Về Hạ Mỗ thưởng thức cháo se

Trong ngày cuối cùng của năm 2023, cùng về Hạ Mỗ nghe câu chuyện về sự ra đời của món ăn và cách chế biến, thưởng thức món ăn dân giã và vô cùng độc đáo cùng người dân nơi đây.

Món ăn gắn với huyền tích

Là công chức văn hóa - xã hội xã Hà Mỗ, cũng là người dày công nghiên cứu về lịch sử, văn hóa của địa phương, ông Nguyễn Xuân Việt cho biết, sử sách chép lại, Hạ Mỗ xưa là đất Ô Diên, tục gọi Kẻ Ó có thành Ô Diên đã đi vào lịch sử dân tộc với tư cách là kinh đô nhà nước Vạn Xuân dưới triều Hậu Lý Nam Đế ở thế kỷ thứ VI.

Theo truyền thuyết, ở làng Hạ Mỗ, cháo se đã có từ hàng trăm năm trước gắn với sự tích khao quân. Tương truyền, trong những lần đánh trận chiến thắng trở về, Hoàng tử Lý Bát Lang tổ chức mổ lợn khao quân. Phần thịt lợn được dành cho tướng lĩnh, phần xương được ninh thành nước canh cho quân lính dùng cùng cơm. Một lần Hoàng tử Lý Bát Lang đi thăm quân lính, thấy ăn ở kham khổ, ngài liền lệnh cho thủ túc của mình chế biến món khác từ xương lợn và các thực phẩm có sẵn để khao quân.

Thủ túc của ngài đã dùng gạo tẻ nghiền thành bột mịn, rồi nhào bột với nước ấm để tạo ra nắm bột vừa độ dẻo, dùng hai bàn tay se (xoe) bột thành sợi nhỏ vào nồi nước ninh xương.

Bột se vào nồi nước ninh xương đang sôi tạo thành những sợi bột dài như những con chạch quấn quyện xen vào những miếng xương lợn được chặt nhỏ, phần thịt còn dính ở xương lợn được ninh nhừ bung ra thành những sợi nhỏ theo thớ như hoa văn trang điểm cho món ăn, sau đó hòa bột thành nước cho thêm vào nồi tạo độ sánh cho món ăn, trông rất ngon miệng.

Khi thủ túc tấu trình món ăn khao quân, đích thân Hoàng tử đã ăn thử và khen rằng: Sợi bột gạo tẻ dẻo, trong lõi sừn sựt, dịu hòa cùng vị ngọt thơm của thịt, vị béo vừa đủ của nước ninh xương, phần thịt ở xương bung ra như những quân lính đang bao quanh tướng lĩnh là những cục xương, tất cả quyện vào nhau tạo thành một món ăn độc đáo, hấp dẫn, ngon miệng.

Từ đó món cháo se được ra đời. Hoàng tử Lý Bát Lang lệnh cho quân lương mỗi dịp khao quân phải có món cháo se và món cháo se đã trở thành món ăn chính của Hoàng tử Lý Bát Lang. Sau một lần hành quân chiến đấu, thắng lợi trở về Ô Diên thành sở, trong bữa tiệc mừng ngày 12 tháng 8, đó là năm Tân Mão-571, Hoàng Lang hóa trong đám mây đen tại cung doanh ở làng Hạ Mỗ.

Từ đó, nhân dân địa phương lập đền thờ theo lệnh của Hậu Nam đế Lý Phật Tử, các triều vua đều ban sắc phong tặng. Kể từ đó, hằng năm, nhân dân Hạ Mỗ tổ chức lễ hội truyền thống của làng vào ngày 12 tháng Giêng, ngày sinh của Thành hoàng và lễ tưởng niệm ngày mất của Thành hoàng vào ngày 12 tháng 8.

Trong lễ hội truyền thống của làng, món ăn không thể thiếu dâng lên Thành hoàng làng, đó chính là “Cháo se khao quân”. Để tưởng nhớ đến một thời oanh liệt của vùng đất từng là kinh đô của nước Vạn Xuân, sau này nhân dân gọi món ăn đó là cháo se “Vạn Xuân”.

Để món ngon thêm nức tiếng xa gần

Đến nay, người dân Hạ Mỗ vẫn giữ truyền thống nấu cháo se phổ biến ở các dịp tập trung ăn liên hoan, như: Hội hè, việc xóm, việc làng.

Bà Đinh Thị Thanh, người nấu cháo ngon ở Hạ Mỗ, cho biết, nguyên liệu chủ yếu của món cháo này là gạo tẻ xay nhuyễn và nước xương cùng một chút thịt băm xào hành cho thơm. Nguyên liệu khá đơn giản, nhưng để chế biến được thành phẩm phải cần đến sự khéo léo, tỉ mỉ và kỳ công. Để nấu cháo, người Hạ Mỗ dùng gạo tẻ xay nhuyễn thành bột nước. Bột cho vào túi vải treo lên cho róc bớt nước đến khi còn lại một quả bột mềm dẻo, đều, mịn và trắng phau.

Nước dùng của cháo se là nước xương được ninh kỹ trong nhiều giờ, phần xương ngon nhất dùng để ninh là xương đuôi. Nước xương chính là linh hồn của món cháo, không chỉ tạo vị ngọt thanh, mà còn đầy dinh dưỡng. Ninh xương cần nhớ giữ cho nước dùng trong và không còn gợn bọt để cháo được thơm và không bị ngả màu.

Khi nước dùng đã sôi, người nấu vặn nhỏ lửa và tiến hành thả bột vào nồi. Bột được lấy từng phần nhỏ cho ra lòng bàn tay, xoe thật đều thành những con se, sợi như đầu đũa và thả lần lượt vào nồi.

Công đoạn đặc biệt khó, đó là khuấy cháo, cần khuấy nhè nhẹ, đều tay để các con se quyện đều vào nước xương, mà không làm nát chúng hay bị vón cục. Để nước dùng được sánh mịn hơn, có thể cho vào nồi một chút nước bột hòa tan. Cháo se ngon là phải nấu bằng xoong gang trên bếp củi với lửa vừa phải để giữ cho cháo không bị bén nồi.

Cháo chín sẽ có màu trắng trong và không còn lõi bột, cuối cùng là thả thịt nạc đã xào thơm trước đó vào nồi và nêm nếm gia vị theo khẩu vị. Để nồi cháo được ngon hơn và dậy vị, một số người còn cho thêm hành lá, hạt tiêu hay lạc vừng vào thưởng thức cùng.

Dùng đũa thưởng thức từng se cháo thơm mềm, béo của bột gạo, ngọt thanh của nước xương cùng chút bùi bùi của lạc vừng, đặc biệt ấm nóng trong ngày đông giá.

Theo Chủ tịch UBND xã Hạ Mỗ Bùi Tất Thêm, ở xã Hạ Mỗ bao đời nay, đám cưới, đám tiệc hay hội làng, cháo se là món không thể thiếu. Cháo se còn được nấu trong bữa tổng kết sau mỗi công việc như việc hiếu, việc hỷ của từng gia đình.

“Dân làng chúng tôi thường nấu cháo ăn vào bữa cuối của đám, vì lúc này mọi người lo công việc đều đã mệt, cháo “dễ ăn” và chống ngấy. Cả làng Hạ Mỗ giường như ai cũng biết nấu cháo se. Trong đó có khoảng 10 hộ nấu cháo bán hằng ngày như một món ăn sáng thông thường”, ông Bùi Tất Thêm nói.

Hạ Mỗ đã được công nhận là điểm du lịch của thành phố. Nơi đây có rất nhiều di tích lịch sử, văn hóa, trong đó có 3 di tích lịch sử cấp quốc gia là đình Vạn Xuân, chùa Hải Giác và đền Văn Hiến.

Cháo se - nét văn hóa đặc sắc tại ngôi làng bên dòng sông Nhuệ sẽ là sản phẩm hấp dẫn du khách gần xa.

Chủ tịch UBND xã Hạ Mỗ Bùi Tất Thêm cho hay, xã đang đẩy mạnh tuyên truyền, quảng bá cho sản phẩm. Xã cũng hỗ trợ người dân mở một số quán cháo ở làng để lúc nào du khách tới Hạ Mỗ cũng có thể thưởng thức món cháo se “có một không hai” này.