Nhút Thanh Chương - 'kim chi' xứ Nghệ

Tôi vẫn thường nghe mẹ kể về “Sự tích Nhút”, thấy càng yêu, càng thương hơn vùng quê mình. Ngày trước, miền quê nghèo gió Lào cát trắng, cỗi cằn đá sỏi Thanh Chương cơm gạo nhà nào ăn cũng không đủ no, phải độn ngô, độn sắn mà vẫn thiếu, vẫn đói. Thế là người dân đã luộc mít - thứ quả nhà nào cũng sẵn có, chấm với Chẹo - một thức chấm rất độc đáo của người Nghệ, để ăn thay cơm.

Nhưng mít chỉ có duy nhất một mùa trong năm, vì thế họ nghĩ đến việc muối mặn ăn dần quanh năm. Món Nhút đã được hình thành, sống với con người quê tôi từ thuở đói nghèo như thế cho đến tận hôm nay, và có lẽ sẽ chẳng bao giờ có thức ăn nào thay thế nổi…

Mỗi khi mùa mít đến, hầu như người phụ nữ nào sống ở Thanh Chương cũng đều háo hức làm một vại (lu) Nhút cho gia đình mình, mẹ tôi cũng thế. Mẹ chọn trong số rất nhiều quả mít sai lúc lỉu trên cây (thường là loại mít bở, ít người làm mít dai) hai quả hơi dài và phẳng cho dễ làm, đặc biệt, mít phải hơi non hoặc ương ương, có vỏ xanh mởn thì mới ngon.

Trẩy quả từ trên cây xuống còn tươi nguyên, mẹ gọt sạch vỏ gai bên ngoài dưới vòi nước, và giải thích “Làm thế để nhựa mít khỏi dính vào tay nhiều. Mít đang non nên nhựa dính chặt, khó rửa lắm!”.

Gọt hết vỏ, mẹ tôi đặt quả mít vào một chiếc nong lớn, dùng dao băm thật đều tay rồi thái thành sợi từ ngoài vào trong, sao cho xơ, múi, hạt đều được xắt nhỏ thành sợi dài. Thái xong, mẹ cho tất cả vào ngâm với nước gạo cho hết nhựa, cho đến khi sợi mít hết bầm đen, trở nên trắng nõn nà, rồi đem trộn muối, xát để sợi mít mềm ra, chất mặn ngấm đều.

Cuối cùng, mẹ cho mít vào vại (lu) cùng với ớt, lá gừng và một vài khúc mía nhỏ, rồi dùng phên tre nén chặt lại, dùng viên gạch sạch chặn ở trên làm sao cho nhút không bị nổi lên mặt nước và thâm đen. Thế là chỉ vài ngày sau, gia đình tôi đã có món Nhút đậm đà trong các bữa ăn.

Có thể nói, ít có thức ăn nào làm được nhiều món, nhiều cách ăn đến thế.

Đơn giản nhất là món Nhút vắt khô, chấm nước Chẹo (được làm từ nước tương và lạc rang giã nhỏ, thêm ớt, tỏi, đường), ăn kèm với rau kinh giới. Tôi thích ăn chầm chậm để nghe vị mằn mặn của Nhút và nước tương, cay cay của ớt, ngòn ngọt của đường và mía non, bùi bùi của lạc, thơm thơm, nồng nồng của rau Kinh giới, sợi Nhút dai dai, giòn giòn không gì tuyệt bằng.

Tôi cũng mê món Nhút nộm thịt ba chỉ, lộc các loại, lạc rang, bánh đa vừng, thêm gia vị, thơm ngào ngạt khó ai có thể cưỡng nỗi sự hấp dẫn lạ kì ấy. Mùa Đông, người ta hay xào Nhút với tai heo hoặc thịt thăn; mùa Hè lại có món canh Nhút nấu cá chua…. Nhút có mặt hầu hết các mâm cơm của người dân quê tôi trong suốt cả năm nếu quản lý được tốt.

Hơn thế nữa, Nhút được coi là “thức quà quê” để tặng bạn bè, họ hàng ở xa. Mấy năm trở lại đây, Nhút Thanh Chương còn là một thức hàng hóa rất đặc trưng để bán cho khách du lịch đến đây khi đã lỡ “phải lòng” món ăn bình dị này.

Người dân quê tôi vẫn thường truyền nhau câu hát thân thương: “Ngái ngôi chi mà anh nỏ về/ Hay là vì anh chê quê em nghèo đói/ Hay anh chê em vụng về câu nói/ Đất Thanh Chương nhút mặn chua cà/ Chắc có lẽ rứa mà anh chê/ Chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về….”. Xứ Nghệ đậm đà và mặn mà vì tình nghĩa, và phải chăng vì Nhút nữa!