Phở Hà Nội

Đi tìm xuất xứ phở

Từ điển của Paulus Huỳnh Tịnh Của xuất bản năm 1895 và của Génibrel xuất bản năm 1898 cũng như bài nghiên cứu "Khảo luận về người Bắc Kỳ" (Essai sur les Tonkinois) đăng trên "Tạp chí Đông Dương" (Revue Indochinoise) số ra ngày 15-9-1907 của Georges Dumonutier giới thiệu nhiều món ăn và thức uống thường thấy ở miền Bắc vào cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX nhưng không thấy nhắc đến món phở. Tuy nhiên, điều đó không thể khẳng định một cách chắc chắn khi đó phở chưa xuất hiện. Liệu người làm từ điển và người viết báo đã khảo sát hết ẩm thực của Bắc Kỳ?

Có giả thuyết cho rằng, phở được đưa vào từ Quảng Đông (Trung Quốc) qua những đợt thiên di về phương Nam của người dân vùng này. Những người theo chủ thuyết phở xuất xứ từ Quảng Đông lập luận: Ngay cả tên "phở" cũng là âm của chữ "phấn" đọc theo giọng Quảng Đông và dẫn ra món "Ngưu nhục phấn" (của Quảng Đông) gồm có thịt bò (ngưu nhục) và bánh phở (phấn). Cũng từng có người lại chứng minh, phở có mối liên quan nào đấy với ẩm thực Pháp vì tên phở được đặt theo một biến âm trầm của tiếng Pháp: "feu" - nghĩa là lửa - chỉ món ăn nóng. Trong một cuộc tọa đàm do Phái đoàn châu Âu và Bếp trưởng Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, ông Didier Corlou với tên gọi "Di sản Việt Nam: Phở" vào cuối năm 2002, nhóm đầu bếp của khách sạn 5 sao nổi tiếng này cùng các đại biểu tham dự đã chọn ra 80 hàng phở ở Hà Nội mà họ đánh giá là tiêu biểu cho "quốc hồn quốc túy". Trong hội thảo, ông Nguyễn Đình Rao, Chủ tịch Câu lạc bộ UNESCO ẩm thực Việt Nam cho rằng, phở có xuất xứ từ thành phố dệt Nam Định do một lớp cư dân mới ở phía Nam sông Hồng sáng tạo ra nhằm phục vụ cho nhu cầu phục hồi sức khỏe sau những ca làm việc gắng sức, mệt mỏi. Theo ông Rao, 70-80% các quán phở trên cả nước là của dân Vân Cù. Vân Cù là một làng đất chật người đông ở xã Đông Xuân, Nam Trực, Nam Định. Nhà thì làm bánh, nhà thì mổ bò, nhưng nhà nào cũng biết làm phở. Trong một cuộc hội thảo tổ chức ở phố Cát Linh, ông Cồ Huy Hạm, người làng Vân Cù và nhiều người làng này cho biết, phở Vân Cù có từ xa xưa nhưng "nổi lên" từ thời Pháp thuộc. Phở được bán rong với 2 thùng gỗ, phía trước như cái chạn dùng để đựng bát, đĩa, thìa, dao, thịt bò, hành ớt… phía sau là thùng nước phở với xương, tôm, sá sùng… luôn sôi sùng sục trên bếp củi. Nhà thơ Tú Xương (1870-1907) quê Nam Định, sống ở đất này cả cuộc đời nên biết sâu, hiểu rộng vùng đất văn hóa ẩm thực này với khá nhiều những chuyện xảy ra. Nhà văn Nguyễn Công Hoan tôn nhà thơ "dài lưng tốn vải" là "thần thơ, thánh chữ". Tú Xương có bài thơ:

Xì tắc mày rao đã điếc tai
Tiền thì không có biết vay ai.
Cho tao ăn chịu thêm một bát
Sáng mai tao trả một thành hai.

Nếu cái món mà Tú Xương đòi "cho tao ăn chịu" là phở thì phở xuất hiện khoảng cuối thế kỷ XIX hoặc đầu XX. Tuy nhiên, không có tài liệu nào nói phở ra đời trong thời gian đó. Có thể mì Quảng Đông do Hoa kiều bán hay cháo thịt bò bạc nhạc vốn là thứ ăn bình dân. Nhà thơ Vũ Quần Phương chắc đã khảo kỹ thơ Tú Xương nên ông mới đưa ra ý kiến "Nam Định là xuất xứ của phở sao không thấy Tú Xương nói gì". Chỉ căn cứ vào cả làng phở Vân Cù bán phở cũng chưa thể chắc chắn món quà này có nguồn gốc ở Nam Định, bởi rất có thể người làm công cho các quán phở ở Hà Nội, sau nhiều năm dành dụm được chút vốn liếng đã ra mở riêng rồi kéo người ở quê ra phụ. Cứ theo cái kiểu ấy, số quán phở do người Vân Cù làm chủ được nhân lên. Và cũng không loại trừ khi Nam Định có nhà máy sợi, máy tơ, nhà máy chai, họ trở về bán phở cho công nhân. Nhưng dù sao những chứng cứ cũng ủng hộ Nam Định là nơi xuất xứ của phở.

Trong cuốn "Trăm năm truyện Thăng Long - Hà Nội" của nhà văn Siêu Hải (sinh 1924 tại Hà Nội), ông viết: "Nguồn gốc của nó (phở) là món xáo trâu có hành, răm ăn với bún. Bà con ta thường gọi là xáo trâu và món này rất phổ biến ở các chợ nông thôn và các xóm bình dân ở Hà Nội". Nhà văn Siêu Hải lý giải, đầu thế kỷ XX, việc chuyên chở hàng hóa chủ yếu bằng đường sông. Có đường sông phải có bến bãi, có bến bãi ắt phải có người bán quà bánh xuất hiện và trong đó không thể thiếu món xáo trâu. Người thời đó không ăn thịt bò vì thịt bò bị chê là gây nên giá rất rẻ và ăn thịt bò chỉ có người Pháp. Chính vì rẻ nên có người bán xáo trâu ở bến sông Hồng đã chuyển từ xáo trâu sang xáo bò. Tuy nhiên xáo bò ăn với bún không hợp và những người bán hàng tìm thứ bánh bằng bột gạo khác bún. Bánh cuốn là món ăn lâu đời nên người ta thay bằng bánh cuốn. Rồi dần dần thay đổi cho phù hợp với khẩu vị, thế là bánh phở đã ra đời. Trong tùy bút "Phở", Nguyễn Tuân mô tả: "Hồi còn mồ ma ông tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi chạy tầu thủy trên các sông dọc Bắc Kỳ, tầu thủy mắc cạn, người ta bắt bí bắt chẹt hành khách cũng chưa bao giờ sung sướng và hách đến như thế. Bên cạnh tiếng nổ xe bình bịch lái xuống tận đây ăn quà sớm, khói phở phảng phất giây lát mùi ét xăng...". Xâu chuỗi mô tả của Nguyễn Tuân và Siêu Hải cho ra kết luận dù chưa chắc chắn: Phở ra đời tại Hà Nội, bắt đầu ở bến tàu sông, nơi lao động đông đúc và lắm khách qua lại.

Song dù là xuất xứ ở đâu nhưng có điều không ai có thể phủ nhận: Phở là của người Việt Nam. Món phở được phát triển, hoàn thiện đến đỉnh cao do nhu cầu người thưởng thức cùng nhu cầu tìm tòi của những người bán hàng.

Phở Hà Nội xưa

Theo nhà văn Nguyễn Tuân, do phở là món quà bình dân nên các cửa hàng bán phở đều xuềnh xoàng, được khách ăn gán cho những cái tên theo đặc điểm của chủ hiệu như "phở Lùn", "phở Gù", "phở Sứt"... hay tên phố... Cũng do phở chỉ dành cho đám thợ thuyền nên một thời phở bị những người giàu có xem thường. Năm 1918, phong trào phản đối khách chú kéo từ Nam ra Bắc, nhiều người giàu có ở Hà Nội không đến ăn tại các tiệm cao lâu ở Hàng Buồm thì phở mới được tầng lớp này tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn. Một cửa hiệu khác ở phố Hàng Ðồng, chủ hiệu đổi mới bằng cách thay các phản gỗ dài trên trải chiếu bằng những bộ bàn ghế. Sau đó có thêm nhiều hàng phở tại các phố Cầu Gỗ, Hàng Giấy, chợ Hôm... đều không cần biển hiệu. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có thêm phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách nên có phở tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau lại có hiệu nghĩ ra phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào... Chiếc bát to tướng vốn dành cho người lao động "ăn thùng uống chậu" dần được thay bằng chiếc bát nhỏ hơn để ăn vừa hết cũng là lúc phở vừa hết nóng. Năm 1937, duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vĩ (nay là phố Hàng Quạt) lấy tên là Nghi Xuân. Nhưng phở thực sự đạt đến đỉnh cao của nó sau khi dân Hà Nội đi tản cư về thành phố với các quán phở Tầu Bay, phở Tráng (phố Hàng Than). Nước phở có thêm sá sùng cho đậm, cá quả nướng cho ngọt đã tạo ra thứ phở của riêng Hà Nội và chỉ Hà Nội mới có.

(Còn nữa)