Dân dã ẩm thực Thái Nguyên

Măng đắng Ngàn Me

Măng đắng là loài cây thuộc họ tre nứa, thường mọc dưới những tán rừng già, phổ biến ở vùng trung du, miền núi phía Bắc. Vùng rừng Ngàn Me của huyện Đồng Hỷ là nơi có nhiều măng đắng nhất tỉnh Thái Nguyên. Măng đắng Ngàn Me mang hương vị riêng có với độ giòn, thơm đặc trưng, vị ngặm đắng ban đầu cùng vị ngọt hậu, thích hợp để chế biến các món ăn như măng đắng chấm muối ớt hoặc mắm tôm, canh ốc măng đắng, măng đắng xào tỏi hay măng ớt... Để làm giảm bớt vị đắng, trước khi chế biến, người ta thường luộc măng với một chút muối. Măng đắng Ngàn Me là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm của người Thái Nguyên và thường được du khách mua về làm quà cho người thân.

Nham trám

Xã Hà Châu (huyện Phú Bình) nổi tiếng với đặc sản trám đen, thường chín rộ vào tháng 7 - 8 âm lịch. Vào mùa trám chín, người Hà Châu thường chế biến trám thành nhiều món như xôi trám, trám kho thịt..., nhưng đặc sắc nhất là món nham trám.

Nham trám được chế biến cầu kỳ và phải có đầy đủ nguyên liệu gồm: Trám đen, cá mè trắng, thịt ba chỉ, củ chuối tiêu non, cùi dừa, tương, dấm, khế chua và các loại lá như nhội, gừng, sung, đinh lăng... Người ta chọn những quả trám ngon hình thoi, thịt trám màu vàng tươi hoặc đỏ au, sau đó om trám cho mềm rồi tách hạt và thái nhỏ. Nếu làm nham cá sống thì lọc thịt cá, bỏ da, thấm hết nước rồi thái chỉ. Nếu làm nham cá nướng thì phải nướng qua 3 lửa, phơi 2 sương rồi nướng trên than hoa. Thịt ba chỉ thái miếng và nướng thơm. Củ chuối tiêu thái nhỏ. Vừng, lạc rang thơm rồi giã cùng khế, lá sung, lá vừng non... Cuối cùng, người ta chế biến món nham trám theo bí quyết riêng và thưởng thức cùng bánh tráng, bánh đa hoặc cuốn lá nhội, chấm với tương nếp Úc Kỳ.

Tương nếp Úc Kỳ

Tương nếp Úc Kỳ (xã Úc Kỳ, huyện Phú Bình) mang hương vị khác biệt với những nơi khác nhờ những bí quyết cùng nguồn nguyên liệu độc đáo gồm gạo nếp Thầu Dầu (loại gạo chỉ có ở hai xã Úc Kỳ, Xuân Phương), đỗ tương và muối trắng.

Để chế biến, người ta phải lựa chọn kỹ từng hạt gạo căng mẩy, phơi đủ nắng rồi nấu thành cơm. Sau đó tiếp tục phơi 3 ngày và ủ bằng lá ngái cho đến khi cơm lên mốc màu vàng hoa cau. Đỗ tương được rang chín, xay vỡ, ngâm cùng nước muối khoảng nửa tháng rồi đổ lẫn gạo mốc vào ủ cho ngấu. Bí quyết giúp tương Úc Kỳ thơm ngon, sánh mịn và có màu vàng ươm nhờ vào các chum, vại ngâm tương được đặt giữa sân nắng để các nguyên liệu lên men đều và quyện vào nhau. Tương Úc Kỳ đã được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings) công nhận là một trong 100 đặc sản quà tặng Việt Nam (2021 - 2022).