Sau “sao Michelin”: Chất lượng cần xứng với danh hiệu

Xoay quanh các vấn đề này, Báo Hànộimới đã có cuộc trao đổi với các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp tên tuổi cũng như cơ sở ăn uống vừa được Michelin vinh danh.

Tổng Thư ký Hội đầu bếp Việt Nam Nguyễn Xuân Quỳnh: Michelin mang đến nhiều sự kỳ vọng 

Trong ngành ẩm thực thì giải thưởng Michelin là danh hiệu danh giá mà bất kỳ người làm trong nghề bếp nào cũng muốn đạt được, vươn tới. Vì thế, sự kiện Michelin lần đầu tiên tổ chức cuộc khảo sát, đánh giá ẩm thực Việt Nam, từ đó đưa ra một danh sách các cơ sở uy tín, chất lượng theo tiêu chí của Michelin trở thành sự kiện lớn của ngành Du lịch Việt Nam. Vì thương hiệu Michelin có tầm ảnh hưởng với ẩm thực thế giới, tạo sức hút lớn với du khách nên khi Michelin xuất hiện tại Việt Nam đã mang đến nhiều sự kỳ vọng, niềm vui, tự hào của cả những người làm ẩm thực, người dân và du khách. 

Sau khi Michelin công bố danh sách 103 cơ sở ăn uống đạt chuẩn, trong đó có 4 nhà hàng đạt “1 sao Michelin”; 29 cửa hàng được đánh giá chất lượng đồ ăn ngon, giá cả phải chăng; 70 nhà hàng trong danh sách đề xuất cho du khách (Michelin Guide), rất nhiều ý kiến đã nổ ra. Chúng tôi cũng nhận được một số ý kiến trái chiều từ những người trong nghề. Đó cũng là những cảm xúc dễ hiểu, vì ẩm thực cũng như cái đẹp, tùy mỗi người một cảm nhận. Món ngon của người này chưa chắc đã hợp với người khác.

Tuy nhiên, Michelin có tiêu chí riêng đánh giá độc lập theo cách mà họ vẫn làm cả trăm năm qua ở các quốc gia khác. Không phải ngẫu nhiên mà đến nay, nền ẩm thực các quốc gia vẫn tôn trọng giá trị đánh giá của Michelin mang lại. Vì thế, chúng ta cần tôn trọng cách đánh giá của Michelin, bởi họ có lý do riêng khi đưa ra các thẩm định của mình. Điều quan trọng là các nhà hàng đã được vinh danh cần làm gì để giữ danh hiệu này, tạo dựng được giá trị đích thực từ sự ghi nhận của Michelin để mang đến sự phát triển bền vững cho cả nhà hàng và nền ẩm thực Việt Nam cũng như du khách.

Nghệ nhân nhân dân Ánh Tuyết: Quan trọng là giữ thương hiệu

Trong ngành ẩm thực luôn có tình trạng “9 người 10 ý” bởi khẩu vị của mỗi người khác nhau. Trong một gia đình đã có sự “chênh” về khẩu vị, ngay cả trong nước cũng có sự khác nhau trong ẩm thực 3 miền thì tất nhiên tiêu chuẩn của người phương Tây khi đánh giá ẩm thực phương Đông sẽ có những cảm nhận khác. Vì thế, để có một tiêu chí tuyệt đối về “ngon” gần như không thể. Vì thế, tôi không ngạc nhiên khi có những tranh luận xung quanh danh sách công bố các nhà hàng của Michelin.

Với một chuyên gia ẩm thực gắn bó cả cuộc đời với ẩm thực Hà Nội, tôi cho rằng, những gợi ý, ghi nhận của Michelin có thể không như mong đợi của nhiều người nhưng chắc chắn Michelin có lý do và tiêu chí riêng để đánh giá. Tôi thấy rất nhiều bạn trẻ được vinh danh lần này với phong cách ẩm thực giao thoa, trẻ trung và hiện đại. Trong đó, cũng có nhiều sáng tạo ẩm thực rất đáng ghi nhận, cho thấy nỗ lực đổi mới. Có thể đó cũng là một trong những tiêu chí mà Michelin hướng tới.

Tôi cũng nghe thấy nhiều người lo lắng rằng, khi Michelin vinh danh các nhà hàng, có thể du khách sẽ phải ăn đắt hơn. Với ý kiến này, tôi nghĩ rằng bản thân các đơn vị khi nhận được vinh dự này từ một tổ chức đánh giá về ẩm thực uy tín thế giới, chắc hẳn sẽ nỗ lực hơn trong việc giữ gìn thương hiệu. Nếu chỉ nhăm nhăm tăng giá mà bỏ quên chất lượng, chắc chắn du khách sẽ không quay lại. Tổ chức Michelin cũng đánh giá lại chất lượng dịch vụ theo từng năm và có thể sẽ hạ sao, hoặc loại ra khỏi danh sách nếu như cơ sở đó để mất uy tín.

Đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng (Hungazit): Đây mới là khởi đầu của một cái đích bền vững

Cá nhân tôi rất ngạc nhiên và cũng có chút băn khoăn về danh sách vừa được công bố của Michelin. Rất nhiều cái tên trong danh sách này còn khá xa lạ với cả những người làm trong ngành ẩm thực chứ chưa nói đến công chúng. Tuy nhiên, dù thích hay không thì tôi nghĩ rằng, Michelin có lý do để đưa ra danh sách theo tiêu chí của riêng mình. Khi đến Việt Nam, Michelin tạo ra một sự háo hức, kỳ vọng rất lớn với những người làm ẩm thực và công chúng. Có lẽ cũng vì những kỳ vọng lớn này khiến cho chúng ta ít hài lòng hơn chăng!

Tôi cho rằng, đây mới chỉ là khởi đầu của một giải thưởng. Nó sẽ tạo ra những động lực lớn để các đơn vị cần chú ý hơn trong việc nâng cấp dịch vụ, nâng cao tay nghề, chất lượng đồ ăn. Giá trị của Michelin mang lại không phải là trao tên tuổi nhất thời cho các đơn vị, mà là kích hoạt những người đang “ngủ quên” cần phải nỗ lực hơn trong việc sáng tạo món ăn, cập nhật với xu hướng thế giới. “Con ngựa tốt là con ngựa chạy bền bỉ và lâu dài chứ không phải chạy khỏe nhất thời”, đó là cách mà Michelin đang thổi hồn cho ẩm thực thế giới.

Dù còn nhiều tranh cãi nhưng tôi tin rằng, việc danh hiệu Michelin xuất hiện ở Việt Nam sẽ là “cú hích” cho nền ẩm thực Việt Nam, có sức lan tỏa và quảng bá mạnh mẽ để phát triển du lịch.

Bà Phạm Bích Hạnh (chủ cửa hàng Quán Ăn Ngon và Ngon Garden được Michelin vinh danh): Xây dựng giá trị thật từ khách hàng

Cá nhân tôi tự hào và bất ngờ khi có hai thương hiệu được Michelin vinh danh trong top 70 “Michelin Guide” đó là Quán Ăn Ngon và Ngon Garden. Chúng tôi không biết các thẩm định viên của Michelin đã đến quán lúc nào. Chắc chắn với những cơ sở khác, họ cũng làm tương tự.

Mặc dù còn có những ý kiến trái chiều nhưng tôi cho rằng, thời gian sẽ là câu trả lời tốt nhất cho những đánh giá về chất lượng. Danh hiệu của Michelin là nguồn động lực to lớn để các nhà hàng phấn đấu, hoàn thiện dịch vụ hơn. Đây là vinh dự nhưng cũng là trách nhiệm của các đơn vị để khẳng định tên tuổi, thương hiệu.

Tôi cho rằng, dù được Michelin vinh danh hay không thì giá trị đích thực của những người làm dịch vụ ăn uống, ẩm thực là sự đánh giá, yêu mến của khách hàng. Cửa hàng phải bảo đảm vệ sinh, nguyên liệu tươi sạch, trình độ nấu ăn của đầu bếp, giá cả hợp lý… thì khách mới quay trở lại. Đây cũng là tiêu chí mà chúng tôi đặt ra trong chiến lược kinh doanh của mình.

Chính vì thế, ngay trong buổi vinh danh của Michelin, chúng tôi đã làm việc lại với tất cả nhân viên để truyền thêm cảm hứng cho chiến lược kinh doanh sắp tới. Chúng tôi sẽ không bất ngờ tăng giá vì được Michelin vinh danh.

Từ một hãng lốp xe, từ năm 1990, Michelin bắt đầu hình thành Michelin Guide, nhằm ghi lại các thông tin du lịch, điểm đến và đặc biệt là đánh giá chất lượng các nhà hàng. Một thế kỷ tồn tại, Michelin Guide được ví như cuốn cẩm nang giá trị của ẩm thực thế giới với những đánh giá khắt khe về các món ăn và nhà hàng.

Ông Gwendal Poullennec, Giám đốc Quốc tế của Michelin Guide cho hay, có 5 tiêu chí để đánh giá các nhà hàng, bao gồm: Chất lượng sản phẩm, tài nghệ nấu ăn, sự hài hòa hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn.

Giải thưởng Michelin bao gồm 3 cấp bậc khác nhau (theo thứ tự từ thấp đến cao): 1 – 2 – 3 sao. Với mỗi cấp độ sao thì chúng được phân định như sau:

– Một sao Michelin có nghĩa là nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung.

– Hai sao Michelin dành cho nhà hàng có chất lượng nấu nướng xuất sắc.

– Ba sao Michelin nếu nhà hàng có phong cách ẩm thực đặc biệt, đạt đỉnh cao của ẩm thực.