Nội tạng động vật: Con dao hai lưỡi!

Từ quan niệm sai lầm

Nhiều người Việt vẫn còn quan niệm sai lầm khi cho rằng “ăn gì thì bổ nấy”, do vậy họ vẫn thường xuyên sử dụng nội tạng động vật trong bữa ăn gia đình. Phổ biến nhất phải kể đến gan lợn, thực phẩm được nhiều bà nội trợ tin dùng vì suy nghĩ rằng gan chứa nhiều sắt, tốt cho cơ thể. Gan của một số động vật thậm chí còn được chế biến thành pate, một loại thực phẩm không thể thiếu cho món bánh mỳ. Sau gan lợn, các món lòng, mề, tim, óc, tràng... động vật cũng được nhiều người dân ưa chuộng và thường xuất hiện tại các quán bún đậu, cháo lòng, lẩu, thu hút nhiều thực khách.

Bác sĩ Lê Thị Hải, nguyên Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết, nội tạng động vật rất giàu vitamin và dinh dưỡng. Một số bộ phận như gan có lượng vitamin A, D, sắt rất cao, có thể phòng ngừa bệnh thiếu máu, mù màu, còi xương; óc động vật chứa axit béo omega 3; tim và lưỡi đặc biệt có lợi cho những người cần hồi phục sau khi ốm hoặc phụ nữ mang thai; huyết động vật cũng có nhiều protein, sắt và các loại vitamin...

Tuy nhiên, theo bác sĩ Lê Thị Hải, nội tạng động vật còn chứa nhiều chất béo bão hòa và cholesterol hơn so với thịt, nếu thường xuyên ăn sẽ làm tăng mỡ máu và có hại cho tim mạch. Một số người mắc các bệnh mạn tính nếu sử dụng nội tạng động vật có thể khiến tình trạng bệnh nặng thêm. Chẳng hạn, người bị suy thận, thận hư thường bị rối loạn chuyển hóa lipid, lượng cholesterol trong máu cao song lại ăn nhiều thận động vật với suy nghĩ “ăn gì bổ nấy” càng khiến lượng cholesterol tăng cao, bệnh nặng thêm. Đặc biệt, bệnh nhân gout khi ăn nội tạng động vật thì lượng axit uric tạo ra ngày càng nhiều khiến mức độ bệnh thêm trầm trọng.

Đặc biệt, trong số các nội tạng động vật, lòng lợn là món ăn được nhiều người ưa chuộng, song lòng lợn là bộ phận chứa rất nhiều ký sinh trùng, vì vậy, nếu chế biến không sạch, luộc không chín kỹ có nguy cơ nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng (giun, sán). Ăn óc bò không rõ nguồn gốc có thể bị truyền bệnh “bò điên”. Việc ăn gan động vật được chăn nuôi không hợp quy chuẩn vệ sinh (ăn thức ăn nhiễm nấm mốc) có thể dẫn tới nguy cơ nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin - chất có khả năng gây ung thư gan ở người. Nếu lợn nhiễm liên cầu khuẩn Streptococcus suis (kể cả lợn bệnh và lợn lành mang trùng không phát bệnh) thì trong máu (tiết), nội tạng và thịt sẽ chứa một lượng lớn vi khuẩn. Khi ăn các sản phẩm từ lợn này, như tiết canh, lòng, nem chua, cháo lòng... chưa được nấu chín thì liên cầu khuẩn từ thức ăn đó sẽ xâm nhập vào cơ thể người và gây bệnh. 

Đặc biệt, khi sử dụng nội tạng động vật không rõ nguồn gốc hoặc không bảo đảm chất lượng, rất có thể người dùng sẽ bị nhiễm các loại vi khuẩn có hại như Salmonella, E.coli, Listeria monocytogenes hay tụ cầu. Các vi khuẩn này khi xâm nhập cơ thể sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm, tả, tiêu chảy, thương hàn. Ngoài ra, việc sử dụng các loại hóa chất tẩy rửa lòng lợn trắng sáng và không còn mùi hôi thối còn tiềm ẩn nguy cơ tích tụ hóa chất trong cơ thể người ăn, lâu dài có thể gây ung thư.

Cân nhắc khi sử dụng

Bên cạnh đó, theo các cơ quan chức năng, hiện trên thị trường còn tồn tại tình trạng thương lái nhập lậu nội tạng động vật không rõ nguồn gốc, thậm chí bị ôi thiu rồi giao cho các cửa hàng chế biến hay các điểm bán lẻ nội tạng. Loại nội tạng này tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ cho sức khỏe, vì vậy, những người có thói quen sử dụng nội tạng để tăng cường dinh dưỡng cần chú ý nguồn gốc của loại thực phẩm mà mình ăn. Hiện nay, khi nhiều cơ sở giết mổ chưa bảo đảm chất lượng, quy trình bảo quản, lưu thông còn nhiều bất cập, không ai dám bảo đảm nội tạng động vật khi tới tay người tiêu dùng sẽ không gây hại.

Cũng như các thực phẩm có nguồn gốc động vật khác, chất lượng nội tạng động vật phụ thuộc vào chất lượng thức ăn, điều kiện vệ sinh, chữa bệnh... đối với con vật đó trong quá trình chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, lưu thông và chế biến. Nếu một trong các khâu đó không bảo đảm an toàn (thức ăn chăn nuôi nhiễm hóa chất, thuốc trừ sâu, chì, caimi, asen...) hoặc không tuân thủ liệu trình chữa bệnh (dùng quá nhiều kháng sinh, thuốc tẩy giun sán) thì sẽ để lại dư lượng hóa chất, thuốc thú y trong thực phẩm, gây nguy hiểm cho người dùng. Vì vậy, theo bác sĩ Lâm Quốc Hùng, Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm và Thông tin truyền thông (Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế), người tiêu dùng nên chọn nội tạng động vật từ nguồn nuôi dưỡng theo đúng quy trình thực hành chăn nuôi tốt, thực hành thú y tốt và bảo đảm quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản đều đáp ứng đầy đủ yêu cầu liên quan tới vệ sinh an toàn thực phẩm.

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, sản phẩm nội tạng động vật có thể tốt với người này song lại gây hại với người khác, nên người dân tuyệt đối không nên lạm dụng, tránh hậu quả. Bác sĩ Lê Thị Hải khuyến cáo, người trưởng thành chỉ nên ăn nội tạng 2 - 3 lần/tuần (mỗi lần khoảng 50 - 70g), trẻ em ăn 2 lần/tuần (khoảng 30 - 50g mỗi lần). Khi mua nội tạng, người tiêu dùng nên chọn loại còn tươi, ấn vào mặt gan, tim thấy độ đàn hồi còn tốt, bề mặt nhẵn không có nốt sần cục; không mua các loại gan có màu vàng hoặc tím sẫm, bốc mùi hôi. Tốt nhất là biết được nguồn gốc các loại tạng này là từ nơi giết mổ đã qua kiểm dịch, từ những con vật không mắc bệnh.

Các chuyên gia y tế cũng khuyến cáo: Trong quá trình chế biến tạng động vật, cần bảo đảm vệ sinh, nấu chín kỹ. Khi bảo quản, cần để thực phẩm đã chín ở nơi sạch sẽ và cao ráo, không để chung với thực phẩm sống, tránh tình trạng bị lây nhiễm từ các loại thực phẩm bẩn. “Người cao tuổi, thừa cân béo phì nên hạn chế ăn nội tạng. Đặc biệt, người mắc các bệnh tăng mỡ máu, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh gout, thận hư nhiễm mỡ, suy tim thì tuyệt đối không ăn các loại nội tạng động vật”, bác sĩ Lê Thị Hải lưu ý.

Chia sẻ thêm về cách chế biến nội tạng động vật, bác sĩ Nguyễn Văn Tiến (Trung tâm Giáo dục truyền thông dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng quốc gia) cho hay, nội tạng rất dễ nhiễm khuẩn, vì vậy khi mua về cần chế biến ngay để tránh tình trạng ôi thiu, nhiễm khuẩn; nên dùng chanh, giấm, muối hạt làm sạch ruột non, dạ dày..., với những bộ phận khác như tim, gan, bầu dục thì nên cắt bỏ phần hôi, nặn hết máu đọng, trần qua nước sôi trước khi sử dụng. “Ngay cả khi đã nấu chín, nếu không sử dụng hết, lượng nội tạng thừa cũng nên bỏ đi, không nên ăn sau khi đã để qua đêm vì rất dễ nhiễm khuẩn trở lại và gây ngộ độc cho bạn”, bác sĩ Nguyễn Văn Tiến cảnh báo.