Điều chế thành công tỏi đen ở Việt Nam

Thuốc quý chữa nhiều bệnh

Ở Việt Nam, số lượng tỏi tiêu thụ trong nước và xuất khẩu rất lớn. Việt Nam có nhiều loài tỏi đặc hữu quý như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang... Tỏi Lý Sơn có những giá trị đặc biệt so với các loại tỏi khác về tác dụng cũng như giá trị kinh tế và đã được đưa vào danh mục sản phẩm quốc gia. Tuy nhiên, cũng giống như các loại tỏi khác, tỏi Lý Sơn mới chỉ được sử dụng ở dạng tươi. Từ thực tế đó, nhóm các nhà nghiên cứu của Học viện Quân y đã mạnh dạn chọn đề tài "Nghiên cứu lên men tạo tỏi đen từ tỏi Lý Sơn và đánh giá tác dụng sinh học của sản phẩm tạo ra".

TS Vũ Bình Dương, Chủ nhiệm đề tài cho biết, tỏi đã được sử dụng phổ biến trên thế giới từ hơn 4000 năm trước, dùng làm gia vị thực phẩm - kích thích tiêu hóa, dùng như một vị thuốc chữa bệnh: Rối loạn chuyển hóa, viêm khớp, tiểu đường, cảm lạnh, sốt rét, lao… Những nghiên cứu gần đây đã phát hiện thêm nhiều công dụng của tỏi như: Ức chế, tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa trụy tim mạch, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh... Tuy nhiên, nhược điểm cố hữu của tỏi là mùi khó chịu do các hợp chất sulfur gây ra. Để khắc phục nhược điểm này, các nhà khoa học Nhật Bản, Hàn Quốc đã lên men tự nhiên tỏi tươi để tạo ra tỏi đen. Kết quả lên men tỏi đen thành công mỹ mãn, vừa khắc phục được mùi khó chịu của tỏi, vừa làm tăng tác dụng chống oxy hóa của tỏi. Bằng quá trình lên men tự nhiên, tỏi tươi đã được chuyển hóa thành tỏi đen. Sản phẩm này có vị ngọt giống như các loại trái cây, chỉ cần bóc lớp vỏ ngoài là có thể ăn được và bảo quản trong thời gian dài.

Mở hướng phát triển cho cây tỏi

TS Vũ Bình Dương cho biết, hiện nhóm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình lên men tỏi Lý Sơn. Các nhóm hợp chất có trong tỏi tăng đáng kể sau khi lên men, trong đó hàm lượng đường tăng khoảng 13 lần, fructose tăng 52 lần. Đặc biệt là SAC (sallyllcystein) - chất đã được chứng minh có tác dụng mạnh của tỏi đen - tăng 6 lần so với tỏi tươi.

Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cho thấy, hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro-carboline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh dạng gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường. Dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Nghiên cứu cũng chỉ ra, tỏi đen giàu SAC, làm giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn khác thường, những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết. Ngoài ra, tỏi đen còn có tác dụng điều hòa đường huyết.

Thí nghiệm với hình chuột chiếu xạ sinh gốc tự do cho thấy, dịch chiết tỏi đen có tác dụng chống oxy hóa tăng từ 2 đến 4 lần và bảo vệ các cơ quan miễn dịch như lách, tuyến ức, hạch tốt hơn nhiều so với tỏi tươi. Dịch chiết tỏi đen khi sử dụng dài ngày khá an toàn và không ảnh hưởng chức năng sinh lý, sinh hóa của động vật thí nghiệm.

Nói về khả năng thương mại hóa, TS Vũ Bình Dương tỏ ra rất lạc quan, bởi thực tế hiện nay trên thế giới, tỏi đen đã được sử dụng khá phổ biến không chỉ làm thức ăn mà còn làm thuốc chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư. Nước uống giải khát tỏi đen đóng chai và các dạng chế phẩm khác (cao tỏi đen, viên nang mềm tỏi đen…) đã và đang lưu hành rộng rãi tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapore… được người dân ưa thích nhờ hương vị dễ chịu, đồng thời có thêm tác dụng bảo vệ sức khỏe, làm giảm mệt mỏi, tăng sức đề kháng, cải thiện xơ vữa động mạch, cao huyết áp, cải thiện chức năng hệ tiêu hóa và đường ruột, phòng chống bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường…

Được biết trước mắt, nhóm nghiên cứu sẽ đề xuất hình thành dự án sản xuất thử nghiệm, bào chế và sản xuất các sản phẩm từ tỏi đen dưới dạng viên nang mềm, nước uống… để bán ra thị trường. Nếu hiệu ứng tốt, sẽ nâng quy mô sản xuất và chuyển giao công nghệ cho các cá nhân, tổ chức ngay tại vùng trồng tỏi Lý Sơn.