Bài 2: Cầu kỳ cỗ Tết

Thăng Long - Hà Nội là nơi đến của tàu buôn các nước nên tiếp nhận một phần ẩm thực của thế giới. Song, điều đáng nói là bàn tay chế biến khéo léo của người Thăng Long - Hà Nội khiến mâm cỗ thi vị hơn, thanh lịch và sang trọng hơn.

Mâm cỗ tất niên của gia đình Hà Nội xưa không thể thiếu món nem rán bên cạnh các món truyền thống. Nem gồm có thịt lợn băm nhỏ, trộn với trứng, mộc nhĩ và nấm hương, thêm chút miến hay một chút giá, cuốn lại bằng bánh đa gạo, sau đó rán lên. Song, có một thứ rất nhỏ nhưng lại ảnh hưởng lớn đến mùi và vị của nem, đó là nước mắm. Nước mắm dù thế nào cũng phải là ngon và thơm. Nước chấm nem gồm nước mắm pha với nước lọc, một chút đường phèn, dấm và ớt thái nhỏ. Khi ăn có thể cho thêm dưa góp gồm xu hào, cà rốt thái hình con giống. Cỗ Tết Hà Nội có mấy loại, nhà bình dân thì 4 bát 6 đĩa, nhà giàu làm 6 bát 8 đĩa. Cỗ 6 bát 8 đĩa là cỗ to, 6 bát gồm: măng, bóng, mực, nấm thả, miến, mọc; 8 đĩa là: gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá trắm đen kho. Món cá trắm đen kho cũng rất cầu kỳ và mất công, ngoài riềng, xả, ớt, người ta còn cho cả nước chè tươi, nước dừa và mỡ gà. Vì sao lại là cá trắm đen mà không phải là cá chép? Trắm đen là loài cá thuần Việt, mình dày và chắc thịt, kho với nước chè xanh, khúc cá rắn lại, khi gắp ra đĩa khúc cá vẫn nguyên, trông vừa ngon mắt vừa tôn trọng khách mời. Trong bữa cỗ tất niên của các gia đình Thăng Long - Hà Nội không thể thiếu đĩa xôi gấc. Nhà cầu kỳ còn đóng xôi trong khuôn cho sang. Đĩa xôi không dừng ở xôi thuần túy mà phải là xôi gấc với màu đỏ, màu của sự may mắn. Trong mâm cỗ cúng sáng mồng một, không thể thiếu bát măng lưỡi lợn ninh với móng giò, giò tai, bát canh bóng nấu với tôm he, miến nấu lòng gà, bên trên có vài cọng rau thơm trồng ở làng Láng, bát mọc nấu, đĩa cá trắm kho, trứng muối và hạnh nhân. Gia đình khá giả hơn có thêm bát vây yến. Theo cố Giáo sư sử học Trần Quốc Vượng, cỗ tất niên Thăng Long còn có đĩa thịt khỉ. Sau này không thấy có món thịt khỉ trong ngày Tết nữa. Cũng như các vùng miền khác, cỗ to đến mấy đặt lên bàn thờ cúng tổ tiên trong ngày Tết không thể thiếu cốc nước mưa trong. Cốc nước là sự bày tỏ tấm lòng thanh bạch trước tổ tiên.

Không chỉ chú trọng đến chất lượng, cỗ Tết Thăng Long - Hà Nội rất chú ý đến hình thức của nguyên liệu. Ví dụ thái bóng để nấu canh không phải thái thế nào cũng được mà phải thái hình bình hành, xắt xu hào theo hình chữ nhật và pha thêm cả cà rốt để đĩa xào bắt mắt hơn. Đĩa thịt gà luộc chặt ra bày lên đĩa phải úp ngược để màu vàng của da gà lộ ra mới là đúng kiểu. Hoặc đơn giản như hành củ cho vào canh cũng phải chia cọng sao cho đều và cho vào làm sao để khi múc bát canh, lá hành vẫn còn nguyên mà lại không sống. Ngày xưa sắm đồ nấu cỗ Tết không chỉ ở chợ Cầu Đông, "cái dạ dày" của kinh đô mà măng, miến ngon còn có thể mua ở Hàng Buồm và Hàng Ngang.

Cũng như cỗ Tết ở các vùng miền khác, cỗ Tết Thăng Long - Hà Nội không thể thiếu bánh chưng. Theo cố Giáo sư Trần Quốc Vượng, bánh chưng từ thế kỷ XV về trước có hình trụ, giống như bánh tét ở Nam bộ ngày nay, ở giữa có nhân đậu và thịt, khi ăn xắt từng khúc. Loại bánh chưng hình trụ hiện vẫn còn ở vùng Cổ Loa và các xã lân cận của huyện Đông Anh. Bánh chưng Thăng Long - Hà Nội với chất liệu vẫn là nếp, thịt, đậu nhưng người Thăng Long - Hà Nội xưa chế biến có khác. Nhân đậu được đồ chín, sau đó đánh cho tơi rồi chia đều thành từng nắm. Bánh chưng sau khi vớt ra, ngâm vào nước lạnh, rồi ép hết nước sau đó lại gói thêm lá dong tươi, buộc lạt đỏ bày lên mâm rất đẹp mắt. Bánh chưng Thăng Long - Hà Nội xưa gói nhỏ để vừa mép đĩa mai (đĩa có hình cây mai). Người Thăng Long - Hà Nội không gói bánh chưng nhân mật hay bánh chưng nhân hành. Lại có nhà cầu kỳ gói bánh chưng gấc. Bánh chưng gấc có mùi thơm và ngọt thanh khi cắt ra, vô cùng hấp dẫn vị giác. Gấc là loại thuốc làm cho sáng mắt nên bánh chưng gấc thường dành cho người cao tuổi.

Ngày thường có thể dùng mâm gỗ mộc để ăn cơm nhưng ngày Tết dứt khoát phải bằng mâm gỗ son. Loại mâm có chữ hỷ và thếp vàng xung quanh. Nhà sang hơn thì dùng mâm đồng với nhiều họa tiết được chạm trổ cầu kỳ. Bát múc canh không phải là loại bát có đường kính miệng lớn mà là bát chiết yêu - loại bát nhỏ vừa phải, hẹp dần từ giữa bát xuống đáy. Dùng bát chiết yêu và đĩa cây mai làm cho bữa cỗ thanh hơn.

Vì dùng bát to sẽ bị thiên hạ chê cười cho là "ăn thùng, uống chậu".

Do điều kiện kinh tế và cộng thêm các yếu tố khác, cỗ Tết Thăng Long - Hà Nội có sản vật của rừng núi, của đồng bằng và của biển cả. Cỗ Tết Thăng Long xưa to và cầu kỳ hơn bây giờ nhiều. Trong gia phả của dòng họ Nguyễn (gốc làng Hạ Thái, xã Duyên Thái, huyện Thường Tín) sống ở phố Hàng Lam (nay là Hàng Ngang) từ cuối đời Lê ghi lại, cỗ Tết to đến mức vua Lê phải ra lệnh cấm dân thành Thăng Long không được làm cỗ to. Nay cỗ Tết Hà Nội không còn cầu kỳ như xưa nữa.