Làm tổng thể, chắc từng khâu

Khi mối lo về an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể vẫn hiện hữu, những vụ ngộ độc thực phẩm còn xảy ra dù hành lang pháp lý cho vấn đề này tương đối đầy đủ thì tất yếu phải xem xét những yếu tố, giải pháp liên quan, nhất là trong việc thực hiện.

Trước tiên, cần bắt đầu từ quy trình tại bếp ăn tập thể, xác định những yếu tố ảnh hưởng tới việc vận hành bếp ăn và chất lượng suất ăn. Về cơ bản, quy trình sản xuất đó gồm khâu nhập thực phẩm; sơ chế và chế biến; bảo quản thức ăn trước và sau khi chia suất - cho đến khi người dùng tiếp nhận. Đó là chưa kể khâu lưu mẫu thực phẩm để phục vụ công tác quản lý, vệ sinh dụng cụ, thiết bị sau khi nấu nướng và khi bữa ăn kết thúc…

Với bếp ăn tập thể, ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra khi một trong những khâu nói trên không được thực hiện tốt. Như vậy, xét về phương diện quản lý, công tác bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể không chỉ liên quan tới nguồn gốc, chất lượng thực phẩm hay trách nhiệm của đơn vị cung cấp suất ăn, mà còn về chất lượng nhân sự tham gia quá trình vận hành (bếp ăn) cũng như trách nhiệm của cơ quan kiểm tra, giám sát. Giải pháp nâng cao hiệu quả bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể, vì thế phải hướng vào giải quyết những vấn đề quan trọng này.

Phân tích nói trên dẫn đến mối liên hệ giữa việc tổ chức bếp ăn tập thể và công tác bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm nói chung. Nghĩa là, theo nghĩa rộng, liên quan tới khâu sản xuất và phân phối thực phẩm an toàn; tuyên truyền, nâng cao nhận thức về sự cần thiết nâng cao hiệu quả công tác bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm; chất lượng công tác kiểm tra, kiểm nghiệm thực phẩm, kiểm soát hoạt động và xử lý vi phạm của các cơ sở chế biến, cung cấp suất ăn công nghiệp cũng như chất lượng nguồn nhân lực phục vụ công tác này...

Tuy nhiên, trong bối cảnh chưa có được bước chuyển đồng bộ tích cực cùng lúc ở các khâu nói trên thì với bếp ăn tập thể của cơ quan, đơn vị, khu công nghiệp, trường học, cần xác định một số nhóm vấn đề ưu tiên. Thứ nhất, tìm ra giải pháp để bảo đảm bằng được nguồn thực phẩm đầu vào phải “sạch”. Giải pháp đó không chỉ được áp dụng nghiêm ngặt với các bếp ăn dành cho hàng trăm, hàng nghìn người, mà còn với những bếp ăn có quy mô nhỏ hơn, đặc biệt là nhóm trường mầm non tư thục vốn đang tồn tại phổ biến kiểu cô giáo “đi chợ làng” mỗi sáng để mua thực phẩm về tự nấu cho các bé. Thứ hai, là nhóm giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý, kiểm tra, giám sát việc tổ chức bếp ăn tập thể và chất lượng suất ăn công nghiệp. Nên hạn chế những kỳ cuộc kiểm tra “trống giong, cờ mở” có báo trước; tạo điều kiện cho lực lượng thanh tra, kiểm tra dễ dàng tiếp cận bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn công nghiệp thay vì phải báo trước hoặc bị bảo vệ doanh nghiệp, trường học đóng cổng không cho vào. Cách thức xử lý vi phạm cũng cần thay đổi: Những cơ sở cung cấp thực phẩm, suất ăn không bảo đảm chất lượng hoặc gây ngộ độc tập thể phải được công khai danh tính trên các phương tiện truyền thông, chịu trách nhiệm thanh toán chi phí điều trị cho nạn nhân cũng như xem xét rút giấy phép kinh doanh dịch vụ…

Bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể là vấn đề lớn. Để giải quyết dứt điểm tồn tại, cần xem xét vấn đề trong tổng thể, xác định giải pháp ưu tiên và làm chắc từng khâu một.