Đậu làng Chài Võng La

Từ nghề phụ thành nghề chính

Theo tích lưu tại thôn Võng La (xã Võng La), xưa thôn còn có tên là làng Chài hay còn gọi là “Phao Võng phường” - nghĩa là phường chài lưới bên sông. Tương truyền, thời Vua Hùng, 3 vị thánh có công giúp thần Tản Viên dẹp nạn hồng thủy đi qua thôn và dạy người dân ở đây nghề làm đậu phụ. Từ đó, cái tên đậu làng Chài ra đời. Theo lời kể của cụ Vũ Văn Tạo (ngoài 80 tuổi, ở đội 1, thôn Võng La) - người có hơn 50 năm làm nghề đậu phụ thì "không biết nghề có từ khi nào song đối với người dân Võng La, lớn lên đã biết ngâm đậu, xay đậu phụ giúp cha mẹ. Ban đầu, làm đậu phụ chỉ là nghề làm thêm, giúp người dân tăng thu nhập… dần dần thành nghề chính, nuôi lớn bao thế hệ người dân Võng La".

Cụ Tạo cũng cho biết, để làm ra bìa đậu ngon là cả quá trình vất vả. Với những bí quyết gia truyền mà chỉ người trong nghề mới nắm được, quy trình sản xuất đậu phụ Võng La khá cầu kỳ, công đoạn lọc khắt khe nên miếng đậu chắc, béo, bùi, không có bã và bảo quản được lâu hơn so với các loại đậu phụ thông thường. “Đầu tiên phải chọn được những hạt đỗ tương đều nhau, vỏ mỏng vàng, nhẵn bóng; sau đó đem phơi khô giòn hạt và ngâm với nước giếng khơi đến độ vừa phải. Giai đoạn ngâm, độ ẩm hạt đậu đạt 55-65% là tốt nhất; tiếp đó là đãi vỏ rồi đem xay. Yếu tố quan trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cho vào trong khi xay phải vừa đủ, tạo ra sữa đậu. Kế tiếp là khâu lọc lấy bã, nước tinh còn lại đem đun sôi, múc ra nồi om, chế thêm nước chua tự nhiên rồi khuấy đều. Khâu chế nước chua quan trọng nhất vì nó quyết định phần lớn chất lượng bìa đậu. Tùy thời tiết nóng hay lạnh để pha nước chua, nếu nóng, cần cho thêm nước lã theo tỷ lệ 3:2. Người giỏi nghề là người nhìn màu nước chua có thể biết đậu sẽ ra sao. Thường thì màu vàng nhạt là ngon, nước quá trong sẽ hao và cứng đậu; ngược lại, lờ lờ nước hến thì nhão đậu. Sau khâu pha chế này, sữa đậu sánh lại, tạo óc đậu hay hoa đậu. Cuối cùng, cho vào khuôn đúc thành những bìa đậu...” - cụ Tạo say sưa kể.

Với quy trình khắt khe và bí quyết riêng, đậu Võng La được người dân khắp vùng ưa chuộng. Từ nghề phụ, nghề làm đậu phụ trở thành nghề chính, cho thu nhập cao, giúp người dân Võng La vượt qua đói nghèo. Bởi vậy, trong lúc khó khăn nhất, người dân Võng La vẫn không bỏ nghề. Cụ Lê Thị Bao, năm nay đã 81 tuổi song vẫn còn nhớ những giai đoạn khó khăn của nghề làm đậu phụ nơi đây. “Trong kháng chiến, người Võng La phiêu dạt khắp nơi, nhưng ở đâu họ cũng sống bằng nghề làm đậu phụ. Một số người ra làng Mơ (Mai Động) tiếp tục làm nghề, tạo nên đậu làng Mơ nức tiếng Hà thành. Cũng giai đoạn này, Võng La được coi là “An toàn khu”, đậu Võng La khi ấy đã góp phần nuôi bao chiến sĩ cách mạng” - cụ Bao trầm ngâm hồi tưởng...

Giúp dân làm giàu

Dù trải qua biết bao thăng trầm, ngay cả khi kinh tế - xã hội có sự chuyển dịch lớn, người dân thôn Võng La vẫn giữ được nghề. Trưởng thôn Võng La Nguyễn Thế Tiến chia sẻ: "Nghề làm đậu phụ của thôn chỉ thực sự phát triển trong khoảng 20 năm trở lại đây. Xưa kia, khi chưa có cây cầu Thăng Long, việc đi lại vào nội thành gặp nhiều khó khăn, buôn bán bị cản trở, thị trường tiêu thụ chưa rộng; ruộng trồng hoa màu ít, nghề gặp khó khăn về nguồn nguyên liệu..., không ít người nản lòng, tìm việc khác để phát triển kinh tế gia đình. Khi cầu Thăng Long hoàn thành, giao thông thuận lợi, người dân Võng La ý thức được “ruộng bề bề không bằng nghề trong tay”, nên cứ thế, nghề làm đậu phụ ở đây dần dần phát triển trở lại".

Hiện tại, ở Võng La có tới hơn 80% hộ dân sản xuất đậu phụ. Trung bình, mỗi hộ tiêu thụ 1,5 tạ đậu/ngày; hộ làm lớn đạt gấp 2-3 lần... cho thu nhập cao hơn nhiều nghề khác. Ông Tiến so sánh, với giá bán 13 nghìn đồng/kg đậu phụ, thu nhập từ nghề này đạt hơn 62 triệu đồng/người/năm, trong khi hộ làm nông nghiệp đạt 42 triệu đồng/người/năm, hộ dịch vụ đạt 45 triệu đồng/người/năm...

Về Võng La những ngày này có thể thấy không khí sôi động của làng nghề đang vào vụ chuẩn bị cho nhu cầu tiêu dùng dịp Tết với nhiều sản phẩm đa dạng: Đậu trắng, đậu nướng, cháy đậu... Tất cả sản phẩm được làm thủ công hoặc xay bằng máy, vắt bằng máy. Để mở rộng quy mô, nhiều hộ đã đầu tư vài chục triệu đồng trở lên mua máy xay nhằm giảm bớt sức lao động, tăng sản lượng. Đặc biệt, người dân còn tận dụng bã đậu để phát triển chăn nuôi. Chủ tịch UBND xã Võng La Nguyễn Công Lương cho biết, nhờ kết hợp chăn nuôi với nghề làm đậu truyền thống, đến nay, cả thôn Võng La có đàn lợn hơn 1.500 con. Riêng thu nhập từ chăn nuôi lợn, mỗi hộ đạt từ 50 đến 60 triệu đồng/năm. Đây là con số không nhỏ đối với những người làm ruộng ở nông thôn.

Thực tế, nghề làm đậu phụ rất vất vả, phải thức thâu đêm mới có những mẻ đậu bán vào sáng hôm sau, tuy nhiên, người thôn Võng La vẫn tự hào với sản phẩm đậu phụ quê mình - dù đó chỉ là món ăn giản dị, mộc mạc song đã thành nguồn thu nhập chính, mang lại hiệu quả kinh tế cho người làng nghề. Để giúp người dân phát triển nghề bền vững, hiệu quả, UBND xã Võng La đã quy hoạch khu sản xuất riêng cho làng nghề; đồng thời, UBND huyện Đông Anh đang đề nghị UBND TP Hà Nội, Hội đồng thẩm định xét công nhận làng nghề truyền thống Hà Nội cho “Làng nghề truyền thống đậu làng Chài - Võng La”, tiến tới xây dựng thương hiệu cho sản phẩm nhằm tăng giá trị món ăn tuy dân dã, thân thuộc nhưng không kém phần hấp dẫn. Với những điều kiện thuận lợi như vậy, chắc chắn, tới đây, vị ngọt bùi, đậm đà của đậu làng Chài - Võng La sẽ còn được nhiều người biết tới.