Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do salmonella

Vi khuẩn này cũng là nguyên nhân của hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm quy mô lớn xảy ra trong những năm qua. Vậy, những thực phẩm nào dễ nhiễm vi khuẩn này và cách phòng ngừa ra sao?

Những thực phẩm dễ nhiễm salmonella

Theo kết quả kiểm nghiệm từ Viện Pasteur Nha Trang liên quan đến vụ ngộ độc hàng loạt sau khi ăn bánh mì Phượng tại thành phố Hội An, trong các mẫu thực phẩm có trong nhân bánh mì bị nhiễm khuẩn có mẫu thịt lợn xíu mại dương tính với khuẩn Salmonella. Vi khuẩn này cũng là một trong 3 loại vi khuẩn được tìm thấy trong món cánh gà chiên dẫn đến vụ ngộ độc tập thể khiến hàng trăm học sinh Trường iSchool Nha Trang phải nhập viện sau bữa cơm trưa tại trường, trong đó một bé tử vong. Trước đó, trong năm 2018, hơn 200 học sinh của Trường Mầm non Xuân Nộn (huyện Đông Anh, Hà Nội) phải nhập viện với biểu hiện ngộ độc thực phẩm. Kết quả xét nghiệm 13 mẫu thức ăn tại trường cho thấy, có 1 mẫu bánh ngọt dương tính với vi khuẩn Salmonella.

Không chỉ Việt Nam, theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), vi khuẩn Salmonella là một trong 4 nguyên nhân chính gây ra bệnh tiêu chảy trên toàn thế giới. Ngộ độc do Salmonella có thể biểu hiện từ nhẹ cho tới rất nghiêm trọng và thậm chí gây tử vong. Theo Trung tâm Kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ, Salmonella thường gây bệnh tiêu chảy nhiều nhất. Ước tính mỗi năm, vi khuẩn này gây ra khoảng 1,35 triệu ca nhiễm trùng, 26.500 ca nhập viện và 420 ca tử vong ở Hoa Kỳ.

Đề cập đến nguồn lây nhiễm của vi khuẩn Salmonella, Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) cho biết, salmonella thường sống trong ruột của động vật và người, được thải ra ngoài qua phân. Con người thường dễ nhiễm khuẩn này qua nước uống hoặc thực phẩm bị ô nhiễm. Ngoài ra, vi khuẩn này cũng trú trong môi trường đất. Salmonella rất độc vì sinh ra ngoại độc tố. Ngoại độc tố của vi khuẩn này khi vào cơ thể sẽ trực tiếp gây bệnh, thậm chí có thể gây tử vong.

Các chuyên gia y tế cũng cho rằng, bất cứ nguồn thực phẩm tươi sống nào có nguồn gốc động vật như: Thịt gia súc, gia cầm, các sản phẩm bơ sữa, trứng, hải sản và một số loại trái cây, rau, quả… đều có thể bị nhiễm Salmonella. Vi khuẩn này có trong máu, thịt, nhất là tồn tại nhiều trong các phủ tạng như: Gan, lá lách, ruột của động vật. Ở gia cầm bị bệnh, Salmonella có thể tồn tại ở buồng trứng. Do đó, ngay sau khi gia cầm đẻ trứng thì trứng này đã bị nhiễm Salmonella. Mặt khác, một số loại gia cầm như: Vịt, ngan, ngỗng khi đẻ trứng tại nơi điều kiện vệ sinh không bảo đảm, vi khuẩn Salmonella có thể xâm nhập qua vỏ trứng vào bên trong. Ngoài ra, thịt động vật cũng có thể bị nhiễm Salmonella trong và sau khi bị giết mổ. Nguyên nhân là do dụng cụ chứa đựng, nguồn nước bị ô nhiễm hoặc lây lan từ ruồi, nhặng... Các loại thịt xay, nghiền, băm nhỏ là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn này phát triển. Bên cạnh đó, thực phẩm nguội hoặc thực phẩm chế biến để quá lâu, khi ăn không đun lại cũng có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do Salmonella.

“Khi thực phẩm nhiễm vi khuẩn mà không được bảo quản tốt thì số vi khuẩn đó sẽ phát triển cực nhanh, theo cấp số nhân. Khi phát triển theo số lượng lớn như vậy thì chất độc tiết ra sẽ cực cao và nếu chẳng may con người nhiễm phải sẽ rất nguy hiểm. Salmonella thường lây lan khi không tuân thủ rửa tay trước khi ăn hoặc rửa tay không đúng cách sau khi đi vệ sinh…”, Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh lưu ý.

Phòng tránh bằng cách nào?

Các bác sĩ cho biết, các triệu chứng ngộ độc thực phẩm Salmonella thường xuất hiện nhanh chóng, trong vòng 8-72 giờ sau khi ăn hoặc uống nước bị nhiễm Salmonella. Các triệu chứng điển hình trong giai đoạn cấp tính, bao gồm: Đau bụng co thắt; ớn lạnh; tiêu chảy; sốt; đau cơ; buồn nôn; nôn; dấu hiệu mất nước như nước tiểu có màu sẫm, khô miệng và năng lượng thấp; phân có máu. Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1-2 ngày không để lại di chứng nhưng cũng có trường hợp nhiễm trùng nặng, tử vong. Riêng đối với trẻ em có thể bị mất nước nghiêm trọng chỉ trong 1 ngày và đe dọa đến tính mạng.

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), khi nhiễm Salmonella, một số người có khả năng mắc bệnh nghiêm trọng hơn, đó là trẻ dưới 5 tuổi, người lớn từ 65 tuổi trở lên và những người có hệ thống miễn dịch bị suy yếu do một số tình trạng bệnh lý như: Đái tháo đường, bệnh gan hoặc thận, ung thư... Nhiễm khuẩn Salmonella phổ biến hơn trong các tháng 6, 7 của mùa hè.

Để phòng nhiễm độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella, các chuyên gia khuyến cáo, khi giết mổ gia súc, gia cầm, tuyệt đối không để phân, lông dính vào phần thịt và các phủ tạng khác. Ngoài ra, thức ăn dự trữ hoặc còn thừa cần được bảo quản đúng cách trong tủ lạnh và phải nấu lại trước khi ăn. Đặc biệt, với những món nguội như: Thịt đông, pa tê, giò, chả... cần phải cảnh giác vì rất dễ bị nhiễm khuẩn. Với thức ăn để dành, sau khi nấu chín, để nguội, nhớ cho vào tủ lạnh ngay, chậm nhất là 4 giờ sau khi nấu xong. Luôn tuân thủ khi lấy thức ăn chín ra khỏi tủ lạnh thì phải đun kỹ lại và ăn ngay, không để quá 4 giờ.

Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh cũng lưu ý thêm, khi đi ăn ở những hàng quán, cơm bụi, hàng rong, quà vặt, chè, sinh tố… cần chú ý không bước vào những quán quá tạm bợ, thiếu nước sinh hoạt, có vị trí ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ… Bên cạnh đó, không ăn thực phẩm tái, gỏi. Bởi các thực phẩm này có nguy cơ cao nhiễm các loại ký sinh trùng, trong đó có Salmonella. Đồng thời, những thực phẩm tái, gỏi còn có khả năng nhiễm Salmonella từ bàn tay người chế biến.