ATTP trong dịch vụ ăn uống: Cải thiện được không?

"Thủ phạm" của một nửa số vụ ngộ độc

Đóng vai trò quan trọng trong mạng lưới cung cấp thực phẩm cho cộng đồng dân cư với nhiều ưu điểm như tạo công ăn việc làm, phục vụ nhu cầu ăn uống với giá cả phù hợp, thức ăn đa dạng, nhanh chóng và thuận tiện nhưng dịch vụ ăn uống (DVAU) cũng là nguyên nhân của gần 50% số vụ ngộ độc thực phẩm, là nguồn gây dịch bệnh nguy hiểm như tả, tiêu chảy cấp.

Ô nhiễm thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối hiện nay. Điều nguy hiểm nằm ở chỗ người sản xuất sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất kích thích tăng trưởng không đúng cách nhưng người tiêu dùng hầu như không thể nhận ra nguy hiểm rình rập. Hiện ở Hà Nội có 1.096 vùng sản xuất cây ăn quả với diện tích 6.872,2ha, trong đó có 956 vùng đủ điều kiện sản xuất với diện tích 5.755,4ha, 101 vùng có nguy cơ ô nhiễm, 9 vùng gần bãi rác thải, nghĩa trang, sử dụng nước tưới bẩn. Hà Nội cũng có 2.015ha trồng rau an toàn nhưng số đó chỉ chiếm 17,3% diện tích trồng rau và đáp ứng khoảng 60% nhu cầu về rau xanh của người dân Thủ đô. Ngay trong số 487 vùng trồng rau được gọi là an toàn thì có 31 vùng không đạt tiêu chuẩn về đất, 72 vùng không đạt tiêu chuẩn nước tưới, 5 vùng không đạt cả 2 tiêu chuẩn trên, thậm chí trong nước tưới có cả vi sinh vật gây bệnh. Bởi thế, toàn thành phố mới có 42 cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất rau an toàn, 11 cơ sở được xác định là chế biến rau an toàn, 112 nơi đủ điều kiện kinh doanh rau an toàn. Thức ăn, thuốc tăng trọng dùng trong chăn nuôi, vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm đều thiếu kiểm soát và chỉ có từ 15% đến 20% lượng thịt bán trên thị trường đã qua kiểm duyệt thú y. Thịt có chứa kháng sinh, tồn dư hormon… vẫn được bán tại các chợ. Chỉ có 5 trong số 3.732 điểm giết mổ được cấp phép, 90% trong số 260.000m3 chất thải công nghiệp và khoảng 600.000m3 nước thải sinh hoạt… được đổ thẳng ra sông mỗi ngày, gây ảnh hưởng tới 3.845ha diện tích nuôi trồng thủy sản trên địa bàn thành phố.

Các cơ sở DVAU chủ yếu mua thực phẩm từ chợ, một số chọn mua thực phẩm giá rẻ, kém chất lượng để chế biến trong điều kiện vệ sinh không bảo đảm, bầy bán tại những nơi bụi bẩn… nên số cơ sở DVAU được cấp giấy chứng nhận trong năm 2010 chỉ là 64,6%. Tuy thế, con số này cũng không có ý nghĩa nhiều trên thực tế bởi việc kiểm tra để cấp giấy chứng nhận được thực hiện trong một thời điểm nhất định và không phải lúc nào cơ quan chức năng cũng có mặt để chứng kiến hình ảnh bát đĩa được tráng vội trong chậu nước đục ngầu - điều thường gặp ở các quán ăn vào tầm đông khách.

Hàng rong cố định và xe đẩy chuyên dùng

Đây là hai mô hình được xây dựng nhằm mục tiêu quản lý DVAU được nêu trong đề án. Việc tập trung hàng rong DVAU tại một điểm cố định do doanh nghiệp hoặc cá nhân đại diện quản lý, thuê mượn mặt bằng nhằm bảo đảm cung cấp nước sạch, bố trí khu chế biến, bếp, khu rửa dụng cụ, kho bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh. Mô hình này được cho là sẽ khắc phục được nhược điểm của hàng rong tạm bợ, mang tính mùa vụ khiến cơ quan quản lý không kiểm soát được như hiện nay; cải thiện hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường cũng như tạo điều kiện để cung cấp kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) cho người bán hàng. Mô hình này sẽ tạo nên sự hợp tác giữa người bán hàng, đại diện của họ với người tiêu dùng và cơ quan quản lý nhà nước. Trong điều kiện lực lượng thanh tra y tế kiêm nhiệm quản lý về ATTP mỏng như hiện nay, một người phụ trách từ 3 đến 5 chương trình và chỉ có thể bố trí khoảng 5 đến 6 giờ trong 1 tuần cho công tác này thì việc tập trung những người làm DVAU vào một điểm cố định sẽ khiến cho công tác quản lý dễ dàng và hiệu quả hơn.

Tuy nhiên, việc gom hàng rong sẽ làm mất đi lợi thế là sự thuận tiện cho người tiêu dùng. Bởi thế, đề án xây dựng thêm mô hình xe đẩy. Những chiếc xe được thiết kế để bán thức ăn có bao gói sẵn và thức ăn không sử dụng hoặc hạn chế dùng nước như các loại bánh, xôi, hoa quả… Những chiếc xe đẩy này được phép lưu hành trên các ngõ, phố.

Để cải thiện tình hình bảo đảm ATTP đối với DVAU, ngoài xây dựng mô hình quản lý DVAU nói trên, đề án còn đề cập đến nội dung tuyên truyền, triển khai thực hiện các tiêu chí an toàn thực phẩm; tập huấn, khám sức khỏe, cấp giấy chứng nhận cho người kinh doanh DVAU; thẩm định, cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP; duy trì hoạt động kiểm tra, giám sát. Những giải pháp để nâng cao hiệu quả công tác quản lý ATTP cũng được triển khai trong đề án, đặc biệt là tăng cường vai trò giám sát của cộng đồng bằng các tổ giám sát tại các phường có sự tham gia của người tiêu dùng, đại diện các tổ chức gần dân như tổ dân phố. Tổ giám sát này sẽ là "cánh tay nối dài" của cơ quan quản lý ATTP.

Hơn 70 tỷ đồng dự trù để triển khai đề án trong 5 năm. Sẽ là không "đắt" nếu nó đem lại bữa ăn sạch cho thực khách ở các gánh hàng rong, bởi sau những bữa ăn bảo đảm ATTP là sức khỏe người dân và văn minh đô thị. Nhưng liệu đề án này có làm được điều đó?