Người đưa nước mắm Việt Nam ra thế giới

Có lẽ vì vậy mà suốt một đời, bà đắm đuối với vị mặn mòi của cá, của muối, của dòng nước mắm sóng sánh. Mang ý tưởng nghiên cứu độc đáo sang nước ngoài, bà đã trở thành vị tiến sĩ nước mắm đầu tiên và duy nhất của Việt Nam hiện nay.

Chỉ cần có cá và muối

Căn nhà của TS Trần Thị Dung nằm lặng lẽ trong một ngõ nhỏ trên đường Hoàng Quốc Việt (Cầu Giấy, Hà Nội). Trước cửa nhà treo một tấm biển nhỏ "Ở đây bán nước mắm Phú Quốc". Ấy là thứ nước mắm trứ danh của nước Việt và cũng là thứ nước mắm mà vị tiến sĩ theo đuổi nghiên cứu, bảo hộ trong nhiều năm qua. Nước mắm ấy đỏ sậm, sóng sánh, độ đạm cao, hương thơm dịu nhẹ, mặn đầu lưỡi nhưng càng vào trong càng ngọt, là thứ mà TS Trần Thị Dung thường dùng để… mời khách, thay cho nước, cho trầu.

Sinh năm 1956 tại Vanuatu, hay còn gọi là Tân Đảo, một vùng đất nằm giữa Thái Bình Dương mênh mang sóng vỗ, TS Trần Thị Dung lớn lên với vị mặn mòi của biển khơi. Về nước, bà theo học Đại học Thủy sản Nha Trang, thực tập về vùng nước mắm Cát Hải nổi danh đất Hải Phòng rồi ở luôn đó. Thời ấy, khó khăn đủ điều, bà sống lay lắt với "ba không": Không hộ khẩu, không phiếu gạo, không bù giá vào lương. Vậy mà bà vẫn quyết tâm đi thi nghiên cứu sinh. Lăn lộn kiếm sống, ôn thi chỉ 2 tháng nhưng bà lại đỗ với số điểm cao nhất. Đến khi có suất đi học tiến sĩ nước ngoài, bà mạnh dạn đề xuất đi nghiên cứu… nước mắm. Cả hội đồng giáo sư ngơ ngác "Tây làm gì có nước mắm?". Bà trả lời ngắn gọn "Chỉ cần có cá và muối là đủ". Thế là đi. Đó là năm 1989, khi bà 34 tuổi. Sang đến Bulgaria rồi bà bỗng đột ngột đổi ý, muốn chuyển sang làm đề tài khác. Nhưng ông thầy tại Đại học Plovdiv đã nghe ý tưởng từ trước, thích lắm, không cho bà đổi, bắt làm bằng được, dĩ nhiên là với ưu đãi mọi thứ.

Bắt tay vào nghiên cứu, khó khăn đầu tiên mà bà vấp phải là hàng rào ngôn ngữ. Dù có khiếu học ngoại ngữ, nhưng cũng phải mất đến gần 2 năm, bà mới có thể cầm bút viết luận án bằng tiếng Bulgaria. Vượt qua được ngôn ngữ thì lại vướng vào cuộc đấu lý với thầy giáo. Thầy bảo làm thế này, bà nói làm thế kia. Không chịu nổi cô học trò ương bướng, ông thầy đập bàn, đập ghế, đập luôn cả cửa. Bà cũng không vừa, ôm đống tài liệu dọa "kiện" lên trưởng khoa. Cuối cùng ông thầy phải xuống nước chiều theo ý bà.

Chỉ mong như vậy, bà thỏa sức nghiên cứu theo quan điểm riêng. So sánh giữa công nghệ "dịch đạm thủy phân" của Bulgaria và quy trình ướp muối trong chế biến nước mắm của Việt Nam, bà làm sáng rõ các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân cá tạo thành nước mắm như nhiệt độ, hàm lượng muối, enzyme. Đồng thời phân tích thành công thành phần tạo nên hương vị của nước mắm. Sau 4 năm, luận án tiến sĩ "Nghiên cứu quá trình thủy phân cá tạo thành nước mắm và tính chất mùi vị của chúng" đã thành công xuất sắc. Ngày bảo vệ, bà rót thứ nước mắm do mình tạo ra mời các vị giám khảo. Sau thoáng lưỡng lự, các giáo sư của Bulgaria đồng loạt nếm thử và đều… gật gù khen ngon.

Xây dựng những thương hiệu

Trước năm 2000, nước mắm Phú Quốc bị làm nhái rất nhiều, cả ở trong và ngoài nước. Để đưa nước mắm Phú Quốc trở thành một thương hiệu, đòi hỏi phải xây dựng chỉ dẫn địa lý. Tham gia dự án "Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc", TS Trần Thị Dung chính là người đầu tiên đề ra bộ quy chế sản xuất nước mắm, góp phần gây dựng nên thương hiệu nước mắm Phú Quốc nổi tiếng trên thị trường quốc tế.

Về những năm tháng làm dự án, TS Trần Thị Dung cho biết, khi ấy Chính phủ Pháp muốn Việt Nam bảo hộ rượu cô nhắc, đổi lại Pháp sẽ bảo hộ gạo Hải Hậu, chè san tuyết và nước mắm Phú Quốc. Mọi việc đều đã xong xuôi, chỉ còn một vướng mắc duy nhất: Để được bảo hộ, nước mắm phải được đóng chai tại Phú Quốc. Dân đảo ủng hộ vì đóng chai tại chỗ sẽ bảo đảm tuyệt đối chất lượng, nhưng các công ty kinh doanh nước mắm tại TP Hồ Chí Minh lại cực lực phản đối. Sức ép của các doanh nghiệp lớn đến nỗi lãnh đạo UBND tỉnh Kiên Giang bấy giờ không dám ký thông qua. Đến khi vấn đề được nêu ra Quốc hội, câu chuyện bảo hộ nước mắm Phú Quốc mới được giải quyết với phương án chốt là đóng chai tại đảo.

Ngoài "chiến công" xây dựng thương hiệu nước mắm Phú Quốc, TS Trần Thị Dung cũng là người đầu tiên thực hiện việc thu thập, phân tích các mẫu nước mắm của nhiều vùng miền, chỉ ra sự khác biệt. Đơn cử như nước mắm Cát Hải, dân làm nghề thường cho thêm nước lã trong quá trình ủ cá, làm đẩy mạnh quá trình phân hủy đạm ammoniac, vì thế nước mắm rất nặng mùi. Trong khi đó, dân Phú Quốc chỉ làm thuần cá và muối nên nước mắm có mùi thơm dịu. Qua phân tích của bà, người Cát Hải không còn làm như trước nữa, cải thiện được tình trạng nặng mùi của nước mắm. Có thời điểm bùng lên thông tin nước mắm nhiễm urê, TS Trần Thị Dung đã nhiều lần đăng đàn bảo vệ. Bà cho biết, quá trình phân rã cá đã tạo nên một lượng urê nhất định. Và người làm nước mắm không dại gì cho thêm urê vào, vì điều đó là hoàn toàn vô nghĩa. Người làm nghề cũng rất tinh tường, loại cá đã tẩm ướp bằng urê, tuyệt đối không bao giờ sử dụng.

Trăn trở đưa nước mắm Việt ra thế giới

Có nhiều người phê phán doanh nghiệp chưa biết cách đưa nước mắm ra thị trường quốc tế. Như việc đóng chai, lẽ phải đóng chai nhỏ cho dễ dùng thì lại đóng chai to như chai bia, khiến việc tiêu thụ khó khăn. TS Trần Thị Dung cho rằng, nói như vậy là mới chỉ một chiều. Sự thực, nước mắm xuất ra nước ngoài chủ yếu phục vụ người Châu Á. Đặc trưng tính cách của người Châu Á là tiết kiệm, mua chai to sẽ tiết kiệm hơn. Và thị trường đã cho thấy chai to có sức tiêu thụ tốt hơn chai nhỏ. "Nhưng điều chúng ta cần nhìn vào không phải là chai to, chai nhỏ mà là chất lượng nước mắm", TS Trần Thị Dung phân tích - "nước mắm nguyên chất có độ đạm 40 - 43%, nước mắm công nghiệp có độ đạm chỉ 7 - 10%. Giá thành 1 lít sản phẩm hai loại chênh nhau không đáng kể nhưng chất lượng rõ ràng khác biệt. Vậy mà nước mắm công nghiệp lại tiêu thụ tốt hơn nước mắm nguyên chất. Và điều đáng lo nhất là Thái Lan đang chiếm lĩnh thị trường với loại nước mắm công nghiệp này".

Để đưa nước mắm nguyên chất Việt Nam chiếm lĩnh lại thị trường trong nước và dần vươn ra thế giới thì không chỉ đầu tư vào quy trình sản xuất mà còn phải nâng cao nhận thức cũng như quảng bá sản phẩm đến với người tiêu dùng. Nhưng đó là công việc phát triển thương hiệu, phụ thuộc vào chiến lược kinh doanh của các doanh nghiệp. Còn với TS Trần Thị Dung, công việc của bà là tư vấn và giúp đỡ cho các doanh nghiệp đó nâng cao chất lượng sản phẩm. Dù đã nghỉ hưu nhiều năm, bà vẫn thường xuyên đến với các dự án nước mắm ở nhiều tỉnh, thành phố, với niềm say mê như những ngày xưa ấy, không hề vơi giảm…