Sáng tạo ẩm thực dựa trên “vốn cổ”

Cuối tháng 1-2024, sản phẩm du lịch ẩm thực của làng sẽ là một trong hai đại diện tiêu biểu của Việt Nam được Diễn đàn Du lịch Đông Nam Á - ATF 2024 trao giải thưởng “Sản phẩm du lịch bền vững ASEAN 2024”.

"Vốn cổ" của cha ông

Đường Lâm không chỉ nổi tiếng là nơi còn bảo tồn được nhiều công trình kiến trúc mang đậm dấu ấn của một ngôi làng cổ có lịch sử hàng trăm năm, mà còn nức tiếng gần xa bởi những món ăn dân dã mang đậm phong vị ẩm thực đồng quê Bắc Bộ. Trải qua bao thế kỷ, người dân Đường Lâm vẫn nắm giữ bí quyết chế biến các món ăn, thức quà nổi tiếng như thịt quay đòn, gà Mía hấp, đậu phụ kho tương, cá kho, tương bần, kẹo lạc, kẹo dồi, chè lam, bánh gai... Dù chỉ là những món ăn thông thường nhưng khi thưởng thức, du khách cảm nhận được sự khéo léo, sáng tạo của người Đường Lâm. Đó là những kinh nghiệm được đúc kết, trao truyền qua nhiều thế hệ, từ khâu chọn nguyên liệu, gia vị, các phụ liệu đi kèm cho đến thao tác chế biến, cách bày biện mang nét riêng.

Đặc biệt, các món ăn của Đường Lâm thường được chế biến theo phương thức thủ công. Điển hình là cách chế biến các loại kẹo lạc, kẹo dồi hay chè lam. Theo kinh nghiệm của gia đình ông Cao Văn Hiền (thôn Đông Sàng), các loại kẹo sẽ ngon nhất khi làm theo cách thủ công, dựa trên kinh nghiệm sẵn có. Chỉ cần sai lệch một chút, cả mẻ kẹo có thể phải bỏ. Bánh gai Đường Lâm ngon không kém bánh gai Ninh Giang (Hải Dương) nhờ cách lọc nước lá gai, lèn bột, trộn, xào nhân bánh. Còn các món mặn đa phần được chế biến từ nguyên liệu có sẵn của làng.

Đó vừa là cách bảo vệ sự đa dạng sinh học của hệ sinh thái nông nghiệp, vừa tạo nên sức hấp dẫn, độc đáo của ẩm thực Đường Lâm. Chẳng hạn như giống gà Mía - đặc sản tiến vua nay vẫn bảo tồn được nguồn gen gốc. Giống gà bản địa này cho những món ăn hấp dẫn nhờ giữ được độ dai, mềm, thơm. Riêng với món thịt quay đòn, người Đường Lâm dùng thịt lợn được nuôi trong làng. Họ pha chế các loại gia vị và tẩm ướp thịt sao cho miếng thịt quay có màu bắt mắt, giữ được phần thịt mềm trong khi phần bì vẫn giòn tan. Nhờ những kỹ năng được trao truyền từ đời này sang đời khác, ẩm thực Đường Lâm có được nét đặc trưng, gây ấn tượng lớn trong lòng du khách. Đó là tác nhân lớn thúc đẩy sự phát triển du lịch ẩm thực ở ngôi làng cổ này.

Ấn tượng về sức sáng tạo

Không thể phủ nhận sức sáng tạo mạnh mẽ dựa trên nền tảng “vốn cổ” của người dân Đường Lâm. Bên cạnh các sản phẩm được nhiều người biết tới, người dân còn bảo nhau tìm lại những món ăn đã bị quên lãng, hoặc tiếp thu có chọn lọc tinh hoa ẩm thực của các vùng miền để phát tạo thành sản phẩm mang bản sắc của Đường Lâm. Đến với không gian Bếp Làng của gia đình chị Lâm Thị Na, du khách sẽ được thưởng thức các món ăn dân gian gắn với hoa sen như cơm sen, chè sen, nộm ngó sen, gà hấp lá sen... Những món ăn này được gói khéo léo trong những cánh hoa hoặc lá sen, giúp món ăn vừa có hương vị riêng, vừa được trang trí bắt mắt. Ngoài ra, năm 2023 món cá trắm kho tộ của Bếp Làng đã được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao của thành phố Hà Nội.

Không chỉ “chăm chăm” giữ gìn ẩm thực truyền thống, người Đường Lâm còn thể hiện sức sáng tạo và khả năng tiếp thu cái mới để làm phong phú di sản của mình. Trứng gà Mía - đặc sản tiến vua, nay đã “lột xác” thành sản phẩm “trứng rồng” độc đáo. Từ cách làm trứng ngâm tương truyền thống, bà con thay bằng 17 vị thảo dược của người Dao kết hợp ủ với loại trà vân cổ thụ trồng trên đất Đường Lâm. Sau 72 giờ, trà và thảo dược ngấm qua kẽ nứt vỏ trứng, tạo nên tác phẩm nghệ thuật “trứng rồng” với những đường vân lạ mắt, có tác dụng tốt cho sức khỏe.

Mong muốn bảo tồn di sản của cha ông, từ năm 2020, phụ nữ Đường Lâm đã thành lập Câu lạc bộ Phụ nữ bảo tồn làng cổ. Hiện câu lạc bộ có 24 thành viên cùng tham gia hướng dẫn trải nghiệm nghề nông, làm bánh kẹo, tổ chức gian hàng chợ quê..., góp phần quảng bá, tiêu thụ sản phẩm ẩm thực, nông nghiệp đến du khách, đồng thời gia tăng thu nhập cho các gia đình thành viên. Chủ nhiệm Câu lạc bộ Phụ nữ bảo tồn làng cổ Phan Thị Bao hào hứng chia sẻ: “Chúng tôi cùng nhau khôi phục nhiều món ăn dân gian để giới thiệu tới du khách. Trong đó có một số món nay ít người còn nhớ đến, đó là bánh rán nước, cháo gõ, bánh sắn, cháo hến sông Tích...”.

Không dừng lại ở việc khôi phục món ăn cổ truyền, câu lạc bộ còn ấp ủ dự định xây dựng “Con đường ẩm thực” dài khoảng 100m tại khu vực đình Mông Phụ nhằm tạo thêm sinh kế, đồng thời gia tăng trải nghiệm cho du khách lưu trú homestay cũng như thu hút du khách từ các nơi đến thưởng thức tinh hoa ẩm thực của Đường Lâm. Sau khi hoàn thành các thủ tục, dự kiến “Con đường ẩm thực” sẽ hoạt động vào ban ngày và các tối cuối tuần nhằm đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí, trải nghiệm văn hóa của người dân và du khách, góp phần phát triển du lịch và kinh tế đêm ở Đường Lâm.

Nỗ lực vì sự phát triển bền vững

Chia sẻ về sự tham gia tích cực của cộng đồng, Trưởng ban Quản lý di tích Làng cổ Đường Lâm Nguyễn Đăng Thạo cho biết: “Chúng tôi xác định hướng phát triển phù hợp nhất để bảo tồn và phát huy giá trị di tích Làng cổ Đường Lâm là dựa trên cơ sở hài hòa lợi ích của các bên, giải quyết mâu thuẫn giữa bảo tồn và phát triển. Để mang lại hiệu quả bền vững, người dân Đường Lâm cần được hưởng lợi từ du lịch, bởi họ là lực lượng chính trong việc bảo tồn di sản văn hóa. Với lợi thế vốn có, Đường Lâm đang phát triển các sản phẩm du lịch tâm linh, du lịch di sản song song với du lịch cộng đồng, do chính người dân tổ chức, quản lý và làm chủ nhằm đem lại lợi ích kinh tế và bảo vệ môi trường”.

Để đảm bảo phát triển bền vững, việc quy hoạch, bảo tồn và phát triển du lịch làng cổ Đường Lâm được thiết lập trên cơ sở 4 tiêu chí về tài nguyên nhân văn, xã hội, kinh tế và môi trường; trong đó, sự bền vững về tài nguyên nhân văn được chú trọng. Người dân được Ban Quản lý di tích và chính quyền địa phương khuyến khích, đầu tư kinh phí khôi phục các nghề truyền thống, hỗ trợ tạo hình mẫu mã, đăng ký chất lượng sản phẩm nhằm bảo tồn phương thức sản xuất nông nghiệp truyền thống... Song song với đó là tổ chức các loại hình trải nghiệm gắn với gia đình như kinh doanh lưu trú homestay, tổ chức các hoạt động trải nghiệm gắn với văn hóa, phong tục tập quán của Đường Lâm.

Những năm qua, Làng cổ Đường Lâm luôn là điểm đến di sản hấp dẫn ở Thủ đô. Trong vòng 10 năm (2013 - 2023), Đường Lâm đã đón hơn 150 vạn lượt du khách, trong đó có khoảng 4 vạn lượt khách quốc tế. Hiện đã có hơn 200 hộ dân (chiếm khoảng 20% tổng số hộ) trong làng tham gia kinh doanh các loại hình dịch vụ, nhà hàng, homestay, tổ chức các hoạt động trải nghiệm phục vụ du khách, bước đầu đã tạo được thu nhập ổn định.

Những thành quả đạt được trong những năm qua đã khẳng định, Làng cổ Đường Lâm là một trong những mô hình kiểu mẫu về bảo tồn, phát huy giá trị di sản gắn với phát triển du lịch bền vững. Ngoài việc được xếp hạng là Di tích kiến trúc nghệ thuật cấp quốc gia năm 2013, tới đây (từ ngày 22 đến 27-1-2024), người dân Đường Lâm một lần nữa lại thêm phần tự hào khi sản phẩm Du lịch trải nghiệm ẩm thực truyền thống Bắc Bộ - Làng cổ Đường Lâm (thành phố Hà Nội) đại diện cho Việt Nam được nhận giải thưởng “Sản phẩm du lịch bền vững ASEAN 2024” do Diễn đàn Du lịch Đông Nam Á - ATF 2024 trao tặng. Giải thưởng này sẽ góp phần hiện thực hóa mục tiêu đưa Làng cổ Đường Lâm trở thành Di tích cấp quốc gia đặc biệt, tiến tới được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa thế giới.