Tương Cự Đà - sản phẩm OCOP 3 sao

Nghề làm tương nếp nơi đây đã có từ hàng trăm năm nay với câu ca danh truyền “Tương Cự Đà, cà làng Đám”. Hiện tương Cự Đà được chứng nhận sản phẩm OCOP (Chương trình mỗi xã một sản phẩm) 3 sao và dần chinh phục thị trường cả nước.

Về Cự Đà, huyện Thanh Oai những ngày này, khắp làng trên, xóm dưới là mùi thơm của đậu tương xay, mùi thơm của những mẻ tương vừa “ra lò”. Theo các cụ cao niên ở trong làng, nghề làm tương có số tuổi bằng với số tuổi của làng với hơn 500 tuổi. Từ bao đời nay, nghề làm tương truyền thống ở Cự Đà là một tài sản quý giá mà người xưa để lại.

Khác so với các làng nghề làm tương khác, tương Cự Đà có cách làm riêng và mùi vị riêng, khiến ai đã thưởng thức đều bị say mê bởi món ăn dân dã, truyền thống này. Người làm nghề tương ở Cự Đà cho biết, khác biệt tạo nên thương hiệu riêng cho tương Cự Đà chính là vị ngọt và hương thơm của tương. Tương Cự Đà có vị ngọt thanh tự nhiên vì để ra được thành phẩm phải trải qua rất nhiều công đoạn công phu, tỉ mỉ. Tương Cự Đà được làm bởi hai nguyên liệu chính: Gạo nếp và đỗ tương. Gạo nếp lựa chọn nấu tương phải là nếp cái hoa vàng, không được trộn lẫn với gạo tẻ. Đậu tương cũng phải là đậu tương leo, hạt nhỏ, có màu vàng nhạt.

Công đoạn làm tương cũng bao gồm hai công đoạn chính: Làm mốc và làm đậu. Về nguyên liệu, phải được làm bằng gạo nếp cái hoa vàng mới gặt từ Hải Hậu, Nam Định chuyển về, rồi sàng sảy, nhặt thóc, phơi nắng cho hạt gạo bong khô. Đỗ tương là nguyên liệu chính giúp tương thơm ngon, nên phải chịu khó đi các phiên chợ quê xa để tìm mua thứ đỗ tương mà chỉ một vùng trồng được, có hạt to đều và vàng. Đỗ tương mua về được nhặt hạt sâu, hạt lép rồi sàng sảy để chọn ra những hạt đủ tiêu chuẩn.

Công đoạn rang chín cũng cần kỹ thuật. Rang nhỏ lửa, đảo đều tay để không hạt đỗ nào cháy đen, rồi mới mang chà vỏ, ninh trên bếp củi cho mềm, sau đó ngâm vào chum sành đến khi hạt đậu nổi lên. Gạo nếp cũng phải vo thật sạch, đãi hết tấm, đồ chín bằng chõ rồi ủ cho chín ngấu. Xôi được trải lên nong cho nhanh lên men, khi nào ra được màu vàng thì đem ủ kín với đỗ tương rang cùng nước đỗ đã lên men. Khoảng thời gian để tương có mùi thơm là từ 15 đến 25 ngày. Người làm tương nương theo tiết trời. Mùa hè nắng nực là tốt nhất, tương sẽ chóng lên men. Tương đựng trong chum sành được che kín bằng vải để tránh ruồi nhặng. Cứ phơi nắng ngoài sân suốt mấy tháng hè cho đến khi tương ngấu mới chắt ra các vại sành để tiêu thụ.

Mặc dù, máy móc có thể thay thế được, nhưng với nghề tương Cự Đà, tất cả các khâu đều được làm thủ công và không có chất phụ gia nào. Chính nét đặc sắc, hương vị đặc biệt đó, nên tương Cự Đà đã được chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao... và được tiêu thụ trên khắp cả nước.