An toàn từ nguồn gốc thực phẩm

Bếp ăn tập thể không chỉ gói gọn trong khái niệm khu công nghiệp mà bao gồm bệnh viện, trường học, công trường, căn tin các công ty,…Theo các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), các đối tượng kinh doanh bếp ăn tập thể cần đảm bảo về cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ chế biến, nhân sự đảm nhận trực tiếp khâu chế biến phải có kiến thức và đủ sức khoẻ. Quan trọng hơn là việc giám sát nghiêm nguồn cung thực phẩm. Các bếp ăn tập thể phải đảm bảo thực phẩm được kiểm soát chất lượng, có nguồn gốc hoá đơn chứng từ rõ ràng để trong trường hợp xảy ra ngộ độc các cơ quan chức năng có căn cứ để truy xuất nguồn gốc và điều chỉnh nơi cung cấp nguyên liệu hợp lý.

Bảo quản thực phẩm, tưởng dễ mà khó

An toàn thực phẩm không thể không nói đến khâu bảo quản. Tại các bếp ăn tập thể việc bảo quản càng trở nên quan trọng khi thời tiết bắt đầu bước sang những đợt nắng nóng kéo dài.

Chị Vân, Giám đốc Công ty Tadaco hàng ngày cung cấp 3000 suất ăn cho căn tin một bệnh viện Quận 3 cho biết: “Bình thường thịt được mổ từ 3 giờ sáng và khi giao hàng thì nhanh nhất cũng là 4 giờ sáng. Nếu nấu trong buổi sáng thì thịt vẫn còn tươi ngon nhưng nếu nấu thêm 1 suất buổi chiều thì chúng tôi phải bảo quản số thịt này. Chúng tôi muốn đầu tư một phòng bảo quản thịt hiện đại nhưng chi phí không cho phép nên chỉ bảo quản bằng tủ mát và tủ đông công nghiệp. Tuy nhiên khi thịt rã đông nấu cho buổi chiều thì không còn độ tươi ngon vốn có nữa.”

Bảo quản rau củ quả các bếp ăn tập thể cũng gặp rất nhiều khó khăn. Một số chủ căn tin các khu công nghiệp cho biết lượng rau củ quả mỗi ngày cần sử dụng lên đến hàng trăm kg nên cần hệ thống tủ làm mát lớn. Ngoài vấn đề kinh phí, hệ thống làm mát này cũng chưa hoạt động ổn định dễ làm hỏng thực phẩm, khó đảm bảo được chất lượng.

Chị Thanh Nhã kinh doanh bếp ăn tập thể tại một trường mầm non ở Quận 3 cho biết: “Chúng tôi cung cấp suất ăn cho học sinh mầm non nên vệ sinh an toàn phải là yếu tố quan trọng nhất. Đối với thịt cá, hầu như nhà bếp sẽ chế biến ngay khi mua về. Rau quả thì có thể bảo quản nhưng chúng tôi cũng chỉ để trong ngày. Các thực phẩm dùng không hết đều phải huỷ không dùng cho ngày hôm sau. Tuy nhiên khó khăn đối với chúng tôi đó là thịt và cá trong quá trình vận chuyển đến bếp của chúng tôi hầu như khó có thể đảm bảo có an toàn hay không.”

Lựa chọn nguồn cung ứng chất lượng

Trên thị trường hiện có nhiều thực phẩm khó xác minh nguồn gốc và tiềm ẩn nhiều nguy cơ. Theo kiểm nghiệm của ngành Nông nghiệp và Y tế, gia cầm nhập lậu thời gian qua chứa virut cúm gia cầm từ 20% đến 40%; trên 70% gia cầm nhập lậu có chứa những chất tồn dư độc hại vượt quá mức cho phép ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng.

Theo chị Lê Thị Minh Trang, Trưởng phòng Đảm bảo Chất lượng, Công ty Metro Cash & Carry Việt Nam: “Để có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thịt cá ở điều kiện thường, một số thương lái vẫn sử dụng các chất bảo quản mà người mua khó nhận biết. Đối với các sản phẩm rau quả, tồn dư các loại thuốc trừ sâu và bảo vệ thực vật tồn trong các sản phẩm cũng khó có thể xác định bằng mắt.” Mặc dù các đối tương sản xuất, chế biến thực phẩm nhận thức đúng về ATTP đã tăng từ 55% lên 76% trong năm 2012 nhưng việc tìm kiếm nhà cung cấp thực phẩm an toàn thì không phải bếp ăn nào cũng tìm được.

Bài toán bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và tiết kiệm chi phí không phải không có cách giải quyết. Chị Thu Hiền, cán bộ phụ trách thu mua cho bếp ăn 1.700 công nhận tại huyện Nhà Bè cho biết:” Mua thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ từ những nhà cung cấp có uy tín trên thị trường là rất quan trọng. Vì thế, chúng tôi thường mua thịt của những nhà cung ứng uy tín như Metro hay Vissan. Rau quả cũng nhập từ hệ thống phân phối Metro vì nếu thu gom ở các siêu thị thì mất thời gian; mua tại các chợ đầu mối lại không yên tâm về chất lượng.”