Vì sao ăn cá ngừ hay bị nhức xương, ngộ độc?

TS Nguyễn Tử Cương, giám đốc Trung tâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ Thủy sản Việt Nam khẳng định, quan điểm cá ngừ có độc, ăn vào thường bị đau đầu, chuột rút, đau nhức xương khớp... là hoàn toàn sai trái, không có cơ sở khoa học. Cá ngừ có thịt nạc nhiều, ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và các muối khoáng nên rất ngon và bổ dưỡng, không độc.

Đặc biệt, trong cá ngừ chứa nhiều axit béo không bão hòa (nhất là omega-3, làm giảm triglycerid trong máu), có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh tim mạch, xương khớp... Ngoài ra, trong cá có hàm lượng vitamin, nhất là vitamin D, phốt pho... cao cũng tốt cho xương. Tuy nhiên, nhiều người ăn cá ngừ bị ngộ độc và đây cũng là loại cá thường gây ra các vụ ngộ độc tập thể, không phải do bản thân cá ngừ có độc mà do mua phải cá ngừ đã bị ươn, khiến chất đạm trong cá ngừ biến thành chất độc. Hơn nữa, cá ngừ rất hay bị nhiễm chất độc scombro có thể gây đau đầu hay bị chuột rút.

TS Cương phân tích, cá ngừ là loại cá ăn thịt (ăn động vật sống) nên ruột và thịt cá chứa rất nhiều enzym (để tiêu hoá thức ăn động vật). Nếu cá bị ươn thì enzym trong cá dưới tác động của men Decarboxylase sinh ra từ vi khuẩn sẽ hoạt động phân huỷ các axit amin histidin - sắc tố đỏ - của cá ngừ nói riêng và các cá thịt đỏ như cá hồi, cá cơm than... thành chất histamin.

Cá ngừ thịt nạc, ít béo giàu dinh dưỡng và muối khoáng

Histamin là chất độc, có khả năng gây dị ứng dữ dội cho người dùng như phù người, nhức đầu, ói mửa, ngứa đỏ ngoài da... Khi ăn phải một lượng histamin cao vượt mức cơ thể chấp nhận được (ngưỡng cho phép là 100mg/kg), histamin có thể ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra triệu chứng đau đầu, choáng váng, tim đập nhanh, mệt lả... bệnh nhân có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. Đặc biệt, sự nguy hiểm nhất của histamin là đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi cá đã được nấu chín, đóng hộp qua thanh trùng, nhưng histamin vẫn không bị phá hủy.

DS Phan Đức Bình, phó chủ tịch Hội Người tiêu dùng TPHCM khuyến cáo, người có cơ địa dị ứng, trẻ nhỏ, trước khi ăn cá ngừ nên thử một chút, nếu có biểu hiện bất thường thì không nên ăn. Ngoài ra, để loại trừ enzym và histamin độc của cá ngừ, khi làm cá ngừ, nên chẻ đôi con cá theo đường xương rồi cắt khúc cỡ 10cm và ướp 30 phút với gừng tươi (1kg cá cần khoảng 50g gừng tươi) băm nhỏ, tra gia vị rồi mới kho nấu. Khi kho nấu, lúc đầu cho lửa riu riu vài chục phút rồi mới cho lửa cháy mạnh, vì enzym phân giải protein của gừng hoạt động tốt nhất ở 600C.