Dậy mùi cá kho vùi trấu

Vừa mời, chị vừa nhấc vung chiếc nồi gang đen bóng để lộ những khúc cá trắm kho riềng vàng ruộm, xếp lớp gọn ghẽ, thơm nức mũi. Tôi khựng lại giây lát, hít một hơi sâu rồi bất giác thấy lòng trống trải. Một thoáng chênh chao, tôi chợt nhớ mẹ, nhớ căn bếp cũ, nhớ mùi trấu cháy âm ỉ với món cá kho vùi trấu - món ăn chưa bao giờ vắng mặt trong ký ức tuổi thơ tôi.

Ngày xưa, mỗi lần trời mưa, vắng việc, mẹ thường làm món cá kho vùi trấu. Mẹ luôn tỉ mỉ, kỹ lưỡng trong việc chọn cá. Với mẹ, lựa được con cá ngon là đã nắm chắc một nửa thành công của món ăn rồi. Mẹ thường chọn cá trắm đen hoặc cá trôi mình dày, vảy óng, mắt trong veo, nặng tầm 2 cân trở lên. Sau khi đánh vảy, mổ sạch, xắt khúc, rửa bằng muối rồi để ráo, mẹ ướp cá với muối hột cho ngấm để khử mùi tanh và giúp thịt săn chắc. Tiếp theo, mẹ rửa sạch lại lần nữa rồi mới tẩm ướp gia vị.

Ngoài những gia vị quen thuộc, có một thứ đặc biệt mà tôi nghĩ chỉ mẹ mới có đó là dầu gấc nhà làm. Mỗi mùa gấc chín, mẹ hái những quả gấc đỏ ối ngoài vườn, lựa lấy phần màng gấc đem hấp rồi chưng cách thủy cùng dầu lạc, lọc kỹ lấy phần tinh dầu sánh mịn, đỏ au. Khi ướp cá, mẹ chỉ nhỏ một thìa dầu gấc vào xoong. Thứ dầu ấy không chỉ tạo màu vàng óng cho từng thớ thịt cá, mà còn khiến hương vị trở nên tròn đầy, đậm đà khó tả.

Nồi kho cá là nồi gang dày, nặng, giữ nhiệt rất tốt. Mẹ bảo, chỉ nồi ấy mới đủ sức để chịu được sức nóng hàng giờ từ lớp trấu cháy âm ỉ mà không bị khê. Cá sau khi ướp được xếp cẩn thận từng lớp bên trên các loại lá, xen kẽ với thịt, riềng, hành, chuối xanh rồi rưới nước hàng, nước mắm, đổ thêm ít nước sôi sâm sấp mặt cá.

Mẹ đặt nồi cá lên bếp rơm nấu liu riu khoảng ba tiếng đầu, để các gia vị quyện hòa, nước kho sánh lại. Khi nước bắt đầu rút, mẹ tắt bếp và thực hiện khâu đòi hỏi kỹ thuật nhất. Mẹ đào một hố tro vừa đủ sâu, đặt nồi cá vào rồi phủ trấu khô dày lên trên. Tiếp đó, mẹ dùng mồi rơm nhỏ châm lửa nhẹ cho trấu cháy, cứ thế âm ỉ suốt sáu đến tám tiếng đồng hồ.

Tôi thích nhất là khoảnh khắc mẹ bới tro lấy nồi cá ra. Mùi khói trấu quyện trong mùi cá kho thơm đến nao lòng. Mẹ cẩn thận dùng chiếc chổi rơm quét tro, rồi thổi nhè nhẹ từng vạt tàn tro còn vương trên vung nồi. Cử chỉ ấy, tôi nhớ mãi vì trong dáng mẹ lúc ấy là cả sự chăm chút của một người phụ nữ coi căn bếp là trái tim ngôi nhà.

Khi mẹ mở vung, khói bay lên nghi ngút, hương cá bốc lên nồng nàn, đậm đà đến lạ. Mấy bố con tôi thường xúm lại, không chỉ để hít hà mà còn để ngắm cái nồi cá mẹ kho xem có cháy không, có nát không. Lần nào bố cũng cười rất tươi và nói với vẻ thán phục: “Vừa ngon, không cháy. Bu nó siêu thật!”.

Mỗi miếng cá đều săn lại, màu vàng cánh gián với lớp da dù khô nhưng vẫn nguyên vẹn, bóng mỡ. Bao giờ tôi cũng là người được mẹ cho nếm thử nên mắt sáng lấp lánh. Thịt cá bên trong cũng xem xém màu vàng, mềm nhừ, ăn được cả xương mà không bở. Ăn đến đâu, vị giác được đánh thức đến đó.

Món cá kho ở quán chiều nay tuy ngon, nhưng chẳng thể làm dịu nỗi thèm nhớ trong tôi. Tôi nhớ mẹ, nhớ bếp, nhớ những buổi chiều quê có khói bếp bảng lảng bay lên, nhớ nụ cười duyên dáng của mẹ khi bố khen món ăn ngon. Tôi muốn được ngồi cạnh mẹ nơi gian bếp cũ, lắng nghe tiếng trấu bén lửa tí tách và háo hức chờ đợi món ăn ngon. Nhớ đến mức, tôi không chần chừ mà gọi cho mẹ: “Mẹ ơi, cuối tuần này con về!”.