Quán kem đầu tiên

Kem Thủy Tạ đã gắn bó với người dân Thủ đô từ nhiều năm nay. Ảnh: Đàm Duy

Cửa hàng kem que đầu tiên ở Hà Nội nằm cạnh sàn giao dịch vàng Techcombank hiện nay (đối diện với Thủy Tạ) và chủ tiệm tên là Sato người Nhật. Thương gia này sản xuất kem que sau đó cho vào các bình chân không bán ở khu vực quảng trường "Đông Kinh nghĩa thục" hiện nay. Thấy kem que tiện hơn kem cốc nên khách hàng mua đông hơn và thế là các cửa hàng kem que xuất hiện nhiều hơn. Công nghệ làm kem que có khác đôi chút so với làm kem cốc. Người ta cho nguyên liệu vào trong khuôn làm bằng sắt mạ kẽm hình trụ hoặc hình tròn (để khi rút từ khuôn ra dễ hơn) rồi đặt vào bể lạnh. Khi kem chuẩn bị đông đặc, nhân viên mới cắm các que bằng tre hoặc gỗ vào từng lỗ khuôn một. Khi kem đông cứng, người ta rút ra bán.

Tuy nhiên, kem cốc "cái thứ không phải là quà cũng không phải là nước, ăn buốt răng dù là ngày hè" lại do người Pháp mang đến Việt Nam. Cửa hàng đầu tiên làm kem cốc xuất hiện ở phố Tràng Tiền vào khoảng năm 1926. Nguyên liệu chính làm gồm bột lúa mạch rang chín sau đó xay mịn, đường, sữa và hương liệu. Sau đó người ta làm lạnh trong bể nhôm. Khách ăn thì lấy ra cốc. Kem được cho vào cốc thủy tinh rất kiểu cách. Thấy lạ và mùa hè ăn rất mát nên vào năm 1929, 1930, các quán cóc quanh hồ Gươm mua về bán lẻ cho khách. Ăn xong mỗi khách được một cốc nước có mấy giọt bạc hà để xúc miệng.

Khoảng năm 1933, chính quyền thành phố quy định chỗ bán hàng quanh Bờ Hồ và các ki-ốt phải đẹp. Nhiều người đành mua ô bằng vải bố in màu khác nhau để khỏi bị đuổi. Năm 1936, một số quán đã thuê người giúp việc là con gái ở nông thôn ra làm công việc chạy bàn. Họ bỏ tiền may cho các cô gái quần áo tân thời, một số khác còn "huấn luyện" cách mời chào lẳng lơ. Khoảng cuối những năm 30 thế kỷ trước, phố Đinh Tiên Hoàng xuất hiện hiệu kem cốc là Zéphyr. Một trong hai chị em của nhà kem Zéphyr tên là Phạm Thị Cúc và cô Cúc sau này trở thành phu nhân của Thủ tướng Phạm Văn Đồng. Zéphyr có món kem đặc biệt là kem cốc hạnh nhân mà các nơi khác không có. Trên tường quán Zéphyr vẽ bức tranh các cô gái có cánh đang bay tay cầm cốc kem. Tiếp đó hàng loạt cửa hàng kem ra đời như kem Long Vân, Hồng Vân (nhìn ra quảng trường Đông Kinh nghĩa thục).

Thủy Tiên