Ưu điểm, nhược điểm của công nghệ UHT

Các loại nước uống trong bao bì giấy là hình ảnh thường thấy nhất của ứng dụng công nghệ bảo quản này. Đây là phương pháp diệt khuẩn cực nhanh bằng cách cho thực phẩm dạng lỏng chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ nhất định trong thời gian thích hợp, từ 2-30 giây, sau đó làm lạnh ngay. Trong việc bảo quản, công nghệ UHT giúp tiết kiệm nhiên liệu do không cần giữ lạnh trong khi với công nghệ thanh trùng, phải giữ sản phẩm ở 2-5 độ C.

Kết hợp với bao bì giấy 6 lớp, thực phẩm lỏng như sữa bò tươi, sữa đậu nành, nước hoa quả... xử lý bằng công nghệ này được tiệt trùng, giữ được tối đa các chất dinh dưỡng trong vòng 6 tháng mà không cần dùng chất bảo quản. Ở Việt Nam, công nghệ này bước đầu được áp dụng trong sản xuất nước mắm.

Quá trình chế biến được thiết kế nhằm bảo vệ hương vị và chất dinh dưỡng trong sản phẩm. Mỗi loại thực phẩm sẽ có phương án xử lý nhiệt tối ưu khác nhau, dựa theo thuộc tính cụ thể của sản phẩm đó. Việc xử lý sữa diễn ra chỉ trong thời gian cực ngắn (từ 2 đến 5 giây), với nhiệt độ 135 độ C. Với các loại nước quả ép, nhiệt độ dao động quanh 85 độ C trong 5-30 giây. Tuy nhiên, công nghệ UHT cũng có một số hạn chế. Nó đòi hỏi việc xử lý diễn ra trong bầu khí quyển vô trùng từ chế biến cho tới đóng gói. Phương pháp này cần kỹ năng vận hành cao. Đối với các sản phẩm dạng rắn, kích thước các hạt lớn, quá trình tiệt trùng khi truyền nhiệt sẽ diễn ra không đồng đều, làm cho bề mặt sản phẩm được truyền nhiệt cao hơn so với những vùng khác của sản phẩm. Nhiệt độ tiệt trùng quá cao có thể làm lipit bị ôi hóa, protein bị biến tính gây đông tụ sữa làm giảm chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.