Ra Giêng, bún ốc…

Sáng mùng 2 Tết, khi tôi sang chúc Tết đầu năm đã thấy cụ bà hàng xóm kỳ cạch làm món bún ốc để đãi con cháu… Tết ra, khi thiên hạ chán chường với bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành thì các hàng bún ốc Hà Nội bắt đầu đông khách. Những quán bún ốc “Xuân thu nhị kỳ” và những quán thời vụ “ra Tết” đã đem đến cho Hà Nội một không khí ẩm thực “Ra Giêng” rất đặc biệt.

Món bình dân của nơi không bình dân

Chiều mùng 2 Tết, chúng tôi đi Phủ Tây Hồ xin lộc đầu năm. Cũng chính là món bún ốc kéo chân chúng tôi ở lại. Ngồi cạnh Hồ Tây lộng gió, sát phủ Tây Hồ, tôi thưởng thức món bún ốc của nhà hàng Thanh Minh. Từ những gánh bún ốc nhỏ bé của những bà, những cô thắt khăn vấn đã thành những nhà hàng bề thế mà bún ốc là “đinh” của các món ăn thuỷ sản Tây Hồ. Bán bún ốc ấy vẫn gồm ốc nhồi (đương nhiên), cà chua, dấm bỗng, hành mùi... Vẫn cái vị chua thanh, ngọt dịu ấy.

Tình cờ, ngồi cùng bàn với tôi là 2 phụ nữ đất Hà Thành: chị Tho, chị Hưng (phố Lò Đúc, Hà Nội). Chị Tho bảo: “Ngày Tết ăn đủ món thịt cá, đủ món đặc sản mà mình lại nhớ bún ốc thế. Ăn vừa thanh, vừa nhẹ bụng”. Chị Hưng tiếp lời: “20 năm nay, năm nào mình cũng lên phủ Tây Hồ ăn bún ốc lấy may. Con ốc tròn nó gợi sự đầy đặn, viên mãn”. “20 năm nay, chị ăn có thấy nó khác vị đi không?”, tôi hỏi?. “Vị thì không khác nhưng bản thân con ốc cũng... thay đổi nhiều.

Ở những nơi khác, người ta nấu bằng ốc con (ốc đá, ốc vặn), hoặc ăn bún ốc với... thịt bò, bún ốc với riêu cua”. Bà chủ quán tên là Minh nghe chúng tôi nói chuyện cũng góp lời: “Bây giờ ốc Hồ Tây hiếm, người ta còn làm bằng ốc nuôi, ốc bươu vàng... ăn nhạt mà vị hơi tanh”. Rồi bà chủ quán sành sỏi ấy bày cho thực khách cách chọn ốc ngon: “Ngon nhất là loại ốc mít, thoáng nhìn là biết ngay bởi cái trôn nó gần như bằng (với vòng xoáy to nhất, chị Minh vừa nói vừa minh hoạ). Loại ốc này đầy thịt, thơm, giòn. Thứ nhìlà ốc nứa, ốc này màu rêu xám, thịt hơi ngót hơn so với ốc mít nhưng ăn cũng... đã. Chúng tôi chỉ làm 2 loại ốc ấy thôi. Bây giờ người ta hám rẻ, lấy con ốc bươu vàng (giá ốc mít 24.000 đồng/kg, ốc bươu vàng chừng 4.000-5.000 đồng/kg) làm bún. Ốc ấy phải ngâm nước vôi trong mà ăn vẫn “sượng” và sợ nhất là cái buồng trứng của nó”. Nghe chị Minh nói tôi lại nhớ tới bát bún ốc ở gần Thư viện Quốc gia (mạn đường phố Tràng Thi). Mấy chị hàng rong bán bún ốc, bún chấm bằng ốc bươu vàng. Ăn biết ngay bởi nó nhạt, cái miệng nó thâm và nó lều bều toàn nước. Nghĩ vậy lại rùng mình. Bát bún ngon kiểu như ngoài phủ Tây Hồ, tôi còn “gặp” món này ở phố ẩm thực Tống Duy Tân, chợ Ô Chợ Dừa, chợ Hôm - Đức Viên... Nhìn hàng bún ốc dễ lắm: thể nào cũng có bày một đĩa vỏ ốc kèm với những quả ớt đỏ chói. Bên cạnh đó là chậu ốc to, những con ốc chậm chạp bò ngược lên miệng chậu.

Vậy mà tôi lại tìm được món ăn này ở nơi ít ai nghĩ đến nhất:toà nhà Oasis City (Láng Hạ, Hà Nội). Chót vót trên tầng 11 của toà nhà này, món bún ốc vẫn dịu dàng toả hương nồng nàn. Cũng như cái “chủ đề” mà người chủ của nó muốn thể hiện một phiên Chợ Quê, nép dưới mái lá Chợ Quê, một cô gái xinh xắn, áo mớ ba mớ bảy đang nếm lại lần cuối nồi nước dùng. Nồi nước dùng ấy đỏ tươi màu cà chua. Xung quanh là bún, là ốc nhể, là ớt chưng, dấm tỏi... Món ấy thu hút được rất nhiều thực khách. Hoá ra, những vị khách sang trọng ấy cũng chán “nem công, chả phượng” để quay lại với cách ẩm thực dân dã như gửi một nỗi nhớ thương da diết với quê nhà.

Nơi tôi ở trọ, may mắn sao, lại đúng vào nhà một bà cụ “gốc Hà Nộitới chân tơ kẽ tóc” và món bún ốc đãlà nghề của cụ gần 20 năm. Cụ tên là Đinh Thị Bắc, hơn 70 tuổi. Từ thủa thiếu nữ, cụ đã mòn chân buôn thúng bán mẹt ở các chợ Bắc Qua, chợ Hôm - Đức Viên... Sáng mùng 2 Tết, khi tôi sang chúc Tết đầu năm đã thấy cụ kỳ cạch làm món bún ốc để đãi con cháu. Cụ phân bua: “Tết, nhà nào cũng giò thịt đầy mâm, làm cái món này cho chúng nó ăn cho khác vị, đỡ háo”.

Bún ốc cũng… chịu kiếp thăng trầm

Cụ Đinh Thị Bắc nhớ lại:“Cái đận năm 1945 mới khiếp. Khắp nơi người đói kéo đi đầy đường. Hạt gạo quý như hạt ngọc. Ông bố tôi làm nhân viên Hoả xa nên có gạo phân phối, còn ốc ở Hồ Tây vừa ngon, vừa rẻ nên chị em tôi xoay sang bán bún ốc. Cái món bún ốc ấy mà, thiếu dấm bỗng, cà chua là không thành. Dù thiếu thốn, chúng tôi cũng xoay cho đủ những thức ấy. Gánh hàng đi bán, nhiều khi vừa bán vừa cho. Nhất là cho bọn trẻ con. Thương lắm! Múc cho tý nước dùng với tý bún, nó húp không còn giọt nào”...

Bẵng đi những năm cơm gạo tem phiếu, món ngon như món phở còn phải chịu cảnh “pha tạp” thành phở trâu, phở đậu, thậm chíphở “không người lái” thì món bún ốc vẫn cứ giữ nguyên được mùi vị, nguyên liệu để làm ra nó cũng không bớt đi được thức nào. 

Nhà cụ, con cháu ra vào tấp nập. Căn phòng 40 m2 như co hẹp lại trong cái se lạnh cuối đông, đầu thu. Thấy mẹ mặn chuyện về bún ốc, ba cô con gái và anh con trai cũng dừng lại góp chuyện. Nói đến món ăn quê mùa thuần Việt, món bún ốc cũng góp mặt trong cái danh sách phong phú ấy. Vì sao? Bởi vì nóđúng là từ đồng ruộng mà nên. Từ gạo trắng nước trong mà ra. Từ rượu nồng, ớt cay, muối mặn mà thành. Và con gái cụ, chị Thanh Hà, làm việc tại Công ty TNHH Tre Việt “gán” cho nó một cách cắt nghĩa khác: Đó chính là món ăn “bình đẳng” nhất, người nghèo ăn, người giàu cũng ăn. Nó xuất hiện ở trong những quán ăn tồi tàn nhất nơi góc chợ quê. Nó cũng xuất hiệntrong những nhà hàng sang trọng nhất. Dù bĩ cực hay thái lai, bún ốc vẫn giữ nguyên được “chất” của món ăn quen thuộc.

Thế nhưng, ngay cả cụ Bắc cũng không cắt nghĩa được món bún ốc xuất hiện từ bao giờ và tại sao nó lại hợp thành từ những thứ rau dưa, ốc nhồi quê mùa ấy. Món ngon quê mùa dường như không có lịch sử. Tôi cũng là người lớn lên từ đồng ruộng, cũng định mạo muội hỏi cụ xem có phải nó xuất phát từ những buổi “cày đồng đang buổi ban trưa” chăng?

Những cánh đồng luôn sẵn ao chuôm, đầy bèo tây, tre nứa vứt loăng quăng. Ngày áp Tết, cày xong buổi cày sớm để chuẩn bị xuống mạ, ông chồng chăm chỉ lựa nhẹ nhàng cái rổ so thưa xuống dưới lớp bèo ấy là thể nào cũng có vài chú ốc nhồi bự, vài con cua kềnh nằm lông lốc trong rổ. Về nhà, ông đưa cua, ốc xuống cho vợ làm bát bún ốc, riêu ăn buổi trưa cho đỡ háo nước để chiều thanh thản vác cày đi tiếp. Lui cui dưới bếp, người phụ nữ răng đen, vấn khăn tròn rửa thật sạch những con ốc béo ngậy ấy rồi bắc một nồi nước luộc ốc. Ốc sôi nhẹ, như vậy được vớt ra để nguội, nhể lấy ruột. Rồi bàbắc chõ, nhẹ tay đảo chút hành, tỏi khô, cà chua thái miếng to đỏ nhẹ, nêm nước mắm cho vừa ăn. Nồi nước ốc ánh lên màu trắng đục nhẹ nhàng như màu khói lam chiều lúc ấy vẫn còn nóng ấm. Người vợđổ những thức đã xào sẵn vào đó vàthêm nào dấm bỗng (thứ dấm làm từ bỗng rượu mà hầu nhưmiền quê nào cũng tự cung tự cấp được), nào quả dọc nướng cháy, nào hành củ... Bàlại đun một nồi nước khác để nhúng bún. Những sợi bún trắng ngoan ngoãn nằm trong những chiếc bát loa chiết yêu. Dăm ba đứa con ngồi quanh mâm nhìn theo thòm thèm. Người mẹ sẽ sàng đặt những con ốc lên trên bát bún, rắc hành dăm, mùi tàu và một chút giá đỗ trần rồi chan nước dùng nóng bỏng lẫn dăm ba miếng cà chua lên trên. Người chồng vừa nhìn con ăn, vừa thưởng thức bát bún rồi suýt xoa khen vợ đảm.

Từ bữa ăn sáng tạo ấy, bún ốc nhanh chóng trở thành món ăn khoái khẩu ở nhiều vùng quê. Và nó “đậu” lại ở Hà Nội để trở thành món ngon nổi tiếng Tây Hồ. Hồ Tây xưa lắm cá, nhiều tôm và đặc biệt với món ốc mít, ốc nứa giòn tan. Có lẽ vùng đất này là này là bún ốc “thăng hoa” nhất. Mà lạ, tôi đã thức suốt đêm, đọc mòn những cuốn sách viết về món ăn, đồ ăn Hà Nội mà món bún ốc vẫn cứ “chìm” ở đâu đó. Chỉ tới khi tôi đọc cuốn “món ngon Hà Nội” của nhà văn Vũ Bằng mới thấy được dăm trăm chữ viết về bún ốc (ở mục Quà bún), về nỗi nhớ thương chút dư vị quê mùa của món ăn.

Cũng như nhà văn Vũ Bằng mô tả, bà cụ Bắc khẳng định: “Khi bún ốc trở thành món ăn phổ biến thì nó có thêm nhiều gia vị cho hợp với từng nơi, từng vùng”. Ở Kẻ Chợ, bát bún ốc Hồ Tây kiểu gì cũng phải có chút ớt chưng mỡ, chút mắm tôm cho lạ vị. Bán bún ốc nhiều khi đỏ au màu ớt, sóng sánh màu mỡ. Rồi thì rau sống. Nhiều người ăn rau sống với bún ốc rất cầu kỳ: đĩa rau phải có rau muống chẻ, rau chuối thái rối, rau húng đỏ, mùi tàu, xà lách hoặc rau diếp. Những ngày rét căm căm cuối năm, cầm bát bún nóng hổi, thêm vào đó tý ớt chưng thì... vừa ăn vừa xuýt xoa tới quên cái rét. Để rồi “cảm” rồi “say” cái món ngon chua thanh dìu dịu ấy. Bà cụ Bắc bảo: “Hồi đó, món bún nước đã có thêm sáng tạo mới: bún chấm. Nước chấm cũng được nấu từ dọc quả, dấm bỗng, nước mắm, nước ốc, cà chua... ốc được nhể ra đem xào xáo cho đặm vị rồi thả vào bát nước chấm ấy. Ăn bún nước thì phải dùng bún rối mới đúng vị. Còn ăn bún chấm thì phải ăn bún lá. Bát nước chấm nóng, nhúng miếng bún lá vào, ăn kèm với con ốc nhồi thơm thơm, ròn ròn và chút rau sống kể cũng lạ miệng”. 

Sơn An (VNN)