Nguy hiểm khôn lường khi ăn thực phẩm bị mốc, mọc mầm

Độc nhất là khoai tây mọc mầm

Do lo ngại vấn đề mất vệ sinh, an toàn thực phẩm, nhiều gia đình đã tự trồng rau mầm để ăn. Ở một số loại rau mầm có giá trị dinh dưỡng gấp đôi, thậm chí nhiều hơn so với các loại rau thông thường. Thế nhưng, Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Bách khoa Hà Nội) cho biết, khác với rau mầm, một số loại củ, quả khi mọc mầm lại tạo ra độc tố cực độc.

Theo Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, trong các loại rau, củ mà con người sử dụng làm thực phẩm, khoai tây mọc mầm là độc nhất. Trong mầm khoai tây có chứa solanine - một loại glyco-alkaloid đắng và độc. Chất độc này sẽ tập trung ở phần chân mầm, ở lớp vỏ xanh phía ngoài làm cho khoai tây bị đắng và độc tới mức không dùng được. Hàm lượng solanine trong mầm (1,34gr/kg) cao hơn nhiều trong ruột khoai tây (0,04-0,07gr/kg) hoặc trong vỏ (0,03-0,05gr/kg).

“Chất này kích thích tương đối mạnh đến niêm mạc dạ dày, ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương. Do đó, nếu ăn khoai tây mọc mầm khi bị trúng độc, người bệnh có biểu hiện đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy… Trường hợp nặng, nhiệt độ cơ thể tăng cao đột ngột, sau đó co giật, hôn mê, suy hô hấp, thậm chí tử vong. Không chỉ khoai tây, nếu ăn phải những củ khoai lang mọc mầm, những chất độc hại có trong mầm khoai sẽ tấn công hệ thần kinh, có thể gây nôn mửa, đau bụng…”, Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh lý giải.

Tương tự, lạc là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng tốt cho cơ thể con người. Không chỉ được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, mà việc ăn lạc thường xuyên còn giúp cơ thể có thể ngăn ngừa một số bệnh nguy hiểm, như: Tim mạch, béo phì, giảm trí nhớ, ung thư… Thế nhưng, việc bảo quản không tốt, để trong môi trường ẩm ướt khiến lạc bị mốc, mọc mầm gây nguy hại khi sử dụng.

Theo bác sĩ Nguyễn Văn Tiến, Viện Dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y tế), nấm mốc trong lạc có tên là aspergillus flavus tiết ra độc tố Aflatoxin cực kỳ nguy hiểm. Độc tố này chủ yếu gây nhiễm độc gan. Aflatoxin còn là độc tố gây ung thư rất bền ở nhiệt độ cao. Khi ăn phải loại độc tố này tích tụ lâu ngày trong cơ thể, gây nên bệnh ung thư gan. Ngoài ra, khi ăn phải gừng bị nẫu, mọc mầm cho dù vẫn còn vị cay, nhưng cũng rất nguy hiểm. Độc tố trong gừng mọc mầm khiến cho tế bào gan bị nhiễm độc, gây tổn hại tới chức năng bài tiết của gan…

“Không chỉ trong lạc mà độc tố Aflatoxin còn có trong gạo, ngô, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương... khi bị ẩm mốc. Điều đáng nói, độc tố Aflatoxin rất khó bị phân hủy bởi nhiệt độ cao hay hóa chất, không những thế nó còn có thể tích lũy trong cơ thể người và động vật. Người ta đã thấy lạc rang ở nhiệt độ 150 độ C, các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của chúng không bị phá hủy hoàn toàn, nên ăn vào vẫn nguy hiểm”, bác sĩ Nguyễn Văn Tiến lưu ý.

Không sử dụng thực phẩm bị mốc, mọc mầm

Các loại củ, quả, hạt là thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng và dinh dưỡng được nhiều người yêu thích. Tuy nhiên, việc tích trữ quá lâu, khiến các loại củ bị biến chất, khi mọc mầm lại sản sinh các độc tố nguy hiểm với con người. Không ít bà nội trợ khi thấy củ, quả, hạt mọc mầm, hay bị mốc vẫn tiếc rẻ chế biến các món ăn.

Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Bách khoa Hà Nội) khuyến cáo, mọi người không nên sử dụng những củ, quả, hạt mọc mầm hay bị mốc để nấu ăn. Nếu mua các loại củ quả, hạt với số lượng nhiều cần bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát và nên chế biến càng sớm càng tốt. Khi hình dạng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến dạng (so với đặc trưng của thực phẩm), hoặc nghi ngờ thực phẩm không bảo đảm an toàn, thì dù có phải tiêu hủy vẫn ít tốn kém hơn là phải chịu các chi phí khắc phục hậu quả do thực phẩm gây nên đối với sức khỏe con người.

Riêng đối với khoai tây, các chuyên gia lưu ý, khi chọn mua khoai tây, nên mua những củ cầm lên thấy nặng, chắc tay và lành lặn, vỏ trơn nhẵn, có màu vàng. Những dấu hiệu này cho thấy, đây là những củ khoai tây còn tốt, ăn sẽ ngon. Tuyệt đối không được mua những củ khoai tây kém tươi, bị mọc mầm xanh. Để bảo đảm an toàn, khi dùng khoai tây phải khoét bỏ phôi mầm và chỗ vỏ xanh trên của khoai rồi ngâm trong nước lã khoảng 1 giờ đồng hồ. Khi chế biến nên cho vào nồi một thìa giấm ăn và ninh kỹ mới triệt được những chất độc có trong củ khoai tây.

Ngoài ra, để ngăn ngừa tình trạng ngộ độc do ăn phải độc tố của vi nấm, theo Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), không mua và sử dụng các loại lương thực, thực phẩm đã bị mốc, như: Lạc, đậu nành, gạo, ngô, bánh ngọt, mứt... Không được đãi, rửa các lương thực, thực phẩm đã bị mốc để sử dụng trở lại, vì độc tố sẽ còn lại bên trong. Khi sử dụng thực phẩm có biểu hiện của nhiễm độc, ngộ độc thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc, cần phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu... để gửi đi xét nghiệm, đồng thời báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất để điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người ngộ độc.