Chất điều vị là chất như thế nào?

Gần đây, trên các phương tiện thông tin đại chúng liên tục xuất hiệnthông tin về các chất điều vị 627, 631 và tính an toàn của nó. Vậy, xin hỏi hai chất điều vị này lànhư thế nào?

(chị Lan Hương, Minh Liễu – Cầu Giấy).

Chất điều vị 627 - DisodiumGuanylate, chất điều vị 631 - Disodium Inosinate đều có mặt trong danh mục được phép sử dụng và được sử dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Cụ thể, nó được sử dụng trong hạt nêm, nước tương, mì ăn liền, thực phẩm chế biến sẵn,... Chức năng điều vị (flavor enhancer) của hai chất này chính là để làm tăng vị cho thực phẩm.

Trong ngành sản xuất thực phẩm, hai chất 627 và 631 cũng thuộcnhóm chất tăng vị với bột ngọt, thường được dùng chung với bột ngọt nhưnglà “siêu bột ngọt” vì có độ ngọt cao hơn nhiều lần so với bột ngọt.Vì thế, nếu trong thành phần nguyên liệu của thực phẩm có hai chất này nhưng không thấy bột ngọt, thì có thể bột ngọt được cung cấp trong thành phần các nguyên liệu khác hoặc bột ngọt có trong các chất chiết từ men (yeast extract), phô mai Parmesan...

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm - Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng cho biết: “Chất điều vị 627, 631 không chỉ là bột ngọt mà còn là chất siêu ngọt. Nếu trong sản phẩm nào đã ghi trong thành phần có chất điều vị 627 và 631 mà nói là không bột ngọt là đã đánh lừa người tiêu dùng”.

BS Lan Hương