triển trong món lẩu Mắm. Một kiểu ẩm đạo giao hòa với thiên nhiên hiếm có. Lại thấy mỗi loại rau có một chút thi vị cuộc đời. Rau nhúng vào lẩu cho vừa chín tái, thấm cái vị mắm đồng. Mùi vị của rau với mắm miệt đồng đan chen nhau trong cảm giác giòn giòn của rau nhút, nhân nhẩn của rau đắng, ngòn ngọt của bắp chuối bào, cùng với ngọt của tôm, cá... thật khó quên.

Lắng nghe cái ngọt của rau này hòa lẫn vị đắng của rau kia, lại điểm xuyết thêm cái cay nồng mà thơm của ớt hiểm xanh sẽ khiến bạn ăn mê mệt. Cái ngon của món ăn có được còn do sản địa quê nhà, gắn bó với biết bao kỷ niệm hương vị đậm đà của sắc mắm quê hương. Lẩu Mắm là một hình thức mắm kho được nâng cao lên mức nghệ thuật. Nghệ thuật này được thể hiện cả trong cách trang trí món ăn và cả trong cách ăn phải biết phối hợp đủ sắc, hương, vị trong từng miếng ăn. Làm sao đủ sắc trắng, xanh, tím, hồng... đủ vị mặn, ngọt, chua, cay... thiên nhiên ban tặng trên vùng đất nước bao la, được quyện cùng sắc mắm đậm đà để khi ăn thấy bâng khuâng một nỗi nhớ quê hương!

Ngọc Ánh