Mâm cỗ Trung thu của Hà Nội xưa có những gì?

Phóng viên HNMO gặp gỡ nghệ nhân Trịnh Bách, một người đam mê với văn hóa dân gian của dân tộc, bao lâu nay dành thời gian, tâm huyết để tìm những tư liệu nghiên cứu về văn hóa truyền thống.

Nghệ nhân Trịnh Bách cho biết, theo hình ảnh của các nhiếp ảnh gia Albert Kahn, Henri Oge… chụp lại không khí vui Tết Trung thu của Hà Nội - Kẻ Chợ vào cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, rất nhiều hoạt động văn hóa Tết Trung thu của người Hà Nội thời kỳ này rất khác với ngày nay.

Theo ông, mâm cỗ Hà Nội bây giờ giản đơn hơn ngày trước. Mỗi nhà có cách sửa soạn mâm cỗ khác nhau, nhưng một mâm cỗ Trung thu cổ truyền bắt buộc phải có mâm ngũ quả, với các hoa quả theo mùa như na, bưởi, cam, quýt, lựu. Quan trọng nhất vẫn là hồng, cốm và chuối tiêu chín nám trứng cuốc. Món không thể thiếu khác trên mâm cỗ là các loại bánh nướng, bánh dẻo đi cùng với trà ướp sen. Và còn phải có bánh con lợn, con cá nho nhỏ cho trẻ con.

Tết Trung thu là dành cho trẻ em, tuy nhiên, trên mâm cỗ Trung thu của người Hà Nội xưa (khoảng thế kỷ XVII - XVIII) ngoài những món ăn trẻ nhỏ thích để phá cỗ, người lớn cũng có 1-2 món mặn để vừa nhắm rượu vừa trông trăng.

Đĩa giò ốc nhồi lá gừng là món nấu độc nhất của cỗ Trung thu. Ốc nhồi giã hoặc băm nhỏ, để cho ráo nước, trộn với giò sống đã được nêm sẵn. Có người còn trộn thêm vào đó ít nấm mộc nhĩ ngâm mềm, để khô, thái nhỏ cho thêm độ giòn. Viên giò ốc cho vừa đủ miếng, lót bằng lá gừng trước khi nhồi lại vào vỏ ốc rồi hấp. Ngoài ra, người lớn còn có món gỏi cá trắm hay cá mè, với nước chấm làm từ tương Cự Đà pha chế rất công phu, để thưởng trăng. Giò ốc và gỏi cá thường được thưởng thức với rượu Mai Quế Lộ. Nhưng các món này chỉ được dọn ra hạn chế, tùy gia đình.

Theo nghệ nhân Trịnh Bách, một trong những “món” bày trong bữa cỗ Trung thu mà trẻ em rất thích là con giống bột (ở Phú Xuyên gọi là con chim cò). Những con giống được làm bằng bột nhưng lại có những kỹ thuật làm khác nhau tùy từng vùng. Ở khu trung tâm Hà Nội, con giống bột được làm bằng bột hoành tinh (sau này được thay bằng bột năng) pha nếp, có thể để được một thời gian dài. Ở Phú Xuyên (ngoại thành Hà Nội nay), con giống bột sau khi được nặn thì hấp lên và có thể ăn được. Những con giống này bày trên mâm cỗ và là món đồ chơi, đồ ăn được trẻ con thích nhất, khi phá cỗ thì tranh chọn đầu tiên.

Về việc đặt mâm cỗ Trung thu ở vị trí nào thì hợp lý, nghệ nhân Trịnh Bách cho biết, cỗ Trung thu nên được bầy ở ngoài vườn. Nhưng do điều kiện sinh sống chật hẹp ở thành thị, cỗ thường được dọn ra trên sân thượng, ngoài hiên, hoặc gần cửa sổ để có thể ngắm được trăng. Khi trăng đã tỏ, thường là khoảng 8 giờ tối, các gia đình cúng Rằm xong thì trẻ em bắt đầu phá cỗ và rước đèn đi khắp các con phố xem múa lân, sư tử…

Ngày nay, việc bày biện mâm cỗ Trung thu được các gia đình giản tiện khá nhiều. Quy chuẩn của một mâm cỗ cũng không còn như trước mà chủ yếu là do khẩu vị và truyền thống của gia đình truyền lại. Gần đây, nhiều hoạt động văn hóa về Tết Trung thu được tổ chức tại Hà Nội đã bắt đầu chú ý hơn tới việc khơi gợi lại truyền thống. Từ ngày 30-9 đến 1-10, trong sự kiện “Thu vọng nguyệt” diễn ra tại Văn Miêu - Quốc Tử Giám, Ban tổ chức chương trình và các nhà văn hóa sẽ tái hiện lại gần như đầy đủ một mâm cỗ Trung thu truyền thống của người Hà Nội (thế kỷ XVIII). Con giống bột (nhiều người vẫn nhầm tưởng là tò he), một món đồ chơi đã bị thất truyền từ lâu của người Hà Nội sẽ được các nghệ nhân phục dựng lại và bày biện trong mâm cỗ. Ở đó, người xem sẽ hiểu hơn những giá trị văn hóa truyền thống xưa và những thay đổi hiện đại của Tết Trung thu nay.