Tại sao phải lưu mẫu thực phẩm?

Do đó, quy trình lưu mẫu thực phẩm là yếu tố quan trọng không thể thiếu trong bất kỳ bếp ăn của nhà hàng, khách sạn, hay các mô hình kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Các cơ sở kinh doanh ẩm thực có quy mô lớn như nhà hàng, khách sạn hay các bếp ăn tập thể tại các trường học, bệnh viện, các doanh nghiệp, nhà máy, nhà xưởng… sẽ phục vụ một lượng thực khách rất lớn. Nếu thức ăn tiềm ẩn mầm bệnh, rủi ro thì kéo theo hàng loạt thực khách bị ngộ độc. Đồng thời, uy tín của nhà hàng, khách sạn… cũng bị ảnh hưởng và giảm xuống.

Theo Khoản 2, Điều 2, Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành, quy định như sau: Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở.

Chính vì vậy, tất cả các bữa ăn phục vụ cho tối thiểu 30 suất ăn phải thực hiện lưu mẫu thực phẩm. Việc lưu mẫu thực phẩm để cơ quan chức năng kiểm tra, chứng thực về tính vệ sinh và độ an toàn của những nguyên liệu chế biến món ăn.

Phó Giám đốc Sở Y tế Hà Nội Vũ Cao Cương cho rằng, khi xảy ra nghi ngờ về ngộ độc thực phẩm, việc lưu mẫu thức ăn hỗ trợ rất lớn trong quá trình thu thập thông tin và điều tra, thể hiện tinh thần trách nhiệm cũng như tính minh bạch của cơ sở kinh doanh. Khi đó, việc lưu mẫu thức ăn sẽ được cơ quan chức năng thu giữ và dùng cho các công đoạn kiểm tra, chứng thực về độ an toàn, vệ sinh của từng thành phẩm nguyên liệu.

Thế nhưng, qua kiểm tra trên thực tế của các đoàn kiểm tra về an toàn thực phẩm, nhiều chủ nhà hàng, khách sạn hay cá nhân, đơn vị kinh doanh, phục vụ chưa hiểu rõ hết tầm quan trọng của quy định lưu mẫu thực phẩm. Ông Vũ Cao Cương yêu cầu, trong cả một dây chuyền sản xuất thực phẩm từ lúc còn tươi sống đến khi lên bàn ăn, chỉ cần một khâu bị lỗi, dù nhỏ cũng có thể gây ra hậu quả đáng tiếc. Do đó, các cơ sở thuộc diện phải thực hiện quy định lưu mẫu thực phẩm cần thực hiện đúng để bảo đảm về kiểm thực, kiểm soát nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm.

Sau mỗi lần kiểm tra, nhân viên của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội lại hướng dẫn các cơ sở sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống hay các bếp ăn tập thể việc thực hiện lưu mẫu thực phẩm. Theo yêu cầu, dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, đồng thời phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng. Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong.

Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội cũng đưa ra lưu ý khi lấy mẫu thức ăn, đó là mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác và được lưu ngay sau khi lấy. Lượng mẫu thức ăn được lấy tùy thuộc vào từng món. Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gram. Thức ăn lỏng (súp, canh...): tối thiểu 150 ml. Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.

Theo quy định, thời gian tối thiểu để lưu mẫu thực phẩm là 24h. Nhân viên nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể sẽ lấy mẫu thực phẩm trước khi phục vụ khách hàng tại khu vực chuẩn bị món ăn và tiến hành lưu mẫu. Nếu có yêu cầu từ cơ quan chức năng hoặc thực khách không yên tâm về độ an toàn của thức ăn do nhà hàng, khách sạn, bếp ăn cung cấp thì phải giữ mẫu thực phẩm được lấy đến khi có thông báo khác. Sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn, nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm; không có yêu cầu cụ thể của cơ quan quản lý thì tiến hành hủy mẫu lưu tương ứng.