Một miếng ngon Hà Nội

Theo chân những người xa xứ, món ngon này đã xuất hiện ở các tỉnh, thành phía Nam, được nhiều người chào đón. TP Hồ Chí Minh hiện có không ít nhà hàng, quán ăn phục vụ món ăn này, song nổi tiếng nhất, có thâm niên nhất, thậm chí có trong danh mục địa chỉ quán ăn nên ghé thăm của du khách nước ngoài là Nhà hàng bún chả cá Hà Nội, trước nằm ở đường Trần Nhật Duật, nay chuyển sang khu Kênh Đào, khu đô thị Phú Mỹ Hưng bên quận 7. Như lời anh Phạm Văn Thịnh, ở đường Điện Biên Phủ (quận 1, TP Hồ Chí Minh) kể: "Một lần tôi ra Hà Nội tình cờ được mấy người bạn dẫn đi "chiêu đãi" món chả cá ở phố cổ làm tôi nhớ mãi hương vị của món đó. Về TP, tôi đã cất công đi tìm món chả cá và rồi tình cờ được thưởng thức tại quán chả cá Hà Nội ở bên khu Kênh Đào. Có lẽ món ăn này quá hấp dẫn tôi nên mỗi khi có dịp tôi thường mời gia đình, bạn bè, đối tác đến đây ăn, nhất là vào dịp cuối tuần".

Chả cá dễ ăn, song theo chủ nhà hàng, để có được miếng ngon như ý, phải trải qua nhiều công đoạn công phu và cầu kỳ. Trước hết là từ nguyên liệu chính, đầu bếp phải biết chọn lọc từ những con cá lăng tự nhiên, trọng lượng lớn, quan trọng nhất là còn sống. Việc này không hề đơn giản bởi cá lăng phải vận chuyển từ phía Bắc vào. Ngoài chuyện giá bán bị đẩy lên cao thì việc di chuyển đi xa, trong thời gian lâu đã khiến tỷ lệ cá sống, khỏe mạnh khi vào đến nơi là rất thấp. Gần đây, chủ nhà hàng đã chuyển sang tìm kiếm nguồn cá lăng từ Đồng Nai, tại lưu vực sông La Ngà hay hồ Trị An, thác Ba Dzọt…

Sau khi làm sạch, cá được thái thành miếng nhỏ, ướp gia vị. Khi thực khách gọi món thì đầu bếp mới đem nướng chín sơ trên than hồng rồi dọn ra bàn. Song điều tiên quyết để miếng chả cá ở đây luôn trội hơn so với các quán khác, đủ sức níu chân khách xa rồi lần sau lại muốn ghé, là ở khâu tẩm ướp. Dù thịt có độ dai, ngọt, nhưng cá lăng được xếp vào hạng 'khó chiều" và thịt cá khó kết đôi với gia vị. Chỉ cần lỡ tay thêm một chút là cả mẻ cá coi như đổ bỏ. Nhìn cách bày trí món chả cá, không ít người phương Nam tấm tắc bởi sự cầu kỳ của người Hà Nội. Đó là việc chủ yếu phải dùng tay nhón từng món nguyên, phụ liệu theo thứ tự cho vào chén, như mấy hạt lạc (đậu phộng) rang, gốc hành hoa bào mỏng ngâm dấm, giòn nhẹ, không hăng, không cay và có tác dụng khắc chế mùi tanh của chả cá, thêm chút rau thơm, xà lách, thìa là, lát ớt đỏ tươi... và một gắp bún nhỏ… Gắp miếng chả cá vàng rộm rồi khẽ nhúng qua chén mắm tôm có vắt chanh cho thêm vị đậm đà, sau đó đặt lên trên những nguyên liệu kia… Bảo đảm trăm phần trăm thực khách khó mà trì hoãn được "cái sự sung sướng" của việc đưa cái "tổ hợp" cấu thành món chả cá kia vào miệng. Và nhất là với những thực khách ở phương Nam hay du khách nước ngoài lần đầu được thưởng thức món chả cá, hẳn đều ngạc nhiên bởi cách chế biến cầu kỳ và hương vị quyến rũ, riêng biệt, độc đáo của một miếng ngon Hà Nội.