Nguy hại khi tái sử dụng dầu ăn

Nguy cơ của nhiều bệnh nguy hiểm

Các nhà khoa học trên thế giới đã nghiên cứu và đưa ra kết luận, nấu ăn bằng dầu thực vật ở 180oC trong 10 phút sẽ giải phóng aldehyde - chất hóa học có liên quan đến các bệnh ung thư, tim mạch và suy giảm trí nhớ. Nhiều nghiên cứu cũng chỉ ra, tái sử dụng dầu ăn có thể kích hoạt những thay đổi tế bào, thúc đẩy sự phát triển ung thư, khiến các khối u tăng trưởng, lây lan nhanh và xâm lấn hơn so với dùng dầu tươi.

PGS.TS Nguyễn Đình Toán, nguyên Viện trưởng Viện Dinh dưỡng cũng thông tin, nhiệt độ dầu càng cao, số lần dùng dầu đã qua sử dụng càng nhiều thì càng sinh ra nhiều chất độc hại. Trong đó có những chất gây ra ô nhiễm không khí, người hít vào cũng độc hại, có chất lắng lẫn vào trong dầu, gây nguy hại cho sức khỏe người dùng với các triệu chứng nhẹ thì làm cho chóng mặt, buồn nôn, đau bụng, thở khó, tim đập chậm, huyết áp tăng, tứ chi mệt mỏi, còn nếu ăn thường xuyên lâu dài có thể gây ra ung thư.

Ngoài nguy cơ gây ung thư, theo các chuyên gia, tái sử dụng dầu ăn còn khiến tăng cholesterol “xấu” (LDL) trong máu. Mức cholesterol LDL cao sẽ làm tăng các nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ. Bên cạnh đó, bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Bệnh Nội tiết Trung ương cho hay, ăn dầu ăn chiên đi chiên lại có thể gây cảm giác nóng rát trong dạ dày và cổ họng, đây chính là biểu hiện của tăng tiết dịch a xít dạ dày. Chưa kể, khi dầu đã qua sử dụng không được lọc và bảo quản đúng cách, các mảng thức ăn còn sót lại trong dầu sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulium gây ngộ độc thực phẩm, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng. Đặc biệt, tái sử dụng dầu ăn cũng có thể gây viêm, căn nguyên của hầu hết các bệnh mạn tính nguy hiểm, bao gồm béo phì và đái tháo đường.

Chọn lựa dầu ăn phù hợp

Chưa nói tới các nguy hại về sức khỏe như gây bệnh tim mạch, ung thư, ngộ độc thực phẩm, việc tái sử dụng dầu ăn nhiều lần sẽ khiến thực phẩm bị mất hết dưỡng chất, có thể thay đổi bất lợi về mùi vị và màu sắc của món ăn. Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, các bà nội trợ cần khống chế nhiệt độ khi đun nấu nói chung không nên vượt quá 150 - 180oC, có nghĩa là không để dầu bốc khói. Tốt nhất, dầu đã dùng nên bỏ đi, không dùng lại dầu đã qua nhiều lần sử dụng, đồng thời nên hạn chế ăn các món ăn nướng hay bỏ lò vì dưới nhiệt độ cao của lò nướng, dầu mỡ sẽ bị biến chất gây độc hại với người dùng.

Người tiêu dùng cũng cần biết mỗi loại dầu có một đặc tính khác nhau, từ trạng thái dinh dưỡng đến điểm bốc khói (skome point). Đây là nhiệt độ dầu bắt đầu bị biến chất, giải phóng các gốc tự do có hại cho sức khỏe. Chọn đúng loại dầu ăn phù hợp với từng món ăn sẽ giúp bảo vệ sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật. Chuyên gia dinh dưỡng Lê Thị Hải khuyến cáo, mỗi gia đình nên có sẵn ít nhất 2 loại dầu ăn trong bếp. Cụ thể, những loại dầu ăn có thể chế biến ở nhiệt độ cao là dầu quả bơ, dầu hoa rum, dầu cám gạo, dầu đậu nành, dầu lạc/đậu phộng, dầu hạt cải, dầu ngô, dầu thực vật, dầu cọ, dầu hướng dương. Các loại dầu ăn phù hợp chế biến ở nhiệt độ vừa là dầu olive, dầu hạnh nhân, dầu vừng/mè, dầu hạt maca, dầu hạt nho, dầu dừa. Và loại dầu ăn phù hợp để làm món xốt, trộn salad là dầu olive (nguyên chất), dầu hạt bí, dầu hạt lanh, dầu hạt óc chó.