Văn hóa ẩm thực Hà Nội: Không thể "vơ đũa cả nắm" (Bài 4)

Bài 4: Nhìn từ chiều sâu văn hóa

(HNM) - Ẩm thực Hà Nội đã trở thành nét văn hóa riêng của đất Kinh kỳ - Kẻ chợ. Trong đó quá trình kiến tạo nên diện mạo ẩm thực Hà thành không nằm ngoài "quy luật chung của văn hóa Thăng Long - Đông Kinh - Hà Nội", như cố GS Trần Quốc Vượng từng nói là "Hội tụ, kết tinh, lan tỏa". Vậy thì từ một vài hiện tượng riêng lẻ trong cách hành xử quán xá ở Hà Nội thời gian qua, liệu đánh giá về một vấn đề bao quát là văn hóa ẩm thực Hà Nội hôm nay?

Một bảo tàng ẩm thực bằng văn học, nghệ thuật

Không phải ngẫu nhiên mà ẩm thực Hà Nội lại bước vào văn học, nghệ thuật và ảnh hưởng mạnh mẽ đến tâm thức nhiều thế hệ người Hà Nội đến như vậy. Bắt đầu từ ca dao, tục ngữ - như thể dân gian đã làm một cuộc tổng kết: "An Phú nấu kẹo mạch nha/Làng Vòng làm cốm để mà tiến vua"; "Bún ngon, bún mát Tứ Kỳ/Pháp Vân: Cua, ốc, đồn thì chẳng ngoa"; "Bánh đúc làng Kẻ/Bánh tẻ làng Diễn", "Thanh Trì có bánh cuốn ngon/Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng"… Rồi thì văn học viết, xưa, cụ Nguyễn Trãi, cụ Tam Nguyên Yên Đổ viết sách hay làm thơ đều có dẫn những nét ẩm thực đặc sắc của Thăng Long - Đông Kinh. Sau này, những bút lực dồi dào như Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Tô Hoài, Hoàng Đạo Thúy… cũng đã dành nhiều tâm huyết cho câu chuyện thú vị này. 

Văn nghệ sĩ là những người dồi dào vốn sống và mỹ cảm. Rõ ràng, phải đặc sắc, tinh tế lắm thì ẩm thực của đất Kinh kỳ - Kẻ chợ mới trở thành một chủ thể sống động và biểu cảm trong tác phẩm của họ. Trong dịp kỷ niệm nghìn năm Thăng Long - Hà Nội, Hội Văn nghệ dân gian Thủ đô ra mắt cuốn "Ẩm thực Thăng Long - Hà Nội" nhận được những phản hồi tích cực của giới chuyên môn và công chúng. Một lần nữa, qua cuốn sách này, người ta ngỡ ngàng về chiều sâu của sự tinh tế trong ẩm thực Hà thành, như qua bài viết của tác giả Toan Ánh: "Mãn tiệc, đồ tráng miệng mang lên là một đĩa đào nguyên trái, bên cạnh là một đĩa cơm nếp trắng phau bốc hơi nghi ngút… Ngạc nhiên rồi thì hiểu ra, đào thường có lông, ăn rất rát lưỡi, phải cầu kỳ lấy trái đào lăn vào cơm nếp nóng, để lông trái đào dính hết vào cơm nếp, như vậy ăn mới mát miệng, tận hưởng trọn vẹn hương vị quả đào"…

Trong tiểu thuyết lịch sử "Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội (nhà văn Siêu Hải) cũng tìm thấy nhiều tư liệu quý về cách ăn uống ở Hà Nội, minh chứng cho khả năng thanh lọc, cũng như sáng tạo độc đáo của người Tràng An trong lĩnh vực này.

Những năm gần đây, khi đất nước mở cửa hội nhập cùng thế giới, nhiều văn nghệ sĩ, nhà nghiên cứu nước ngoài đã coi ẩm thực như một trong những cánh cửa khám phá văn hóa Hà Nội. Nathalie Nguyễn - nữ kiến trúc sư người Pháp nghiên cứu về tre Việt, thường không bỏ qua các cơ hội thưởng thức các món ăn phố cổ Hà Nội. Nhà văn hóa Hữu Ngọc rất hóm hỉnh mà cũng sâu sắc khi viết "Bát phở hòa giải" kể chuyện gặp gỡ giữa hai cựu binh Mỹ và Việt Nam ở Hà Nội. Phở - món ăn đặc biệt của người Thủ đô đã đi vào mọi ngõ ngách của cuộc sống vật chất, tâm tư con người, chứng kiến cả những vấn đề thời đại… Đó là một món ăn nằm trong phạm trù văn hóa.

Vậy đấy, ai bảo ăn chỉ là để no, bốn chữ "văn hóa ẩm thực" có thể xem là kết quả một cuộc tiếp nhận và nhào nặn lớn ở đất Kinh kỳ. Cho nên, thẳng thắn phê phán là đúng, nhưng không thể nhìn nhận văn hóa ẩm thực Hà Nội hôm nay chỉ bằng một vài hiện tượng tiêu cực lẻ tẻ.

Và một cách nhìn biện chứng

Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Trần Văn Mỹ cho rằng: "Sự thanh lịch thể hiện trong ăn uống của người Hà Nội đã được minh chứng qua một số tác phẩm, đã trở thành kinh điển của các nhà văn Vũ Bằng, Tô Hoài, Băng Sơn… Giá trị của văn hóa Thủ đô thể hiện ở lĩnh vực này là không thể phủ nhận được. Ngày nay, Hà Nội rộng mở hơn, bên cạnh cái hay, Hà Nội cũng phải tiếp nhận nhiều thói xấu. Những hành xử chưa đúng mực của các cửa hàng ăn uống là điều rất đáng tiếc. Tuy nhiên, là người làm nghiên cứu tôi nhận thấy đây chỉ là những biểu hiện bình thường của quá trình phát triển. Với tính thanh lọc của mình, nhất định những hạn chế, yếu kém như vậy sẽ bị loại bỏ".

Nhà thơ, nhà báo Nguyễn Trọng Văn (Đài PT-TH Hà Nội) cũng trao đổi với Hànộimới: "Người Hà thành từ xưa đã rất trân trọng những nguyên liệu rất đỗi thường tình để làm nên nhiều món ăn độc đáo. Không dễ gì có được những món quà Hà Nội đã đi vào đời sống người dân hàng trăm năm qua. Nhìn nhận về văn hóa ẩm thực người Hà Nội hôm nay cũng nên bắt nguồn từ lòng yêu mến văn hóa Thăng Long - Hà Nội, trong chiều sâu bản chất và quy luật hình thành của nó". Không nói riêng về văn hóa ẩm thực, nhưng có lần nhà văn Nguyễn Xuân Khánh cũng chia sẻ với Hànộimới rằng, ông nhìn những biến động trong đời sống văn hóa của người Hà Nội hôm nay như một điều tất yếu của quá trình vận động, đào thải, kết tinh giá trị.

Lại nhớ đến nhà văn Vũ Bằng, từ cuối những năm 1950, trong nỗi nhớ nhung Hà Nội da diết, ông viết: "Ôi là miếng ngon Hà Nội! Cái ngon thiên hình vạn trạng làm cho người ta cảm thấy say sưa cuộc sống, còn cái ngon làm cho người ta thương mến nước non, thương mến từ cái cây, ngọn cỏ thương đi; thương mến từ con cá, miếng thịt của đồng bào mà thương lại…". Vậy đấy, "cái miếng ngon thiên hình vạn trạng này" có được qua cuộc chắt lọc, sáng tạo, gìn giữ trăm năm, nghìn năm này đáng phải được yêu mến, bảo vệ như Vũ Bằng đã từng yêu mến, bảo vệ bằng ngòi bút.

"Phở mắng, cháo chửi", cũng giống như thói hư, thói xấu khác. Ai làm thế là tự mình loại mình ra khỏi dòng thanh lọc của ẩm thực Hà thành. Và nhìn nhận vấn đề này cũng phải trên tinh thần yêu mến và xây dựng cho Thủ đô. Không thể đem nỗi hổ thẹn đơn lẻ (nếu có ấy) mà gộp chung vào một phạm trù văn hóa đã trở thành máu thịt của đời sống người dân Thăng Long - Hà Nội.