Sự thật đắng về đường

Gần đây đường được nhắc tới nhiều trong các bản tin về sức khỏe. Tổ chức Y tế Thế giới khuyên mọi người nên giới hạn ở mức 6 thìa cà phê đường mỗi ngày. Thậm chí một bác sĩ Mỹ là Robert Lustig còn kêu gọi đưa ra luật cấm đường giống như với rượu và thuốc lá.

Tuy nhiên, rất dễ hiểu được lý do cần phải kiểm soát thuốc lá và rượu – vì cả hai đều độc và tốn tiền. Thuốc lá gây một loạt bệnh; còn rượu có thể phá hủy gan, khiến người ta đánh nhau và nôn ọe trên đường phố, và cả hai đều gây nghiện.

Nhưng còn đường thì sao? Đúng là đường có thể không tốt. Nó gây sâu răng – nếu bạn không đánh răng sau khi ăn. Nó gây béo – nếu bạn ăn quá nhiều. Nó khiến bạn chóng đói hơn – vì nó bị chuyển hóa nhanh hơn. Tuy nhiên, đường là một phần của cuộc sống, nó ngon, và nó có mặt ở khắp nơi. Ăn bao nhiêu đường chắc chắn là tùy ở bạn, nhưng bạn có muốn trở thành “cảnh sát” đường không?

Trong bài bào trên tờ Nature, BS. Lustig viết “Tổng Thư ký Liên Hiệp Quốc tuyên bố rằng các bệnh không lây – bao gồm bệnh tiểu đường, bệnh tim, béo phì, ung thư và bệnh Alzheimer – là mối đe dọa đối với toàn thế giới – cả các nước phát triển và đang phát triển – lớn hơn nhiều so với bệnh nhiễm trùng. Những bệnh này giết chết 35 triệu người mỗi năm. Số người béo phì trên thế giới nhiều hơn 30% so với những người thiếu dinh dưỡng. Năm 2011, thế giới có 366 người bị tiểu đường - gấp đôi so với năm 1980, và chiếm 5% dân số. Đến năm 2030 ở Mỹ con số này sẽ là 33%.

Cái thời mà gần như không có ai bị bệnh tiểu đường đã xa quá rồi. Giờ đây, nhiều người trong chúng ta có người quen bị bệnh tiểu đường, cao huyết áp, bệnh tim, gan nhiễm mỡ và mệt mỏi mạn tính.

Chúng ta gặp họ hằng ngày, và đó không hẳn là lỗi của họ.

Đại dịch béo phì, và những căn bệnh không lây đang nở rộ như nấm sau mưa, không phải là hậu quả của việc người dân ăn quá nhiều chất béo. Người ta biết được điều này vì vào thập kỷ 70, cả thế giới Phương tây đã chuyển sang chế độ ăn ít chất béo. Các nghiên cứu y học tin rằng họ đã tìm ra mối liên quan giữa chất béo trong chế độ ăn và bệnh tim.

Giờ đây chúng ta biết rằng mọi chuyện không đơn giản như vậy – một số chất béo, mà đáng chú ý nhất là Omega-3, thực sự tốt cho tim. Tuy nhiên, trong những năm 70, ngành công nghiệp thực phẩm đã cắt giảm toàn bộ chất béo. Vấn đề là khi loại bỏ hết chất béo thì đồ ăn có vị như “rơm khô”. Thế nên họ cần phải làm gì đó. Làm gì? Họ thêm đường. Xi rô ngô giàu fructose và sucrose”.

Vì thế từ khoảng 35 năm trước, tại các nước đang phát triển đã diễn ra sự thay đổi căn bản trong chế độ ăn. Chúng ta ngoảnh mặt với chất béo, và bắt tay với đường. Ví dụ từ năm 1990, tiêu thụ đường ở Anh đã tăng 31% - hiện ở mức gần 7 lạng đường mỗi người một tuần. Một lon cô ca có 7 thìa đường, và trẻ em nhận khoảng 17% lượng calo từ đường.

Có mối tương quan không thể nghi ngờ giữa sự gia tăng lượng đường tiêu thụ trong 30 năm qua với sự bùng nổ bệnh béo phì, tiểu đường và các bệnh chuyển hóa khác.

Ví dụ như với đường fructose. Khi vào cơ thể, nó gây ra một loạt hiện tượng, nhưng nổi bật trong đó là hiện tượng “kháng leptin”. Lép tin là hoóc-môn báo cho ta biết khi nào cơ thể đã đủ no. Khi ăn quá nhiều fructose, chiếc “chuông báo no” leptin bị tắt mất, ta sẽ không biết mình đã no hay chưa, đó là lý do tại sao nhiều người lại ăn suốt cả ngày. Lượng đường ăn vào khiến cơ thể sản sinh quá nhiều insulin, khiến họ càng thèm đường hơn và cứ như thế mãi. Đồng thời, cơ thể cũng hình thành tính kháng insulin và hậu quả là bệnh tiểu đường.

Vậy nếu đường đúng là thủ phạm? Thì liệu chúng ta có thể bắt đầu một quá trình chiến đấu lâu dài và vất vả chống lại đường như đã từng làm với thuốc lá không? Làm cho đường trở nên đắt hơn, khó mua hơn, khó quảng cáo hơn, khó rơi vào tay trẻ em hơn, biến nó thành một thứ “cấm kị” hơn?

Chúng ta có thể làm được. Chỉ có điều đường là đối thủ “khó nhằn” hơn thuốc lá. Thuốc lá là thuốc lá, xì gà và tẩu. Còn đường có mặt ở khắp nơi, trong bánh, trong đậu hạt và bánh mì, trong nước sốt và nước dùng, trong vô số loại trái cây mà bà nội trợ nào cũng muốn sẽ ngày càng ngọt hơn nữa.

Vì thế cuộc chiến để giới hạn khẩu phần đường ở mức 6 thìa cà phê mỗi ngày như khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới sẽ cần đến sự tham gia của toàn xã hội, chứ không thể trông chờ vào một phép màu.