Gỏi sứa, món thời trân từ biển

Bà Hiền - người 53 năm
bán gỏi sứa ở Hà Nội.

Hằng năm, cứ đến khoảng tháng 3 âm lịch, khi những tia nắng đầu tiên báo hiệu một mùa hè oi ả đến gần, những người dân gốc Hà Nội lại cùng chung niềm mong ngóng một món quà giản dị, món quà rặt quê: Gỏi sứa biển đậu phụ.

Người Hà Nội vốn thích ăn quà, đặc biệt là những món ăn chơi, nhẹ nhàng và thanh cảnh. Sứa biển là một món ăn có nguồn gốc từ biển khơi, nhưng tự bao giờ đã trở thành món ăn đặc sản của Hà Nội. Tuy vậy không phải ai cũng biết đến món quà này, có lẽ do sứa là món "thời trân" (theo chữ của nhà văn Vũ Bằng, là những món ăn mỗi năm chỉ có một lần, vào một khoảng thời gian ngắn ngủi). Chỉ trong một tháng, nó đến rất vội và đi cũng rất vội. Sứa biển không bán phổ biến, bởi để làm nên món sứa ngon không phải ai cũng biết. Đó là "bí quyết gia truyền" không phải ai cũng làm được. Bây giờ muốn ăn sứa biển, người ta chỉ biết tìm đến những địa chỉ quen thuộc từ lâu nay.

Điểm dừng chân đầu tiên của chúng tôi là một quán ăn vỉa hè nằm trên Đường Thành, ngay đầu đoạn giáp với Hàng Bông. Bà chủ hàng là cụ bà Nguyễn Thị Hiền, ngưới gốc Hà Nội, năm nay đã 78 tuổi, nhưng đã có đến 53 năm gắn bó với nghề bán gỏi sứa. Sạp hàng của cụ khá đơn giản, một hũ mắm tôm con con, mấy miếng cùi dừa trắng nõn, những miếng đậu phụ nướng vàng ươm, chanh, ớt, và quan trọng nhất là một chiếc chậu nước ngâm đầy những tảng sứa hồng trong suốt. Tay thoăn thoắt cắt sứa, đậu, chan mắm tôm, bà cụ tươi tỉnh: "ăn được thức này thì mát lắm đấy!". Quả thật, mới nhìn, món sứa trông có vẻ hơi... ghê ghê, lại là đồ biển không biết có tanh tưởi hay không, song khi ăn rồi mới thấy thích thú lạ kỳ. Ngồi cạnh tôi là mấy bà trung niên, tự xưng là "thợ" ăn sứa lâu năm. Thấy tôi lóng ngóng với đĩa sứa, một bà cất giọng: "Phải cuộn mấy chiếc lá kinh giới với một lát cùi dừa, một miếng đậu nướng, một miếng sứa, chấm đẫm mắm tôm chanh, rồi đưa lên miệng thưởng thức". Tôi làm theo. Vị béo của đậu hoà với cái cay cay nhẹ của kinh giới, cái giòn ngậy của cùi dừa và cái thanh thanh giòn giòn của sứa quả thật rất thú vị. Người ta cũng bảo, ăn sứa phải ăn bốc kiểu "chiêu quân năm ngón" mới ngon. Món rặt quê kiểng không nên ăn uống nâng niu quá mất đi cái mộc mạc của nó. Chẳng trách, theo lời cụ Hiền, có những người nghiện sứa đến nỗi năm nào đến mùa thì cũng phải ăn ít nhất mỗi ngày một lần. "Hễ cứ đi qua hàng là tôi lại không cầm lòng được"- bà Thi, người ở phố Chân Cầm, khách quen của cụ Hiền tâm sự. Theo lời bà, mỗi năm cứ đến mùa sứa mà không ăn thì bà cứ cảm thấy nôn nao, bứt rứt. Một khách quen khác của cụ Hiền là một đạo diễn người miền Nam, cứ hằng năm đến mùa sứa là phải nhất định bay từ tận trong Nam ra để thưởng thức hương vị thức quà thời trân đất Hà Thành này. Cụ Hiền bảo: "Trước khi lên máy bay vào trong kia, thể nào bác ý cũng bảo tôi gói thêm vài cân mang về".

Sứa là món ăn rất tốt cho cơ thể, giải nhiệt, chữa chóng mặt nhức đầu, nhất là trong cái nắng sớm tháng ba dễ gây mệt.Trừ những người bị dị ứng với đồ biển thì từ người già đến trẻ nhỏ ai cũng có thể ăn. Làm gỏi sứa cũng lắm công phu. Sứa phải là giống sứa đỏ được đặt mua tận Thuỷ Nguyên (Hải Phòng), theo những chuyến xe ôtô chuyển đến tay người làm hàng. Có sứa rồi phải qua công đoạn chế biến, ngâm với vỏ vẹt, lá thơm đun sôi để nguội để hãm cho sứa không tan và không bị khai. Làm không khéo sứa sẽ khai nồng rất khó ăn. Bà Hiền còn cho thêm chanh và quất vào chậu nước ngâm cho thêm thơm và dậy mùi. "Mỗi ngày tôi cũng bán được hết 3, 4 chậu này đấy. Khách ăn đông, quen hàng, đủ cả người già, thanh niên, trẻ nhỏ". Ngay cả cánh đàn ông cũng thích có đĩa gỏi sữa để nhắm nhót đưa cay. Thích ăn nhất là các cụ, các bác trung niên người Hà Nội gốc, lúc nào cũng thấy háo háo trong tiết tháng ba âm.

Địa điểm tiếp theo là quán gỏi sứa của chị Kim Thanh trong chợ Hàng Bè. Thời gian này, quán lúc nào cũng đông nghịt khách. Theo lời giới thiệu đầy tự hào của bà chủ thì đây là chốn "Thăng Long đệ nhất sứa". Có người vì đông hết chỗ đành phải đi một vòng chợ để lúc sau quay lại chứ nhất quyết đã đến nơi là phải ăn cho kỳ được. Chị Thanh kể đến nay chị đã bán gỏi sứa được 17 năm và là thế hệ thứ ba trong gia đình làm nghề này. Chị kể ngay từ thời Pháp thuộc, bà của chị đã bán hàng ở chợ Hàng Bè, và ngày ấy sứa được đựng trong những chiếc chậu sành chứ không phải chậu nhựa như bây giờ. Có lẽ chậu sành làm cho món sứa ngon hơn. Chị kiên quyết không nói ra bí quyết chế biến, bởi đây là bí quyết gia truyền. Chị cười: "Tôi dám đoan chắc đây là món đặc sản Hà Nội, không ở đâu có được và không phải ai cũng biết làm". Khách hàng của chị toàn là những người quen đã ăn từ khi chị mới tiếp quản cửa hàng từ bà mẹ. Có những bác nhà tận Bưởi, Thuỵ Khuê cũng chẳng quản xa xôi đến đây. Có cả 2 bà cháu ngồi ăn hết 2 đĩa sứa to một cách say sưa. Bản thân chị Thanh dù bán hàng nhưng ngày nào cũng phải làm một đĩa mới thoả cơn thèm. Cũng đúng thôi vì mỗi năm sứa chỉ có một tháng, ăn để hưởng cái quý giá mà biển khơi ban tặng con người.

Chỉ còn hơn nửa tháng nữa, những gánh sứa rong, những cửa hàng gỏi sứa sẽ không còn nữa. Những người như chị Thanh, cụ Hiền lại trở lại với món quà bún đậu mắm tôm, sấu dầm của mình để đợi đến năm sau lại chuẩn bị cho một tháng "bận rộn hơn bình thường". Tôi thấy mình may mắn khi đã được thưởng thức món ăn giản dị mà quý giá ấy. Cũng mong sao những món quà quê hồn hậu  như thế không mất đi trong nhịp sống hiện đại hối hả ngày nay.

Theo LĐ