Xôi chè

Xôi- ai mà đã chẳng một lần thưởng thức trong những ngày tết, giỗ, hội hè. Chè cũng là món ăn chay truyền thống ngọt ngào hương vị quê hương. Chẳng biết xôi, chè ra đời từ bao giờ nhưng khi chúng kết duyên với nhau đã tạo thành một món ăn là lạ mà lại ngon. Những người làm ra nó đã kết chúng thành một mơ ước ấm no ngọt ngào, xôi chè.

Những sáng hè oi ả, cô hàng xôi chè lại gánh trên vai món quà mùa hè mang đi khắp các nẻo đường Hà Nội. Ai đã từng được ngồi bên gốc cây nơi vỉa hè, được một lần thưởng thức xôi chè ắt chẳng bao giờ quên được món ăn dân dã này. Gọi là xôi chè vì chúng là sự kết hợp của xôi vò và chè đậu xanh. Xôi vò mang hương vị của lúa nếp hoa vàng, đậu xanh và hạt sen tươi đang vụ thu hoạch. Người ta bảo xôi vò làm vào mùa nào cũng được nhưng ngon nhất vào tháng bẩy, tháng tám. Đó là mùa mà lúa nếp vừa thu hoạch, đã đựng trong bồ nhưng chưa mất nhựa, cũng là mùa cánh đồng sen bắt đầu tàn đi, bông sen thơm ngát để lại những đài sen đầy hạt chắc nịch mà thanh khiết. Xôi có thể ăn quanh năm nhưng chẳng ai ăn xôi chè vào mùa đông, món quà này chỉ dành cho mùa hạ. Cô bán hàng cũng chỉ dành bán buổi sáng, món xôi chè ăn vào trưa hè oi bức hay buổi chiều tà dù có ngon đến mấy cũng trở nên vô duyên kệch cỡm. Đã vậy cũng lại chẳng ai làm nhiều, sáng ngủ dậy muộn một chút muốn kiếm được bát xôi chè cũng khó. Cô hàng xôi chè không bao giờ làm nhiều, sáng nào cũng chỉ vẻn vẹn một rá xôi vò, một nồi chè đậu xanh, hết thì thôi chứ không tiếc mà làm thêm để bán. Hàng xôi chè rong trên phố Lê Thái Tổ, có cái nhẹ nhõm, nhanh nhảu, kĩ càng, sạch sẽ nên rất đông khách. Gánh hàng xôi chè của cô bao giờ cũng được chia đều hai bên thúng, một bên để rá xôi vò, một bên để nồi chè đậu xanh, bên trên phủ một mảnh vải màn trắng tinh. Mỗi khi cô mở tấm vải màn lại thấy loáng thoáng trên đó những bông hoa nhài trắng muốt để xung quanh nồi chè, hương thơm phảng phất thật, mà ngỡ như không thật.

Ăn xôi chè để mà nhớ nó, ăn để thay đổi cảm giác, để tận hưởng vị thơm ngon của nó chứ không phải phục vụ cho cái dạ dày, nên xôi chè chỉ được múc ra cái bát to hơn cái chén quả hồng một chút. Cô hàng khẽ khàng cầm chiếc muôi gỗ đưa vào nồi chè đậu xanh trong suốt, những hạt đậu xanh đã nở bung vàng như hoa cau chập chờn ẩn hiện trong chén chè. Cô hàng lại lấy chiếc muôi khác luồn sâu vào đĩa xôi vò, từng hạt xôi vò căng phồng như cái bụng con ong non đã được phủ một lớp đậu xanh vàng óng bên ngoài, nắm nhẹ nhàng trên bát chè. Cái hạt xôi vò đến là kỳ lạ, là xôi nhưng không dính quánh, mềm mà không nát, khô mà không cứng, tưởng như rời rạc mà lại quyện vào nhau, khi nhai cái cảm giác mềm mềm, âm ấm cứ quyện mãi trên răng.

Muốn có bát xôi chè ngon, ta phải có được xôi vò. Xôi vò là một món ăn đòi hỏi rất nhiều công phu, làm sao để có một món xôi mà các hạt nếp không dính vào nhau và được bọc một lớp đậu xanh không phải là chuyện dễ. Hơn nữa xôi vò không thể đồ nhiều xôi trong một mẻ, mà phải làm từng tí một hạt xôi mới ngon và đều.Để có xôi vò ngon người ta chọn loại nếp cái hoa vàng, ngâm trong nước độ 12 tiếng đồng hồ, vo sạch, cho ra rá để thật ráo nước rồi đổ ra nia, bạn đừng vội mang vào đồ ngay như những loại xôi khác mà phải dùng khăn bông vải khô, sạch, lau vùi khăn trong nếp cho nếp thật ráo nước, phải thay khăn thường xuyên nếu thấy khăn ướt, trộn thêm một chút mỡ gà vào gạo nếp. Xôi vò ngon hay không cũng phụ thuộc vào độ tơi, bùi của đậu xanh.

Thường thì người sành ăn không bao giờ chọn loại đậu mỡ mà kén đậu hạt tiêu, vàng, thơm hơn và xay sao cho vỡ đôi mà không bị nát, ngâm nước trong khoảng hai tiếng đãi sạch vỏ cho lên đồ, khi chín mềm mang ra để nguội dùng chày giã thật nhuyễn, đánh tơi cho đậu thật mịn rời, đậu xanh đạt yêu cầu phải thật khô ráo chứ không dẻo. Đậu xanh đã đồ chín trộn lẫn với gạo nếp cho lên chõ, khi đồ chỉ trải một lớp nếp đỗ chừng 5cm đun trong khoảng 30-40 phút. Khi xôi chín phải bới ngay ra nia, dùng quạt quạt liên tục vào xôi. Xôi vò nấu khéo là hạt xôi đều bám đậu và rời hạt hoàn toàn. Làm xôi vò rất khó chỉ cần sơ sẩy một chút xôi sẽ vón cục, đòi hỏi phải rất chú ý trong các khâu chọn nguyên liệu. Xôi vò có thể bốc từng nắm rồi nhấm nháp từng hạt xôi như cốm non, nhưng, lại có thể vắt chúng dính chắc lại thành từng nắm. Hạt sen đem ninh nhừ, giã nhỏ trộn với xôi vò và đồ. Xôi vò ăn ngon nhất khi ta kết hợp với chè đỗ xanh. Chè đỗ xanh ăn kèm với xôi vò làm không khó, nhưng quan trọng nhất là bạn phải có bột sắn dây ướp hoa bưởi và đường đỏ Cu-ba. Đường hòa với một lượng nước thích hợp đun nhỏ lửa trên bếp, khi liu diu sôi đổ bát bột sắn đã được hòa với nước từ từ, không để bột sắn vón cục.Nước chè sền sệt, trở trong, cho vào nồi một lượng đỗ vàng ươm đã giã nhỏ quấy đều để nguội.

Đôi khi có những sự kết hợp trở thành khập khiễng nhưng, đối với xôi chè, sự kết hợp đó lại tạo ra sự hoàn mĩ. Bạn hãy thử ăn một lần, ắt hẳn bạn sẽ cảm nhận được cái ngon, lạ trong sự sáng tạo tuyệt vời của ông cha mình.

Bài và ảnh: Hạ Lam