Sử dụng thịt mát, thịt đông lạnh: Đổi thói quen, giữ sức khỏe

Thịt mát ổn định chất lượng, tránh nhiễm khuẩn

Trên thị trường, thịt lợn được bày bán ở ba dạng phổ biến, đó là thịt nóng, thịt mát và thịt đông lạnh. Thế nhưng, hiện có đến hơn 80% người dân có thói quen mua thịt nóng tại chợ; việc tiêu thụ sản phẩm thịt mát, thịt đông lạnh qua các kênh như siêu thị, trung tâm thương mại chỉ chiếm 15-20%.

Chị Nguyễn Thị Thanh, chủ cửa hàng kinh doanh nhạc cụ trên đường Nguyễn Khang (phường Yên Hòa, quận Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết, chị thường chỉ mua thịt lợn, bò, gà tươi từ một người quen trong khu chợ gần nhà, vì cả nhà chị không ai thích ăn thịt mát, càng không ăn thịt đông lạnh. “Thịt tươi vừa giết mổ xong ăn mới ngon, ngọt, thơm. Còn thịt mát, đông lạnh luôn cho tôi có cảm giác như ăn thịt cũ”, chị nhận định.

Cùng chung quan điểm, chị Nguyễn Thị Triển (Khương Đình, Thanh Xuân) cho biết, dù thường xuyên đi siêu thị mua thực phẩm nhưng chị không có thói quen mua đồ đông lạnh sẵn. “Buổi sáng hằng ngày, tôi thường ra chợ mua đồ tươi sống, sau đó về nhà chế biến sạch sẽ nấu ăn cho cả gia đình”, chị Triển nói.

Quả vậy, theo quan niệm của người dân thì thịt nóng nhìn tươi, ngon. Thế nhưng, các chuyên gia trong lĩnh vực thực phẩm cho rằng, loại thịt này khó kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, dễ nhiễm khuẩn ngay từ khâu giết mổ đến bày bán.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, nếu quy trình giết mổ không được bảo đảm thì các loại vi khuẩn có trong không khí, nguồn nước, trong phân động vật… sẽ nhanh chóng xâm nhập vào thịt tươi sống gây hại cho người sử dụng. Đó là chưa kể đến các cơ sở giết mổ chui, thịt thành phẩm phần lớn đều không qua kiểm dịch thú y sẽ làm tăng nguy cơ người tiêu dùng ăn phải thịt lợn nhiễm bệnh. Thêm vào đó, trong quá trình thịt lợn tươi sống được đưa đến các chợ bằng các loại xe không chuyên dụng bảo quản thực phẩm thì nguy cơ cao thịt bị nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc như Salmonella…

Trước thực tế trên, theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, người tiêu dùng nên sử dụng các loại thịt mát. Ở nước ta, Bộ Khoa học và Công nghệ đã ban hành Quyết định số 3087/QĐ-BKHCN ngày 16-10-2018 về việc công bố tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát.

Theo đó, thịt lợn được xử lý làm mát để bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ. Đây là nhiệt độ lý tưởng, bởi ở điều kiện này, vi sinh vật bị kìm hãm sự phát triển, duy trì được một số enzyme giúp thịt tươi ngon và giữ trọn chất dinh dưỡng. Còn với thịt lợn cấp đông đúng quy trình là phải kiểm dịch, đông lạnh hơn 5 tiếng trong nhiệt độ âm 45 độ C để đạt được âm 20 độ C ở tâm sản phẩm, rồi mới trữ lạnh.

“Không có vi sinh vật nào, từ vi khuẩn, đến men, nấm mốc… có thể phát triển ở nhiệt độ âm 15 độ C, nên thực phẩm đông lạnh được xem là khá an toàn”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nói.

Theo báo cáo của Viện Dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y tế), trong khoảng 30 năm qua, lượng tiêu thụ thịt của người Việt tăng 6 lần, trong khi tiêu thụ rau xanh và cá lại ít. Cụ thể, năm 1985, trung bình mỗi người ăn dưới 14g thịt/ngày thì nay đã tăng 85g thịt/ngày, cá từ khoảng 40g cá/ngày tăng lên 60g cá/ngày, trong khi lượng tiêu thụ rau xanh giảm còn khoảng 200g/người/ngày (đạt một nửa so với khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới).

PGS.TS Lê Bạch Mai, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia nhấn mạnh, việc ăn nhiều thịt ít rau, cá liên quan trực tiếp đến tình trạng béo phì, gia tăng các bệnh không lây nhiễm tại nước ta hiện nay.

Tăng cường kiểm soát nguồn gốc, chất lượng thịt

Để bảo đảm người dân sử dụng thịt trữ đông an toàn, chất lượng, ông Trần Văn Chung, Phó Giám đốc Sở Y tế Hà Nội, thành viên Ban Chỉ đạo công tác an toàn thực phẩm thành phố Hà Nội cho biết, dịp Tết Nguyên đán Canh Tý 2020, các đoàn kiểm tra liên ngành của thành phố sẽ tăng cường kiểm soát chất lượng, nguồn gốc các loại thịt lưu thông trên thị trường, trong đó tập trung kiểm tra các khu giết mổ, các kho bảo quản, trữ đông. Đoàn kiểm tra cũng sẽ tăng cường xe kiểm nghiệm lưu động để xét nghiệm tại chỗ, từ đó có cảnh báo kịp thời tới người tiêu dùng.

Khi lựa chọn sử dụng thịt đông lạnh, theo ông Trần Ngọc Tụ, Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, người tiêu dùng cần kiểm tra kỹ các thông tin về nguồn gốc, thành phần, cách bảo quản, hướng dẫn sử dụng và thời gian sử dụng của bất kỳ sản phẩm thịt đóng gói nào. Bên cạnh đó, cần quan sát trạng thái sản phẩm, nếu thịt đông lạnh đã xuất hiện đá cục hoặc lẫn các tinh thể băng thì không nên chọn mua. Mặt khác, nên kiểm tra nhiệt độ bảo quản thịt và chọn sản phẩm có ngày sản xuất gần nhất.

Bác sĩ Nguyễn Văn Tiến, Viện Dinh dưỡng quốc gia khuyến cáo, có thể thay thế thịt lợn bằng một số loại thực phẩm có hàm lượng đạm tương đương hoặc cao hơn. Chẳng hạn, trong 100g thịt lợn ba chỉ chứa 16,5g chất đạm, tương đương trong 100g thịt bò chứa 21g đạm, thịt vịt 17,8g đạm, cá rô đồng 19,1g đạm, cá diếc 17,7g đạm, cá thu 17,2g đạm…

Ngoài ra, các loại hạt, như: Đậu đen, đậu tương, đậu xanh, lạc, vừng... có hàm lượng đạm cao hơn nhiều lần so với thịt. Thế nhưng, trong khẩu phần ăn của người Việt chưa coi trọng dinh dưỡng từ các loại hạt. Trên thực tế, người dân nông thôn ít bị bệnh tim mạch, ung thư ruột già, đái tháo đường hơn người thành thị vì họ ăn nhiều thực phẩm có chất xơ từ rau quả, các loại hạt.